Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

     Примечание: Источник : [7, 8]. 

     В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов.

     Санитарно – гигиеническая безопасность –  отсутствие недопустимого риска, который  может возникнуть при биоповреждениях  шоколада, В продуктах иногда накапливаются  токсичные вещества при поражении  плесенью, сальмонеллой, стафилококком  и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение  шоколада различными насекомыми, грызунами  и птицами.

     Микробиологические  показатели качества шоколада, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63, представлены в таблице 1.6. 
 
 
 
 
 
 

     23

Таблица 1.6 - Микробиологические показатели качества шоколада 

     Примечание: Источник [8]. 

     Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание

уделить пищевым добавкам. В нашей стране при производстве шоколада можно использовать добавки, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».

     С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различают ассортиментную, качественную,  количественную и  информационную                             фальсификацию.

     Ассортиментная фальсификация может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

     Качественная фальсификация – это нарушение рецептуры при производстве (снижение доли какао – масла и тёртого какао за счёт введения повышенного количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание воды и сахара.

     Количественная фальсификация шоколада – это обман потребителя за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

     Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о шоколаде [15,c.26-27].

     24

       Таким образом, процесс производства шоколада – это длительный и сложный процесс, в результате которого потребитель должен получить вкусный и качественный продукт. 

     1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада

     В настоящее время крупные производители  стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой,

новым имиджем  брэнда.

     Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество.

     Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий.

     Изделия для детей необходимо изготавливать  из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных  жиров, спирта, кофе, искусственных  красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить  такие биологически полноценные  продукты, как молоко, сливочное  масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и  кофеина.

     К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления  витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными  препаратами в виде порошка или  пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей  и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой 

     25

стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное  воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации  используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.

     Для повышения биологической ценности изделий используют также такое  ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые  технологические процессы производства кондитерских изделий. [16]

     Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических  продуктов, которые рекомендуются  для питания лиц среднего и  пожилого возраста и детей. Фосфатиды  принимают участие в жировом  обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада.

     В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность  при использовании большинства  подсластителей в кондитерской промышленности - высокая интенсивность их сладких  веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено  этим отсутствие весового объёма, замещающего  эквивалентный объём сахара. Кроме  того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей  в кондитерском производстве чаще всего  используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет  выявлены токсичные свойства ксилита  и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы - натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме  человека фруктоза наряду с сахарозой  является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики  в качестве ежедневного компонента пищи.

     Одна  из особенностей рынка шоколада —  он постоянно требует новинок.

     Крупные производители стремятся представить  что-то нестандартное, необычное, поскольку  качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя  новой упаковкой, новым имиджем  брэнда. Упаковка и позиционирование шоколадной продукции играет значительную роль, и 50%

     26

успеха продаж зависит именно от упаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служит способом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению  лояльности потребителя к тому или  иному бренду.

     Очень важно, чтобы на рынке все время  появлялись новинки. Это относится  и к новым маркам, и к новым  видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна  и модернизация уже ставшихпопулярными продуктов. Одно из основных условий  успеха брэнда — это рекламная  поддержка, и, она должна включать как  телевизионную, печатную   рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.

     Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретения современного упаковочного оборудования.

     Как сообщает интернет-агентство «Минск новости», фабрика Коммунарка отправила  в Соединенные Штаты Америки  отправлено 20 тонн сладостей, в том  числе и новинки предприятия - наборы фигурного шоколада, конфеты  «Созвездие», изготовленные на основе меда и орехов, «Воздушный поцелуй» с добавлением какао.

     За  последнее полугодие на фабрике  освоено более 30 видов новой продукции. Ассортимент кондитерских изделий  расширяется за счет внедрения прогрессивных  технологий: недавно предприятие  приобрело современное упаковочной  оборудование. Значительная часть изделий  «Коммунарки» отправляется на экспорт - в Россию, Чехию, Латвию, Монголию. А теперь уже и в Америку [21].

     Но  не только Белорусские производители  стремятся улучшить и разнообразить  шоколадную продукцию а и зарубежные тоже, вот например один из крупнейших австрийских производителей шоколада разработал технологию изготовления новой  разновидности этого деликатеса. Теперь на мировом рынке появится шоколад, в котором основным компонентом  будет верблюжье молоко.

     Австрийские производители шоколада заключили  контракт с одной из арабских верблюжьих ферм на поставку молока для производства нового сладкого деликатеса.  Верблюжье молоко – прекрасная альтернатива коровьему, так как оно содержит меньше жира и сахара. Поэтому специалисты в процессе изготовления продукта могут использовать дополнительные сладкие добавки, в том числе и мед, получая в результате

     27

вкусный высококачественный деликатес.

     Российская  фабрика «Русский шоколад» придумал оригинальное решение – производство розового шоколада. В белый молочный шоколад добавляется натуральный  йогурт и ароматная клубника. Лёгкий, воздушный, натуральный коктейль из фруктов, йогурта и шоколада –  замечательное и интересное решение, которое, несомненно понравится покупателям[ 21].

     Второй  пример от того же «Русского шоколада» - образец выхода на принципиально  новую целевую группу – шоколад  для мужчин «Полярная экспедиция». Это пример привлечения новацией потребителей к уже известным продуктам.

     Развивающиеся розничные сети несут новые стандарты торговли и обслуживания, в частности обязательную фасовку продукции. Развитие розничной торговли, и особенно крупных сетей магазинов, работающих в формате самообслуживания, приводит к тому, что продажи упакованной продукции начинают преобладать над развесной. Успех того или иного продукта и компании-производителя  определяться в первую очередь наличием известного брэнда и качеством упаковки. Супермаркеты и сети "магазинов у дома" — это именно те каналы распределения, через которые продается основная масса шоколадных изделий большинства производителей. На сети приходится все больший объем торгового оборота. Кроме того, они хороши тем, что в них лучше соблюдаются  условия хранения, а шоколад - товар капризный, не любит резких перепадов температуры. Вполне возможно, что в будущем весь шоколад будет продаваться через торговые сети, пока же сладкая продукция представлена в организованных и неорганизованных форматах. При этом надо отметить, что чем дороже продукция, тем больше ее продаж приходится на супер- и минимаркеты, дешевая в основном продается на открытых рынках. Еще одной важной особенностью торговли шоколадом является ее сезонность. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких  праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Пик продаж  также наблюдается в последнем квартале года. В этот момент продается до 50% годового объема шоколада. Летом показатели резко падают. Во-первых, не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых (это касается региональных клиентов), транспортировка рефрижераторами летом обходится достаточно дорого, особенно когда речь идет о небольших партиях. В сезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларьках и на