Товароведная характеристика шоколада

Содержание токсичных  элементов, афлотоксина В₁ и остаточное количество пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ (таблица 4), [1, с.5].

Таблица 4 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,5
ртуть	0,1
цинк	70,0
Микотоксины
афлотоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды
Цезий-137	140Бк/кг
Стронций-90	100Бк/кг
Пестициды
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и  физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы  транспортной тары отбирают: 1 плитку – при массе нетто свыше 100г; 3 плитки – при массе нетто от 51 до 100г включительно; 6 плиток – при массе нетто до 50г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300г.

Для шоколада весового и в порошке  отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для  повторных испытаний. Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки и притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающими  крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием: порядкового номера пробы; наименования изделия; наименование предприятия-изготовителя и его адрес; номера партии или вагона; массы пробы; объема партии; вида испытаний, для которых направляется проба; фамилий и должностных лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его  измельчают на терке  или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании фигур  шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г, с разрушением изделий на составные части – не менее 200г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение  степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов  – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86, [15, с.704].

 

 

1.5 Упаковка, маркировка  и хранение шоколада

Упаковывается шоколад  в соответствии с общими техническими условиями,  определенными в ГОСТ 6534-89.

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных  фигур), фасованным  в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или  в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертву и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные  Министерством здравоохранения РФ. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Для этикеток, подверток, поясков применяют этикеточную  бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444,  подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной   бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно-технической документации.

Шоколад фасуют в пачки  или коробки из картона по нормативно-технической документации или  коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению  Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. Дно коробок и поверхность фасованного в них не завернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги. При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого наименования  шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены в установленном порядке.

Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки  или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим  упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511. При механизированном укладывании пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Этим же материалом выстилают ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

Фасованный шоколад  упаковывают в дощатые ящики  по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг. Для внутригородских перевозок допускается  упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой не более 3 кг – в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ2228 с перевязыванием шпагатом или наклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках – в металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации. Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

По заказу спецпотребителя  шоколад упаковывают в пленочные  мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические  банки по нормативно-технической  документации с последующим упаковыванием  их в ящики. Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846.

Допустимые отклонения от массы нетто каждого изделия  не должны превышать:

шоколад без начинки:

• минус 3,0% до 49г включительно;
• минус 2,5% свыше  49г  до 74г включительно;
• минус 2,0%  свыше 74 г;

шоколад без начинки:

• минус 6,0% до 50г включительно;
• минус 3,0% свыше  50г;
• шоколад с крупными добавлениями:
• минус 5,0%  свыше  49г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка шоколада производится в соответствии с общими техническими условиями,  определенными в ГОСТ 6534-89.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50г, коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; цену; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности 100г. продукта; обозначение настоящего стандарта.

На завернутом шоколаде  в плитках массой 50г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто; цену; обозначение настоящего стандарта.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100г: ксилита (сорбита и др.) общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесение манипуляционных  знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада); дату   выработки; срок хранения; обозначения настоящего стандарта.

Маркировку наносят  наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или  штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Шоколад должен храниться  в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре (18±3) и относительной  влажности воздуха в помещении  не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с шоколадом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2 метров. При хранении  на поддонах высота штабеля не должна превышать: для  ящиков из гофрированного картона – 4 метра на стоечных поддонах; для дощатых и фанерных  ящиков – 3 метра на плоских поддонах и 4 метра на стоечных поддонах. Между штабелями и стеной оставляются проходы не менее 0,7м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должна быть не менее 1 метра.

Гост 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия» предусмотрены следующие сроки хранения шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления:

• для шоколада без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного – 6 месяцев;
• для шоколада с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного – 3 месяца;
• для шоколада без добавлений весового не завернутого – 4 месяца;
• для шоколада с добавлениями весового не завернутого – 2 месяца;
• для белого шоколада – 1 месяц.

 

2 Особенности развития  российского рынка шоколада

 

2.1 Анализ российского рынка шоколада

Рынок потребительских  товаров необходимо рассматривать  как некий экономический механизм, основанный на единстве  товарного  предложения, покупательского спроса и цены. Каждый из этих элементов  развивается во взаимосвязи с  другими. Оптимальное развитие рынка характеризуется сбалансированностью его элементов.

Оптимальное развитие рынка  потребительских товаров и максимальное удовлетворение спроса населения напрямую зависят от величины и структуры  товарного предложения. Основными  источниками  товарного предложения на рынке шоколада являются: производство шоколадных  изделий и поступление продукции по импорту.

Российский шоколадный рынок на фоне стран Восточной  Европы отличается высокими темпами  развития. По оценкам аналитической  компании «Евромонитор», объем российского рынка шоколада и шоколадных изделий в 2007г. составил 700,9 тысяч тонн.   С настоящего времени и до 2011г. рынок будет ежегодно увеличиваться и достигнет 740 тысяч тонн. В денежном выражении  ежегодный прирост составит в среднем 14%, при прогнозируемой динамике мирового рынка шоколада  в размере 2–3% в год, [17].

Рынок какао-сырья является ключевой составляющей кондитерской отрасли пищевой промышленности. Ввиду своего географического положения Россия не обладает собственными плантациями для выращивания какао-бобов – основной культуры, использующейся для производства какао-сырья. В этой связи российские производители шоколада полностью зависят от импорта  основного сырья.

На долю России приходится около 3% мирового потребления какао. Основными экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне, Того, Малайзия, Индонезия, Мексика, Бразилия, Венесуэла, Эквадор, Шри-Ланка. В настоящее время обозначилась общемировая тенденция к росту потребления какао-сырья и шоколада, вместе с тем объемы выработки какао-сырья ограничены возможностями стран-производитей какао-бобов и в ближайшее время останутся на существующем уровне. Такая ситуация приведет к появлению дефицита на рынке и росту цен, что в свою очередь спровоцирует рост цен на шоколадные изделия.