Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

     Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости

     17

от условий охлаждения может принимать разные формы.

     Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

     После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

     Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

     Шоколад выпускают штучным, фасованным в  виде смесей и весовым.

     Штучный шоколад завёртывают в художественно  оформленную фольгу, в фольгу и  полипропиленовую плёнку и другие упаковочные  материалы и укладывают в художественно  оформленную коробку. Шоколад в  виде медалей завёртывается в  фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины - массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг.

     В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к  упаковке предъявляют следующие  требования:

- обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

- коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

18

- для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

     Маркировка  наносится согласно СТБ 1100-2007 Пищевые  продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

     Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

     При маркировке шоколада массой менее 50 г  не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

     На  завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита  — не более 30 г; символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе диетических  изделий.

     При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для  перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.

     Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

     Не  допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

     Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с 

     19

начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

     Требования  к качеству шоколада предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

     Стандартные требования по физико-химическим показателям  шоколада указаны в таблице 1.3. 

Таблица 1.3  - Физико-химические показатели качества шоколада 

     Примечание – Источник: [ 6, с.6]. 

     Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

     Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным

     20

содержанием по рецептуре  и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов  в шоколаде в зависимости от рецептуры  должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

     Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%.

     В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 

0,1 %.

     Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1.3). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

       В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1.4. 

Таблица 1.4  - Органолептические показатели качества шоколада. 

21

Окончание таблицы 1.4.

     Примечание: Источник – [6,c.5]. 

     Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

     Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

     Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие повышения  качества шоколада.

     В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно – гигиеническая  и др.

       Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др.         

       Содержание токсичных элементов,  митоксинов, пестицидов в шоколаде  не должно превышать допустимые  уровни, установленные в Санитарных  правилах и нормах  СанПиН от 09.06.2009 № 63.

     Содержание  радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные  в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах  и питьевой воде (РДУ-99).

     Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов  в шоколаде указаны в таблице 1. 5.

        

     22

Таблица 1.5 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов,   пестицидов, радионуклидов.