Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

     Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

     Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма человека.

     6

     Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта и его  вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени  продукт удовлетворяет физиологические  потребности организма в этих веществах и обеспечивает его  нормальное функционирование.

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков[20]. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

     В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525  , молочного- 529, белого- 500  килокалорий [19].

       В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада. 

     Таблица 1.2 - Пищевая ценность шоколада

     Примечание  – Источник:

     Заключение: согласно таблице видно, что больше всего белка  и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше  количество углеводов содержит шоколад  ассорти. Так как  жиров больше содержит молочный

     7

     шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал).    Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является – молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.

     Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость  организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые  жирные кислоты и др.).

     Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

     Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

     Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

     Белки являются основными строительными  материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют  всеми биохимическими процессами в  организме. Также транспортировка  кислорода и питательных веществ  обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.

     Содержание  белка в шоколаде тем выше, чем  выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится  наибольшое количество белка 9,1 грамм,  по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном  8,7,  в темном  шоколаде- 5,6).

     Белковое  богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны  и аминокислоты, среди которых  в какао бобах встречаются  лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые  другие, обладающие полезными для  здоровья и противовоспалительными свойствами.

     8

     В шоколаде источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат  молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в  темном 35,2).

     Основной  ингредиент в шоколаде - это сахароза. Клетчатка присутствует в очень  небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных  ингредиентах. Меньше всего углеводов  в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в  темном 54,5).

     Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

     В молочном шоколаде, в сравнении с  темным шоколадом, содержится почти  в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает  примерно 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности  в кальции взрослого здорового  человека с массой тела около 70 кг.

     Одна  порция молочного шоколада (40 г) покрывает  примерно 8% – 10%, одна порция темного  шоколада (40 г) – более 15% суточной потребности  в магнии среднестатистического  взрослого человека.

     Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.

     В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает  примерно 9 % суточной потребности в  калии среднестатистического взрослого  человека.

     Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для

     поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.

       Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

     Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.

     Не  менее важный для человеческого  организма микроэлемент - железо активно  влияет на процесс транспорта кислорода  с кровью ко всем тканям и органам.

     Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме  вызывает снижение уровня защитных липопротеидов  высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии,

     9

отходящей от сердца.

     Фтор, которого много в шоколаде укрепляет  зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию  зубного налета.

     Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

     Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для  сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового  и углеводного обменов. Витамин  В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию  крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает  гиполипидемическое воздействие.

     Так же не лишним стоит упомянуть и  о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно  влияют на обмен веществ.

     Физиологическая ценность это способность компонентов  шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью  физиологически активных веществ.

     Если  регулярно употреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме  человека тромбов. Они не дают им слипаться  и действуют

  подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.                                                                                                                                                                                                                          

     Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный  тонус, насытить организм энергией, обострить  чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать  как активирующий антидепрессант.  Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком. [20].

     Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – 

     10

процианиды, уменьшают  вероятность онкологических заболеваний, а               

теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

     Французские исследователи развенчали очередной  миф, с которым ранее соглашались  даже ученые. Благодаря их опытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять  давление, но его доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

     В какао-бобах высокий процент эфирных  масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина  в крови и, как следствие, - у  них значительно реже развивается  бич нашего времени - атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам – катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме.

     Вещества, входящие в состав какао-бобов, в  частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки  в организме морфиноподобных  веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов[20].

     Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

     Шоколад поднимает настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами  счастья.

     Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

     Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

     Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.