Контроль качества товаров в производстве и в торговле и экспертиза качества пива

 

МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

 

 Из выборки, указанной  в табл.3, для контроля стойкости  берут 2 бутылки, для контроля  вкуса и аромата - 2 бутылки.  Оставшееся в выборке пиво  сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Из каждой единицы  выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см  в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см .

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания  и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить  в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с  пробой, отобранной по п.2.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:      

наименование предприятия-изготовителя;       

наименование пива;     

дата розлива;     

дата отбора пробы;     

количество пива, от которого отобрана проба;     

фамилии и должности  лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа  бутылки с пробой должны храниться  при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

 

 

8.2 Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 – 93

 

Органолептические методы исследования пищевых продуктов  широко применяются  при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет  широко пользоваться органолептическим  методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Органолептические свойства напитка могут ухудшаться в ходе технологического процесса производства, в процессе транспортировки и  хранения, поэтому напиток  должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009: /8/, указанным в таблице 5.

Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Таблица 5 - Органолептические  показатели.

Тип пива	Наименование показателя
	Прозрачность	Аромат	Вкус
Пиво светлое	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных  соединений.	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов.	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних запахов.

 

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту  определяли по 25-балльной шкале по следующим  показателям: прозрачность, внешний  вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

Определение органолептических  показателей (по ГОСТ 30060 - 93)

Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних  запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали  правильность  наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу  после того, как налива его в  дегустационный бокал (температура  пива при этом 12О С). Пиво пробовали  небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали  на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться  на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5.

Результаты органолептических  показателей сведены в приложении 1

 

8.3 Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788)

 

Метод основан на нейтрализации  всех находящихся в пиве кислот и  кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается  по изменению окраски фенолфталеина.

Кислотность выражают в см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка.

Проведение анализа:

Сначала освобождали  пиво от двуокиси углерода. Для этого, пиво объемом 200 см3 наливали в колбу  вместимостью 500 см3 и встряхивали  ее, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратилось ощущение давления изнутри. Затем цилиндром отбирали 50 см3 пива, переливали его в стакан (100 см3), нагревали на электрической плитке до температуры 400С. После того как выдерживали пиво  при этой температуре 30 мин., периодически взбалтывая, охлаждали его водой до температуры 200С.  Затем в коническую колбу вместимостью 100 см3 вносили пипеткой 10 см3 подготовленного пива, добавляли 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина и титровали раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски,  не исчезающей  в течение 30 секунд.

Кислотность пива вычисляли  по формуле:

 

,                                                  (1)

 

где V – объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794,1

К2 – коэффициент разбавления (для светлого пива К2= 1)

Вычисления проводили до 0,01 см3 с последующим округлением до 0,1 см3.

Таким же образом определили кислотность оставшихся двух образцов пива.

Результаты исследований приведены в приложении 2.

 

8.4 Определение  цвета колориметрическим методом.

 

Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Проведение анализа:

Кюветы обрабатывали смесью раствора этилового спирта с  водой в соотношении 1:1.

Освобождали пиво от двуокиси углерода (см. выше), фильтровали его через бумажный фильтр. В одну измерительную кювету наливали дистиллированную воду, а во вторую  подготовленное пиво с номинальной толщиной поглощающего свет слоя 10 мм.  Перед этим кювету для пива ополаскивали этим же пивом 2 раза. Затем измеряли оптическую плотность при lmax = 440 нм по отношению к дистиллированной воде. После измерения кювету обрабатывали (см. выше).

Для определения цвета  пива сначала определяли показатель поглощения (К) при lmax=440 нм в м-1 по формуле:

 

                                                          (2)

 

где D – оптическая плотность  при lmax=440 нм ;

l – действительная  толщина слоя жидкости в кювете, м;

К1 – коэффициент разведения (для светлого пива К1= 1).

Вычисления проводили до первого десятичного знака. За результат испытания принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 3 % и выражают целым числом.

Цвет пива определяли переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды по таблице 2: /10/.

Таким же образом определили цвет  оставшихся двух образцов пива.

Результаты исследований приведены в приложении 2.

 

8.5 Определение спирта и действительного экстракта дистилляционным методом ГОСТ 12787.

Метод основан на отгонке  спирта из навески пива и определении  относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

Проведение анализа:

В сухую плоскодонную колбу взвешивали 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляли 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяли с холодильником и отгоняли 80 см3 пива в предварительно взвешенную приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливали 10 см3 дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляли дистиллированной воды до массы 100 г  и  перемешивали.

Для проведения анализа  использовали 2 пикнометра, у которых  предварительно измеряли массу пикнометра с водой и массу сухого пикнометра. Для определения массы пикнометра (сухого), пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой, высушивали в сушильном шкафу до постоянной массы, затем взвешивали с точностью до четвертого десятичного знака.

Для определения массы  пикнометра с водой, его немного  выше метки дистиллированной водой  температурой 200С и погружали  в водяную баню с температурой 200С, так чтобы уровень воды в  бане был немного выше уровня воды в пикнометре. Через 15 минут, не вынимая пикнометр из бани, при температуре 200С устанавливали уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился на одном уровне с меткой. Избыток воды в пикнометре отбирали полоской фильтровальной бумаги.

Затем пикнометр закрывали пробкой, вытирали досуха и взвешивали 3-4 раза с точностью до четвертого десятичного знака. Вычисляли среднее арифметическое значение.

Пикнометр заполняли  испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3- раза. Доводили до температуры 200С, устанавливали уровень раствора и взвешивали описанным выше способом. Проводили два параллельных определения.

Относительную плотность  раствора дистиллята (d) вычисляли по формуле:

 

                                                        (3)

 

где m – масса пикнометра с раствором дистиллята, г;

m1  - масса пикнометра, г;

m2 – масса пикнометра  с дистиллированной водой, г.

Массовую долю спирта в % в зависимости от относительной  плотности раствора дистиллята определяют по таблице 1: /13/.

Определение массовой доли действительного экстракта.

Остаток после отгонки  спирта (см. выше) доводили в колбе  дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивали и определяли плотность пикнометра при температуре 200С.

Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d1) вычисляли по формуле:

                                                    (4)

где m3 – масса пикнометра с раствором остатка после  отгонки спирта, г.

Массовую долю действительного  экстракта в % в зависимости от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по таблице 2: /13/.

За окончательный результат  испытания принимали среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений и выражали целым  числом с одним десятичным знаком.

Массовую долю сухих  веществ в начальном сусле (m6) в % вычисляли по формуле:

                                             (5)

где m4 – массовая доля спирта в пиве, %;

m5 – массовая доля  действительного экстракта в пиве, %;

2,0665 – масса экстракта,  расходуемая на получение 1 г  спирта, г;

1,0665 – масса веществ,  удаляющихся при брожении с  получением 1 г спирта, г;

                                               (6)

где К2 – коэффициент  поправок (таблица 3: /13/).

Таким же образом определили массовую долю спирта и действительного  экстракта  оставшихся двух образцов пива.