Контроль качества товаров в производстве и в торговле и экспертиза качества пива

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2013 в 19:08, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы:
1. Контроль качества товаров в производстве и в торговле.
2. Провести товароведную характеристику и экспертизу качества пива.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………...2
1. Контроль качества товаров в производстве и в торговле…………………………5
2. Химический состав и пищевая ценность пива……………………………………..9
2.1 Экстрактивные вещества……………………………………………………...….13
2.2 Минеральные вещества……………………………………………………..……14
3. Производство пива…...…………………………………………………………….16
3.1 Основные факторы, формирующие качество пива……………………………..22
4. Ассортимент пива…………………………………………………………………..31
5. Требования к качеству пива...……………………………………………………..35
6. Упаковка, маркировка, хранение пива...………………………………………….43
7. Фальсификация пива...……………………………………………………………..47
8. Экспертиза пива и методика……………………………………………………….49
9. Результаты экспертизы…………………………………………………………….62
Заключение…………………………………………………………………………….67
Список используемой литературы…………………………………………………...69
Приложение……………………………………………………………………………70

Скачать в ZIP (110.70 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая испр.doc

— 479.00 Кб (Скачать)

 

      
          

5.1.3 По физико-химическим  показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4. По ГОСТ Р 51174—2009 
      
      
Таблица 2 Физико-химические показатели светлого пива.

                                 

Наименование показателя 

Экстрактивность начального сусла, %

 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

19 

20 

21 

22 

безалко- 
гольное пиво

Объемная доля спирта, %, не менее 

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

Не более 0,5

Кислотность, к. ед., не более

2,5 

2,6 

3,2 

3,6 

4,5 

5,0 

3,0 

рН

3,8-4,8 

-

Цвет, ц. ед.

0,2-2,5 

Цвет, ед. ЕВС

3,4-31 

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,40 

Пенообразование:

    

высота пены, мм, не менее

40 

20 

пеностойкость, мин, не менее

3 

2 

Пищевая ценность:

                                

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30 

34 

38 

42 

46 

50 

54 

58 

62 

66 

70 

74 

78 

80 

82 

-

углеводы, г в 100 г пива, не более

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

-

Примечания  
      
     1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.  
      
     2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.  
      
     3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.  
      
     4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.  
      
     5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 
      
     6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН".  
      
     7 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц.


 
 
Таблица 3 Физико-химические показатели темного пива.

                           

Наименование показателя 

Экстрактивность начального сусла, %

 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

19 

20 

21 

22 

безалко- 
гольное пиво

Объемная доля спирта, %, не менее

3,9 

4,1

4,4

4,7

4,9

5,2

5,7

5,9

6,0

6,8 

7,4

8,0 

Не более 0,5 

Кислотность, к. ед., не более

2,8 

3,2 

3,5 

4,5 

5,5 

3,0 

рН

3,8-4,8 

-

Цвет, ц. ед.

Более 2,5 

Цвет, ед. ЕВС

Более 31 

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,40 

Пенообразование: 

    

высота пены, мм, не менее

40 

20 

пеностойкость, мин, не менее

3 

2 

Пищевая ценность:

                          

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

42 

46 

50 

54 

58 

62 

66 

71 

75 

79 

82 

84 

-

углеводы, г в 100 г пива, не более

4,6 

5,0

5,7

6,1

6,6

7,2

7,4

8,1

8,8

8,7 

8,8

8,9 

-

Примечания  
      
     1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.  
      
     2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.  
      
     3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.  
      
     4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.  
      
     5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.  
      
     6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН".  
      
     7 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц.


 
 
Таблица 4 Физико-химические показатели пшеничного пива.

           

Наименование показателя 

Экстрактивность начального сусла, %

 

11 

12 

13 

14 

15 

Объемная доля спирта, %, не менее

2,5 

3,5 

4,5 

4,5

5,0 

Кислотность, к. ед., не более

1,5-3,2

рН

3,8-4,8

Цвет, ц. ед.

0,6-2,0

Цвет, ед. ЕВС

9,5-26

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,40

Пенообразование: 

  

высота пены, мм, не менее 

40

пеностойкость, мин, не менее

3

Пищевая ценность: 

          

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива 

43 

46 

50

54 

58 

углеводы, в 100 г пива, не более

6,1 

5,6 

5,2

6,0 

6,2 

Примечания  
      
     1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0,5%.  
      
     2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.  
      
     3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.  
      
     4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.  
      
     5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.  
      
     6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 

 

     

7 Допускается определять один из показателей Цвет


 

 

Показатели безопасности пивоваренной продукции      

 

 
№ п/п

 
Группа продуктов

 
Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

 
Приме-чания

1

2

3

4

5

 
1.

Пиво, специальное пиво, безалкогольное пиво, напитки, изготавливаемые  на основе пива (пивные коктейли) непас-теризованные

 
Токсичные элементы:

    
   

свинец

0,3

  
   

мышьяк

0,2

  
   

кадмий

0,03

  
   

ртуть

0,005

  
   

N-нитрозамины:

    
   

сумма НДМА и НДЭА

0,003

  
   

радионуклиды:

    
   

цезий-137

70

Бк/л

   

стронций-90

100

Бк/л

 
2.

Солод (в том числе  пивоваренный солод, специальный пивоваренный солод, ржаной солод, пшеничный солод)

 
Токсичные элементы:

    

1

2

3

4

5

   

свинец

0,5

  
   

мышьяк

0,2

  
   

кадмий

0,1

  
   

ртуть

0,03

  
   

 
Микотоксины:

    
   

афлатоксин В1

0,005

  
   

дезоксиниваленол

0,7

Для солода пшенич-ного

   

Т-2 токсин

0,1

  
   

зеараленон

1,0

  
   

охратоксин А

0,005

  
   

N-нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

 
0,015

  
   

бензапирен

0,001

  
   

 
Пестициды:

    
   

гексахлорциклогексан (альфа-, бета-,

гамма-изомеры)

0,5

  
   

ДДТ и его метаболиты

0,02

  
   

ртутьорганические пестициды

Не допускаются

  
   

2,4-Д кислота, ее  соли, эфиры

Не допускаются

 
 

 
   

гексахлорбензол

0,01

Для солода пшеничного

   

 
Радионуклиды:  
 

    

1

2

3

4

5

   

цезий-137

70

Бк/кг

   

стронций-90

40

Бк/кг

   

 
Вредные примеси:

  

%, не более

   

спорынья

0,05

  
   

Зараженность вредителями  хлебных запасов (насекомые, клещи)

Не допускается

  
   

Загрязненность вредителями  хлебных запасов (насекомые, клещи)

15,0

Суммар-ная плот-ность  загрязненности экз/кг, не более

3.

Концентрат пивного  сусла, солодовый экстракт

Токсичные элементы:

    
   

свинец

1,0

  
   

мышьяк

1,0

  
   

кадмий

0,2

  
   

ртуть

0,03

  
   

 
Микотоксины:

    
   

афлатоксин В1

0,005

  
   

дезоксиниваленол

1,0

  
   

зеараленон

1,0

  
   

 
Пестициды:

    
   

гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

0,5

  

1

2

3

4

5

   

ДДТ и его метаболиты

0,02

  
   

цезий-137

80

Бк/кг

   

стронций-90

100

Бк/кг

         
         

 

Микробиологические показатели безопасности пива

 

№ п/п

Группа продуктов

КМАФАнМ

КОЕ/см3, не более

Объем или масса продукта (см3, г), в которой не допускаются

Приме-чания

БГКП (колифор-мы)

Патоген-ные, в т. ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени

1

2

3

4

5

6

7

1.

Пиво, специальное пиво, безалкогольное пиво, напитки, изготавливаемые  на основе пива (пивные коктейли) - непастеризован-ные

- в кегах

- в бутылках

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

 

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

3,0

10,0

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

25

25

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

-

-

  

2.

Пиво, специальное пиво, безалкогольное пиво, напитки, изготавливаемые  на основе пива (пивные коктейли) - пастеризован-ные

500

10,0

25

40

  

3.

Пиво, специальное пиво, безалкогольное пиво, напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли) - непастеризован-ные разливные

-

1,0

25

-

  
             

 

Микробиологические показатели безопасности пивоваренного сырья

 

№ п/п

Группа продуктов

КМАФАнМ,

КОЕ/ г., не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примеча-ния

БГКП (колиформы)

Патогенные,        в т. ч. сальмонеллы

1.

Концентрат пивного  сусла, солодовый экстракт

5*104

0,1

25

Дрожжи и плесени 100 КОЕ/г., не более;


  

  1. Упаковка, маркировка, хранение.

 

6.1 Упаковка     

 

 

     6.1.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.      

 

 

     6.1.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.     

 

 

     Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской  тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.     

 
     Требования к допустимым положительным  отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической  инструкции на пиво конкретного наименования.      

 

 

     Пиво  в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.     

 

 

     6.1.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.     

 

 

     6.1.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.     

 

 

     6.1.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.      

 

 

     6.1.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.     

 

6.2 Маркировка          

6.2.1 Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:      

 

 

     - наименование  пива (с указанием: "нефильтрованное  неосветленное" и "нефильтрованное  осветленное" - для нефильтрованного  пива, "пастеризованное" - для пастеризованного  пива) и его тип;     

 

 

     - наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);     

 

 

     - товарный знак изготовителя (при его наличии);      

- минимальное значение  объемной доли этилового спирта ("алк. не менее ...% об." или  "спирт не менее ...% об."), для  безалкогольного пива - максимальная  объемная доля этилового спирта ("алк. не более ...% об." или "спирт не более ...% об.");     

 

 

     - дата  розлива;     

- срок годности;     

- состав основного  сырья, использованного при изготовлении  пива;     

- объем;     

- пищевая ценность;     

- информация о подтверждении  соответствия;     

Информация о работе Контроль качества товаров в производстве и в торговле и экспертиза качества пива