Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы 
транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2. , отбирают 
3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой 
около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют  как контрольные для повторных испытаний.

     В процессе отбора проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся  посуду. 

     2.4 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям 
 

     Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада по ГОСТ 6534-89.

     Результаты  оценки качества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице 2.8. 
 
 

     41

     Таблица 2.8 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Детский»

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Заключение: из  таблицы 2.8 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

     Оценка качества шоколада «Веселые ребята» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.9. 
 
 
 
 
 
 
 

42

Таблица 2.9  - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Веселые ребята»

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Заключение: из  таблицы 2.9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Веселые ребята»  соответствует  ГОСТ  6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. 

     Оценка  качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.10. 
 
 
 
 
 
 

43

Таблица 2.10  -  Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Заключение: из  таблицы 2.10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Аленка» соответствует  ГОСТ  6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются. 

     Оценка  качества шоколада «Элитный горький» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.11 
 
 
 
 
 
 

     44

Таблица 2.11 – Результаты органолептической оценка качестви шоколада «Элитный горький»

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Заключение: из таблицы 2.11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад Элитный горький» соответствует  ГОСТ  6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. 

     Оценка качества шоколада «Любимая Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.12. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     45

Таблица 2.12 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Любимая Аленка»

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Заключение: из  таблицы 2.12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Любимая Аленка» соответствует  ГОСТ  6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются. 

     Все отобранные образцы по всем органолептическим  показателям соответствуют ГОСТ  6534-89 . Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются. 

     2.5. Определение уровня качества  шоколада.

     2.5.1. Разработка балльной шкалы для  определения уровня качества. 

     Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим  методом для многих продуктов  используется балльный способ- обозначение  показателей  качества с помощью  условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции  зависит от соблюдения ряда условий:

     46

- каждый  балл шкалы  должен отвечать  уровню качества, воспринимаемому  средним оценщиком,

- каждому  баллу шкалы должна соответствовать  словесная однозначная характеристика  качества.

     Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.

     Балльная оценка может быть полной и неполной.

     В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д

     Основные  операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:

- установление  номенклатуры единичных показателей  качества,

- установление  градаций качества и присвоения  им баллов,