Товароведная характеристика шоколада

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение	3
1 Товароведная характеристика  шоколада	6
1.1 Классификация и  ассортимент шоколада	6
1.2 Химический состав  шоколада	9
1.3 Факторы, формирующие  свойства и качество шоколада	11
1.4 Требования к качеству	14
1.5 Упаковка, маркировка и хранение шоколада	19
2 Особенности развития  российского рынка шоколада	25
2.1 Анализ российского рынка шоколада	25
2.2 Ассортимент шоколада производимого  ОАО Кондитерского объединения  «Сладко»	37
Заключение	43
Список использованных источников	46
Приложение А -  Характеристика основных сортов какао-бобов	48
Приложение Б – Прайс-лист ООО «Роскондитер» (шоколад)	49

 

 

Введение

 

В России шоколад является популярным продуктом питания.  Шоколад – это не просто сладость, это почти легенда. Шоколад любят взрослые и дети, он популярен уже много лет, и становится с каждым днем все популярнее. Шоколад – верный спутник праздников. Шоколад принято приносить в подарок, особенно женщинам и детям. Вообще, самый верный способ порадовать ребенка – это дать ему шоколад.

Впервые шоколад появился в Южной Америке, но тогда этот продукт совершенно не был похож  на современный шоколад. Индейцы  употребляли шоколад в качестве напитка, в который добавляли чили.

Сейчас шоколад имеет  массу разновидностей, он есть в каждом доме и офисе, шоколад едят по будням и праздникам, а ассортимент шоколада, лежащего на прилавках магазинов, просто впечатляет. Основной продукт, из которого изготавливают шоколад, - какао-бобы. Но сами по себе они скорее имеют горьковатый вкус, а подслащают их с помощью сахара и молока. Регулярно экспортировать шоколад из Южной Америки начали в середине шестнадцатого века испанцы. В начале семнадцатого столетия шоколад уже был известен всей Европе, но тогда он все еще оставался напитком, причем очень элитарным. Тогда же обнаружился и тот факт, что шоколад хорошо влияет на здоровье.

В 1700г. в шоколад начали добавлять молоко. Это стало переломным моментом. Во-первых, шоколад стал более легким и полезным, а во-вторых, значительно более доступным. Именно тогда шоколад впервые начали употреблять дети. А в 1728г. шоколад впервые начали производить автоматизировано, что привело к дальнейшему снижению цен и росту популярности этого замечательного продукта. Впервые шоколад, схожий с современным, начали изготавливать в Голландии в середине девятнадцатого столетия. Именно с того момента шоколад стали чаще есть, чем пить.

Первые шоколадные конфеты и фигурные плитки из шоколада начали выпускать в Германии, автором этой идеи стал булочник Штольверк. С того момента усовершенствование шоколада стало еще более стремительным. Автоматизация, научные открытия, все это привело к тому, что в 1900г. шоколад стал действительно общедоступным продуктом питания.

Полезные свойства, питательность, а главное, неповторимый вкус и аромат сделали свое дело. Шоколад стал самым любимым лакомством людей во всем мире, ни один праздник сегодня не обходится без шоколада, шоколадных конфет. Шоколадом начали украшать кондитерские изделия, его добавляют в тесто, делают шоколадное масло и даже шоколадный сыр. Шоколад любят и ценят во всех странах мира, шоколад приносит радость детям и взрослым.

Маркетинговые исследования показывают, что российские потребители всем прочим сладостям по-прежнему предпочитают именно шоколад. Эксперты оценивают возможности роста рынка шоколада очень оптимистично. Структура ассортимента любого розничного торгового предприятия, специализирующегося на реализации   продовольственных товаров, включает кондитерские изделия,  причем  на долю шоколада приходится около половины розничных продаж всей сладкой продукции, изготовленной на основе какао-масла.  Поэтому изучение товароведной характеристики шоколада,  социально-экономических проблем производства и потребления шоколада  является целесообразной необходимостью. В этом заключается  объективность выбранной темы  курсовой работы.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы шоколада.

Достижение поставленной цели обеспечивается решением следующих  задач:

• изучением товароведной характеристики шоколада, включающей рассмотрение   классификации и ассортимента шоколада, его химического состава; факторов, формирующих свойства и качество шоколада; требований к качеству, упаковке, маркировке и хранению шоколада;
• рассмотрение особенностей развития российского рынка шоколада, в том числе исследование ассортимента шоколада, производимого ОАО Кондитерским объединением  «СладКо».

Курсовая работа имеет  традиционную структуру и состоит  из введения,  основной части, заключения, списка использованной литературы и двух приложений.

 

1 Товароведная характеристика  шоколада

 

1.1 Классификация  и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой  продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами.

Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурный шоколад массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные  фигуры небольшого размера;
• по способу обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный;
• по составу шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый, [5, с.141].

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без  добавлений: десертный - «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадные медали, «Российский», «Елена», «Дюймoвочка», «Алёнка», «Милка»; шоколад фигурный; обыкновенный  - «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием в открытых конш-машинах при температуре 55-70º С в течение 24-72 часов. В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду. Поэтому десертный шоколад обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%), [7, с.188].

Классификация шоколадных изделий представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация шоколадных изделий

Ассортимент десертного шоколада  с молочными продуктами: Особый, Дюймовочка и др.  Ассортимент  десертного шоколада с прочими добавками:  Кофейный аромат, Путешествие с фундуком, Совершенство, Ретро, Золотая марка с медом, нугой и карамелью, Сладко с миндалем и др.

Пористый шоколад, как правило, вырабатывается из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент пористого шоколада: шоколад «Совершенство» пористый апельсиновый и темный; шоколад «Сладко» пористый (горький и молочный);  шоколад «Воздушный» пористый (горький и молочный).

Шоколад с начинкой, вырабатывают, преимущественно из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и  фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.). Содержание начинки  для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г – не менее 20%.

Сегодня шоколадные фигуры существуют двух видов — полые (пустые внутри) и с сюрпризом (игрушкой). Фигуры шоколада с наполнителем (джемом, суфле и др.) и плоские (например, медали) причисляют к фигурному шоколаду. Поскольку сегмент шоколадных фигур связан с рынком подарочных и сувенирных изделий, фигуры делятся по назначению. Это деление на фигуры праздничной символики, фигуры всесезонные (которые можно преподнести как в качестве небольшого подарка на любой праздник, так и в качестве сюрприза детям) и, наконец, VIP-подарки (здесь представлена как готовая продукция, так и изготовленная на заказ). Но в целом у экспертов нет единого мнения по сегментации шоколадных фигур, да и сами производители считают ее условной, [5, с.143].

Шоколад в порошке  вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления  молочных продуктов. Предназначается он для приготовления  напитка путем разведения горячей водой или   молоком в соотношении 1:1, 1:2 (по вкусу).

Жидкий шоколад, используемый для глазирования конфет, вафель, зефира, мармелада, пастилы и т.д., называют кувертюром. Содержание жира в кувертюре должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизаторы. Ассортимент включает шоколад с добавлениями, и без, пористый шоколад, например, шоколад «Совершенство» белый пористый; шоколад «Нестле Классик» белый пористый; шоколад «Сладко» белый пористый.

Шоколад на заменителях  представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из  тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением и без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочного порошка; арахиса, миндаля, фундука жареного, кофе, изюма и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание  влаги в сладких плитках  не должен превышать 20%; сахара -  55%; степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад  предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен  на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

1.2 Химический  состав шоколада

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых  углеводов, жиров и белков (таблица 1), [15, с.691].

 

Таблица 1 -  Химический состав шоколада

Наименование продукта	Содержание основных  веществ  на 100% съедобной части продукта																	Энергетическая ценность ккал/кДж
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %		Клетчатка, %	Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг, %						Витамины, мг %
				моно и дисахара	крахмал и полисахариды				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	РР
Шоколад без добавления	0,8	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	2	535	5	20	178	2,7	0,04	0,12	0,74	540/2259
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	76	543	187	38	235	1,8	0,05	0,26	0,50	547/2289
Шоколад в порошке	0,9	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	2,0	518	5	19	165	2,7	0,03	0,11	0,72	483/2021