Товароведная характеристика шоколада

Из таблицы 8 следует, что относительно состава и способа обработки шоколадной массы ассортимент шоколада  ОАО «Кондитерского объединения «СладКо»   включает преимущественно продукцию с различными добавлениями (фундук, миндаль, печенье, молоко, кофе, сливки и др.), доля такой продукции в ассортименте фирмы составляет 86,67%, соответственно, удельный вес продукции без добавлений составляет  13,33% к  общему числу товарных позиций, производимых объединением. Это деление характерно как для продукции, производимой  под торговой маркой «СладКо», так и продукцией, производимой под торговой маркой «СладковЪ».

Структура ассортимента продукции, производимой предприятием, может быть рассмотрена с позиции цены. В данном случае, основой для изучения является прайс-лист ООО «Роскондитер» по состоянию на  10.10.2008г.

В таблице 9 представлен  анализ структуры ассортимента шоколада, производимого ОАО  Кондитерским объединением «СладКо» по  уровню отпускной оптовой цены.

Таблица 9 -  Анализ структуры  ассортимента шоколада, производимого  ОАО  Кондитерским объединением «СладКо» по  уровню отпускной оптовой  цены

Цена  оптовой реализации на шоколадные изделия, производимые ОАО  Кондитерским объединением «СладКо», определяется исходя из   торговой марки, а также формы и размера изделия.

Хотя наиболее дорогостоящей  является продукция, производимая под торговой маркой «СладковЪ», но  ассортименте предприятия на ее долю приходиться только 10% товарных позиций.

Основным показателем, формирующим цену изделия, является масса, так наиболее дорогостоящая продукция – это шоколад «СладКо» обыкновенный  в плитках   по 100г с добавлениями и без добавлений, отпускаемый по 20,8 р., его доля составляет 30% к общему итогу товарных позиций. На втором месте – шоколад с начинками, выпускаемый объединением в форме батонов, его доля составляет  20% к итогу.

Таким образом,  на основании  проведенного исследования можно сформулировать следующие выводы:

ОАО «Кондитерское объединение  «СладКо» по состоянию на момент исследования (10.10.2008г.) выпускает 30 видов шоколадных изделий,  производимых только в Ульяновском филиале объединения. Преобладающей в ассортименте предприятия является шоколад, производимый под торговой маркой «СладКо» (90%), изделия в плитках весом 100г (40%), преимущественно это изделия с различными добавлениями (86,7%), по установившейся на момент исследования цене оптовой реализации 20,8 р. за 100г плитку шоколада. Ассортимент предприятия не включает десертные, диабетические сорта шоколада, продукцию на заменителях какао-масла, шоколадные фигуры, шоколадную пасту.

Заключение

Цель курсовой работы - изучение товароведной характеристики и экспертизы шоколада.

Для достижения поставленной цели в первой главе курсовой работы рассмотрена товароведная характеристика шоколада, в рамках которой изучена классификация и ассортимент шоколада, его химический состав.   Рассмотрены факторы, формирующие свойства и качество шоколада, а также требования, предъявляемые к качеству, упаковке, маркировке и хранению шоколадных изделий.

Основным сырьем для  производства шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло) и сахарная пудра. В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи, лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства, лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

 Шоколад классифицируется по форме и размерам.  Кроме того,  исходя из  состава и способа обработки шоколадной массы, шоколад подразделяют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый, шоколад с начинками, шоколад белый, диабетический. Все виды продукции за исключением шоколада с начинками могут быть  без добавлений или с  различными добавлениями, среди которых наибольшее распространение  имеют орехи, изюм, печенье и др.  К группе шоколадных изделий относят  шоколад на заменителях какао-масла, шоколадную пасту.

Удачное сочетание питательных  компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100г) делает шоколад незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых  углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальция, магния, железа, фосфора, полинасыщенными жирными кислотами.

К факторам,  формирующим  свойства и  качество шоколада, относят  сырье, из которого производят шоколадные изделия, а также технологические процессы, применяемые при изготовлении шоколада (рецептура и способ обработки шоколадной массы).

Основными требованиями к качеству какао-бобов, поступающих  на кондитерские фабрики, выступает  их зрелость, хорошая ферментация, отсутствие  плодов с  посторонним запахом и привкусом и посторонних примесей.

Требования к качеству шоколада определяются ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», исходя  от этого, качество шоколада оценивается пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими показателями и показателями безопасности. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Физико-химические показатели качества  шоколада  (массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде)  должны быть в соответствии с расчетным   содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

Во второй главе  рассмотрено  современное состояние и перспективы  развития российского рынка шоколада, а также исследован ассортимент  шоколада, производимого ОАО Кондитерским объединением «СладКо».

Анализ  современного состояния и перспектив  развития  российского рынка шоколада показал, что объемы выработки какао-сырья ограничены возможностями стран-производитей какао-бобов и в ближайшее время останутся на существующем уровне, что приведет к появлению дефицита на рынке и росту цен, что в свою очередь спровоцирует рост цен на шоколадные изделия. Развитию  российского рынка шоколадной продукции  способствует присутствие   иностранных компаний, уделяющих внимание,  как производству качественной и вкусной продукции, так и активному продвижению продукции на рынок. На формирование и развитие рынка шоколада оказывают  прямое или косвенное воздействие многочисленные факторы (экономические, социально-политические, демографические, природно-климатические и др.). Для объективной оценки состояния рынка все факторы требуют детального изучения, анализа и сопоставления. Например, позитивное  влияние на развитие рынка шоколада оказали такие факторы, как развитие отечественного кондитерского производства; динамичное  развитие  торговой отрасли, рост уровня жизни населения, негативное влияние оказал  значительный  рост цен на  основное сырье для производства шоколада, и соответственно рост цен на готовую продукцию – шоколад и другие продукты, содержание какао-масло.

В работе  изучена структура  ассортимента шоколада, производимого  ОАО «Кондитерским объединением «СладКо», по  торговым маркам, форме  и размерам изделий; составу и  способу обработки шоколадной массы, уровню отпускных оптовых цен. Анализ показал, что ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» по состоянию на момент исследования (10.10.2008г.) выпускает 30 видов шоколадных изделий,  производимых только в Ульяновском филиале объединения. Преобладающей в ассортименте предприятия является шоколад, производимый под торговой маркой «СладКо» (90%), изделия в плитках весом 100г (40%), с различными добавлениями (86,7%), по установившейся на момент исследования цене оптовой реализации 20,8 р. за 100г плитку шоколада. Ассортимент предприятия не включает десертные, диабетические сорта шоколада, продукцию на заменителях какао-масла, шоколадные фигуры, шоколадную пасту.

Список использованных источников

1. ГОСТ 6534-89. «Шоколад. Общие технические условия». Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам.
2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2000. –432с.
3. Изюм ореху друг, товарищ и брат. Спрос и предложение  на рынке шоколада //Екатеринбургский магазин.-2003. -№1(57). –С.18-19.
4. Кондитерские изделия. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции// Конъюнктура товарных рынков. –2002(2)-2003 (1).-С.128-131.
5. Кондрашова Е. А., Коник Н.В., Петкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. М.: Альфа –М, 2007. – 416с.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 4-е издание дополненное и переработанное. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272с.
7. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 480с.
8. Саломеева А. Шоколадная страна //БОСС. -№5, 2007. –С.24-25.
9. Сладко жить не запретишь //Пищевая промышленность. –2006, №3. –С.26-29.
10. Степанец М. Тенденции российского рынка шоколадных изделий // Кондитерские изделия. Чай. Кофе. Какао (специальное отраслевое издание). – 2008г., №9 (152). – С.19-21.
11. Фомичев В. Навстречу потребителю // Кондитерские изделия. Чай. Кофе. Какао (специальное отраслевое издание). – 2008г., №10 (153). – С.21-23.
12. Чумак А. Шоколадные реки // Кондитерские изделия. Чай. Кофе. Какао (специальное отраслевое издание). – 2008г. - №10 (153). – С.11-13.
13. Шевченко В.В., Ермилова И.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. – М.: Инфра, 2001.- 554с.
14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских  товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. –224с.
15. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.:  ИЦКМарТ, 2004. –992с.
16. Шоколад – праздник, который всегда с тобой. Обзор рынка шоколада //Екатеринбургский магазин. –2002. -№12(56). – С.17.
17. www.yarmarka.net (Обзор рынка шоколада)
18. www.sostav.ru (Обзор российского рынка шоколадных изделий)
19. www. business press.ru (Обзор российского внешнеторгового рынка кондитерских изделий)

Приложение  А

Таблица А -  Характеристика основных сортов какао-бобов