Расчет технологического оборудования и площади цеха

    4.Расчет  технологического  оборудования и  площади цеха. 

В мясном цехе разделены два технологических  потока: обработки мяса и рыбы. Обработка  субпродуктов и птицы будет производиться  на технологической линии для  обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

 

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость  ванны определяется по формуле:                             V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм ;

К – коэффициент  заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость  ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение  ёмкости моечных ванн

Принимаем ванны  односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки. 

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы  производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук.

где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем  стол производственный СР-4 с габаритными  размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для  мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность: Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность  работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время  работы машины: tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования  машины: ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин   

                         

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного  цеха. Расчёт требуемой вместимости  холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

После выполнения расчётов принимаем к  установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные  CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.

Произведём  расчёт площади мясного цеха.

Таблица 4.6 Определение  площади, занимаемой оборудованием

 

Общую площадь  помещения цеха определяем по формуле: 

Sобщ = S/ŋ

где ŋ – коэффициент  использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, .

       Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

 

     Разрабатывая  проект производственного цеха предприятия  общественного питания, мною были решены следующие задачи:

     - закреплены, углублены и обобщены  знания, полученные во время лекционных  и практических занятий;

     - инициативно и творчески решены  технологические задачи при составлении  проекта;

     - кратко и в установленное время  изложена сущность проделанной  работы, а так же аргументировано  объяснены принятые решения.

     Итогом  разработки курсового проекта явилось  умение:

     - разрабатывать технико-экономическое  обоснование проекта;

     - выполнять технологические расчёты,  с учётом НОТ и на основе  технологических схем торгово-производственного  процесса производить планировку  и оснащение рабочих мест, компоновку  цехов и других помещений;

     - применять технические средства  обучения и наглядной агитации;

     - использовать нормативно техническую  документацию.

     В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и  мясной цех в ней.

     Спроектированная  столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в  основном пензенские производители. Предприятие  имеет площадь торгового зала 280 м ; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).

     Производственной  программой предприятия общественного  питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких  блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления  меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

     По  итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

     При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка  субпродуктов и птицы производится на технологической линии для  обработки мяса.

     В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы  производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный  СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный  шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные  CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

        Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании  расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия  с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.