Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

     11

        1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада 
 

     Шоколад представляет собой продукт переработки  какао – бобов с сахаром  без добавления или с добавлением  разнообразных ароматических и  пищевкусовых веществ в виде начинок  или непосредственно в шоколадную массу.

     Шоколад классифицируется по рецептуре, способу  обработки шоколадной массы, форме  и размеру.

     В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и  без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в  порошке, жидкий, диабетический пористый.

     Отличия между сортами определяется соотношениями  сахара, какао – массы и масла  какао.

     Обыкновенный  шоколад отличается значительным содержанием  сахара и умеренным содержанием  какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

     Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми  достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао –  массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

       В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры и какао – масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

     Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с  различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми  и др.

     Белый шоколад готовится по особой рецептуре  из какао- масла без добавления какао  – тёртого, поэтому он имеет такой  кремовый (белый) цвет.

     Жидкий  шоколад выпускается на основе какао  – тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

     12

     Шоколад в порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При  его заваривании не нужно добавлять  сахар.

     В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

     Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и  не тёртые (целые или дроблёные  в крупку) в количестве 15-35 %.

     Шоколад кофейный выпускают с молотым  кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом.

     Шоколад с вафлями включает вафельные  крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе.

     Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.

     В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов  и весовым.

     Рынок шоколада Беларуси представлен большим  количеством торговых марок и  брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных  брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

     Кондитерская  фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада:

- шоколад без  начинки: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»;

- шоколад с  начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская  пуща», «Сладкий танец клубничный»,  «Сладкий танец молочный», «Сладкий  танец коньячный»;

- наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы».

          Кондитерская фабрика «Спартак»  производит шоколад:

- горький: «С мятой», «Guarana Energy», «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;

- десертный: «Детский»,  «Весёлые ребята», «Алёнка»;

13

- молочный: «Молочный», «Молочный витаминизированный»;

- с крупными добавками: «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным

миндалём»;

- пористый: «Пористый  горький – элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «Пористый Спартак»;

- сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%»,  «Молочный»;

- весом 5 грамм:  «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький – элитный 59%», «Молочный».

       Кондитерская фабрика «Первая  шоколадная компания» производит  следующие виды шоколада:

- горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал»  горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;

- молочный: «Шоколад  «Идеал» молочный с целым фундуком»  100, «Шоколад«Идеал» молочный с  целым миндалем», «Шоколад «Идеал»  молочный с изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом», «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад «Идеал» молочный с  изюмом», «Шоколад молочный «Идеал»  с зеленым чаем», «Шоколад молочный  «Идеал» с лимонником», «Шоколад  «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал»  молочный ореховый», «Шоколад  «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;

- десертный: «Шоколад  «Идеал» десертный», «Шоколад «Идеал»  52%».

       Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».

       Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:

- шоколад с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм»», «Alpen Gold «Цельный Фундук»», »», «Alpen Gold «Фундук»», »», «Alpen Gold «Фундук и Вафля »», «Alpen Gold «Фундук и мюсли»», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая вафля»», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке»», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке»», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада»», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»»;

14

- шоколад с начинками: «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»», : «Alpen Gold «Черника с йогуртом»», «Alpen Gold «Трюфель»»;

- шоколад без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад»», «Alpen Gold «Тёмный шоколад»», «Alpen Gold «Два шоколада»».

     Компания  « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

- шоколад без  начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»;

- шоколад с  крупными добавками: «NESTLE® Молочный  Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочный шоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»;

- шоколад с  начинками: «NESTLE® Молочный шоколад  с начинкой со вкусом йогурта  и черники»;

- пористый шоколад:  «NESTLE® AERO® Пористый молочный  шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый  молочный и белый шоколад».

          Кондитерская фабрика «Русский  шоколад» выпускает следующий  ассортимент шоколада:

-пористый шоколад  без начинок: «Классический молочный  шоколад», «Классический тёмный шоколад», «Пористый шоколад «Кофе со сливками»», «Элитный горький пористый шоколад», «Чёрный пористый шоколад», «Белый шоколад с йогуртом и клубникой», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький», «Молочный пористый шоколад с ромом»; «Диетический молочный шоколад», «Горький пористый шоколад с коньяком»;

- с крупными  добавками: «Элитный горький шоколад  с цельным миндалём», «Молочный  шоколад с цельным фундуком»,  «Чёрный шоколад с цельным  фундуком», ««Полярная экспедиция» Горький шоколад с кусочками какао-бобов», ««Полярная экспедиция Шоколад чёрный с молоком и грецким орехом», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький с кедровым орехом».

     Таким образом, в настоящее время белорусские и отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей. 
 

     15 

     1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства 

     Основным  сырьем для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

     Во  время сбора плодов каждый стручок  рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

     После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают  их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это  очень важный процесс и его  неправильное проведение может негативно  отразиться на вкусе шоколада. После  брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как  минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс  сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата  какао.

     Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются  по вкусу и аромату, и , хранят их на фабриках, не смешивая.

     Производство  плиточного шоколада включает следующие  стадии:

обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование, формование, упаковка и маркировка.

     На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при

температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и  одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

16

          Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.

          Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

          Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

          После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.