Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 13:59, курсовая работа
Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».
Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА………………...5
Потребительские свойства шоколада…………………………………… 5
Классификация и современный ассортимент шоколада………………12
Формирование качества шоколада в процессе производства …………16
Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада ………..25
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ
БЕЛАРУСЬ……………………………………………………………………30
2.1 Анализ рынка шоколада в Республике Беларусь……………………….30
2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого магазином
«Ассорти» …………………………………………………………………….34
2.3 Объекты и методы исследования шоколада …………………………… 37
2.4 Оценка качества по органолептическим показателям ………………… 41
2.5 Определение уровня качества шоколада ………………………………. 46
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
шоколада……………………………………………………………………… 46
2.5.2 Уровень качества………………………………………………………. 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………… 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………58
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Алёнка» - 4,46/5=0,89.
Уровень качества показывает, что образец имеет хорошее качество.
Расчёт комплексного
53
Таблица 2.16 – Оценка
комплексного показателя качества шоколада
«Горький элитный»
| Эксперт |
Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 22 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 22 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 22 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 22 |
| Сумма баллов | 25 | 23 | 24 | 24 | 24 | 110 |
| Средний балл | 5 | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,8 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,65 | 1,24 | 0,96 | 0,62 | 0,34 | 4,79 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Горький элитный» - 4,79/5=0,96.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного
54
Таблица 2.17 – Оценка
комплексного показателя качества шоколада
«Любимая Алёнка»
| Эксперт |
Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 22 |
| 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 22 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 24 | 21 | 23 | 110 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,2 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,3 | 0,96 | 0,55 | 0,32 | 4,65 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада 2Любимая Алёнка» - 4,65/5=0,93.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Исходя из произведённых расчётов, можно
сделать вывод, что шоколад «Алёнка» имеет
хорошее качество, а шоколад «Детский»,
«Горький элитный», «Весёлые ребята» и
«Любимая Алёнка» обладает отличным качеством.
55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив потребительские свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.
Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Беларусь не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада
Основными производителями шоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак” г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий.
Производство и реализация кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Производство кондитерских изделий в 2008 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2007 г, а в 2009 г – увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г. Реализация кондитерских изделий в 2007-2010 гг также увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7 т, в 2009 г на 5 т, в 2010 на 19 т.
По «Белкоопсоюзу» товарооборот по за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в 2007 году и почти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.
Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %) [21] .
В магазине «Ассорти» были исследованы 5 наиболее популярных марок шоколада. Это «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Коммунарка».
В
ходе исследования было установлено, что
все указанные образцы
56
Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует действующему стандарту.
Все
отобранные образцы по всем органолептическим
показателям соответствуют
В курсовой работе рассчитаны коэффициенты весомости показателей качества шоколада. Для каждого образца рассчитаны комплексные показатели качества, а также
«Алёнка» имеет хорошее
ребята» и «Любимая Алёнка» обладает отличным качеством.
Хотя в целом по Беларуси по продажам шоколада лидируют зарубежные бренды, белорусский шоколад не уступает зарубежным маркам в показателях качества. Белорусские производители используют только натуральные продукты и, покупая белорусский шоколад, потребитель может быть уверен в его качестве и безопасности.
Белорусским производителям нужно стремиться представить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараться очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда.
К различным праздникам можно выпускать традиционный шоколад в праздничной упаковке. Необходимо искать что-то такое, чтобы заинтересовать потребителя – выпускать новые виды шоколада (смесь белого и тёмного, розовый), использовать необычные начинки.
Очень
важно, чтобы на рынке все время
появлялись новинки. Это относится
и к новым маркам, и к новым
видам упаковки, и, конечно, к созданию
принципиально новых продуктов.
Необходимо регулярное обновление дизайна
и модернизация уже ставших популярными
продуктов. Одно из основных условий успеха
брэнда - это рекламная поддержка, и, она
должна включать как телевизионную, печатную
рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции
в местах торговли.
57
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Статистический ежегодник РБ 2010. Национальный статистический комитет РБ. Редакционная коллегия: В. И. Зиновский. Минск 2010.- 582с.
2 Национальный статистический комитет РБ. Продажа основных продовольственных и непродовольственных товаров торговыми организациями РБ за 2010 год. -75с.
3 Белкоопсоюз. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности потребительской кооперации РБ.-72 с.
4 СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.
5 ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.
6 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
7 Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).
8 Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.
9 Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.», М: Просвещение, 1989 г.-271 с.
Дубцов Г.Г. «
Товароведение пищевых
10 Кириленко Т.А. «Теоретические основы товароведения», М: Просвещение, 1992 г. -282 с.
11 Лисовская Д.П. «Производственные технологии», Минск «Вышэйшая школа», 2009 г.- 479 с.
12 Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816 с.
13 Токарев Л.Т. «Производство кондитерских изделий». М: Пищевая промышленность», 1987 г.- 456 с.
14 Анфимова Н.А, Татарская Л.Л., «Кулинария. Повар-кондитер». М: ПрофОбрИздат, 2002 г.- 328 с.
15 Костюченко Г. Шоколад- полезные свойства. //Продовольственный торгово- промышленный журнал 6. 2010 С. 26-28.
16 Малюк К, Кириенко Т. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности. // Пищевая промышленность 2007.10. С. 58-59.
58
17 Сурикова О, Кириленко В. Рынок кондитерских изделий Республики Беларусь на международном рынке.// Пищевая промышленность: наука и технологии. 1,7 2010 С.82-83.
18 Электронный ресурс www.agrobel.by Дата доступа 07.03.2011г.
19 Электронный ресурс www.gotovimvkysno.ru Дата доступа 03.02.2011г.
20 Электронный ресурс www.shokolad.by Дата доступа 03.02.2011г.
21 Электронный ресурс http//marketing.by Дата доступа 07.03.2011г.