Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 13:59, курсовая работа
Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».
Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА………………...5
Потребительские свойства шоколада…………………………………… 5
Классификация и современный ассортимент шоколада………………12
Формирование качества шоколада в процессе производства …………16
Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада ………..25
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ
БЕЛАРУСЬ……………………………………………………………………30
2.1 Анализ рынка шоколада в Республике Беларусь……………………….30
2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого магазином
«Ассорти» …………………………………………………………………….34
2.3 Объекты и методы исследования шоколада …………………………… 37
2.4 Оценка качества по органолептическим показателям ………………… 41
2.5 Определение уровня качества шоколада ………………………………. 46
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
шоколада……………………………………………………………………… 46
2.5.2 Уровень качества………………………………………………………. 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………… 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………58
- оформление балльной шкалы.
В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.
Установление
градаций качества и присвоение им баллов
приведено в таблице 2.13 .
47
Таблица 2.13 - Установление градаций качества и присвоение им баллов.
| Показатель | Характеристика | Балл |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
гладкая, блестящая, без каких- либо
повреждений.
Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины. Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины. Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение. Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов. |
5 4 3 2 1 |
| Консистенция и структура |
Консистенция - твердая,
структура –однородная.
Консистенция - твердая, структура – однородная, допускается небольшое количество примесей орехов. Консистенция – твердая, структура – однородная, с
небольшим количеством Консистенция – размягченная, структура – неоднородная. Технический брак. |
5 4 3 2 1 |
| Форма | Соответствует рецептуре,
без деформаций.
Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины. Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий. Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы |
5
4 3 2 1 |
| Вкус и запах | Вкус- ярко выраженный,
сладкий. Запах- приятный, аромат какао.
Без посторонних вкусов и запахов.
Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен. Посторонние вкус и запах |
5 4 3 2 1 |
| Упаковка и маркировка | Упаковочная тара
прочная, чистая, сухая, без постороннего
запаха, маркировка нанесена в соответствии
с ГОСТ 6534-89
Упаковочная тара
чистая, сухая, без постороннего запаха,
небольшое нарушение Упаковочная тара
сухая, без постороннего запаха, небольшое
загрязнение и нарушение маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 |
5 4 3 |
Окончание таблицы 2.13
| 1 | 2 | 3 |
| Упаковочная тара
без постороннего запаха, небольшие
загрязнения, нарушения целостности,
сырая, маркировка нанесена в соответствии
с ГОСТ 6534-89
Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89 |
2 1 |
Примечание:
Источник – собственная разработка.
2.5.2
Уровень качества
Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.
Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов.
Определение
коэффициентов весомости
49
Таблица 2.14 - Определение
коэффициентов весомости показателей
качества шоколада.
| Наименование
показателя |
Оценка экспертов (ранги) | Сумма
рангов |
Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 0,33 |
| Внешний вид | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 0,27 |
| Форма | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | 0.2 |
| Консистенция и структура | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 10 | 0,13 |
| Упаковка и маркировка | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 5 | 0.07 |
| Итого рангов | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 75 | 1 |
Примечание:
Источник – собственная разработка.
По каждому показателю проводим суммирование рангов и результаты отображаем в графе 7.
Расчётный показатель весомости получаем делением графы 7 на общую сумму.
Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца.
Шкала оценки уровня качества:
0,99
и выше – очень высокое
0,98-0,95 – отличное качество шоколада;
0,94-0,80 – хорошее качество;
0,79-0,60 – удовлетворительное качество;
0,59 и ниже – низкое качество.
50
Расчёт комплексного показателя шоколада «Детский» представлен в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 – Оценка
комплексного показателя качества шоколада
«Детский»
| Эксперт |
Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция
и структура |
Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 24 |
| 2 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 21 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 23 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 24 |
| Сумма баллов | 24 | 23 | 23 | 22 | 22 | 114 |
| Средний балл | 4,8 | 4,6 | 4,6 | 4,4 | 4,4 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,58 | 1,24 | 0,92 | 0,57 | 0,31 | 4,62 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца - 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт
комплексного показателя шоколада «Весёлые
ребята» представлен в таблице
2.14.
51
Таблица 2.14 – Оценка
комплексного показателя качества шоколада
«Весёлые ребята»
| Эксперт |
Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 23 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 23 |
| 3 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 23 |
| 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 23 |
| 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 23 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 22 | 23 | 23 | 115 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 4,4 | 4,6 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,3 | 0,88 | 0,6 | 0,32 | 4,62 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Весёлые ребята» - 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного
52
Таблица 2.15– Оценка
комплексного показателя качества шоколада
«Алёнка»
| Эксперт |
Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | 22 |
| 3 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| Сумма баллов | 23 | 23 | 21 | 22 | 21 | 110 |
| Средний балл | 4,6 | 4,6 | 4,2 | 4,4 | 4,2 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,24 | 0,84 | 0,57 | 0,29 | 4,46 |