Контроль качества товаров в производстве и в торговле и экспертиза качества пива

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических  углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании  аромата пива, несмотря на то, что  в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных — умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Пивоваренные  дрожжи, как и все дрожжи, — это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности. Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы: Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения.

 Однако при использовании  современных технологий при получении  пива верхового брожения этот  признак отсутствует: дрожжи в  конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10—25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно. Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при О °С. Отличия физиологии поведения дрожжей обеих групп заключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются. Основной отличительной особенностью разных групп дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых - только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых. Клетки пивоваренных дрожжей размерами 5...10х5...13 мкм имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием. Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей.

 

Дезинфицирующие вещества: механизм действия дезинфицирующих веществ

 Существуют вещества, которые замедляют или полностью  тормозят рост микроорганизмов.  Если вещество подавляет рост  бактерий, а после его удаления  или снижения концентрации рост  возобновляется вновь, то говорят  о бактериостатическом действии. Бактерицидные вещества вызывают гибель клеток. Различие в эффективности действия дезинфектантов заключается в механизме их действия. Кроме того, проявление того или иного действия дезинфектантов связано с концентрацией химических агентов, с температурой и величиной рН среды. Также имеет значение видовые различия микроорганизмов, возраст вегетативных клеток, спорообразование, причем вегетативные клетки более чувствительны к антимикробным веществам.

Эффективность различных  агентов, применяемых для уничтожения микроорганизмов, характеризуется величиной D10 - это время, необходимое для того, чтобы в определенной популяции (скоплении клеток) при определенных условиях среды вызвать гибель 90% клеток.

Сильным антимикробным  действием обладают соли тяжелых металлов - ртути, меди, серебра; окислители - хлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия; щелочи - каустическая сода (NaОН); кислоты - сернистая, фтористоводородная, борная; газы - сероводород, диоксид углерода, оксид углерода, сернистый газ.

Вспомогательные материалы для корректировки  цветности и вкуса пива:

Колер

Сахарный колер применяется  очень редко, в основном для получения  темного пива верхового брожения. Его приготавливают путем карамелизации  сахарозы при высоких температурах. Регулируя значение величины рН сахарного сиропа можно получить либо колер, предназначенный для корректировки цвета, либо карамельный сироп с интенсивным карамельным ароматом. Сахарный колер можно также получить путем нагревания в щелочной среде глюкозного сиропа с низким содержанием декстринов, при этом образуются водорастворимые интенсивно окрашенные вещества.

Солодовые экстракты

Экстракты получают путем  водной экстракции обжаренного ячменя. Массовая доля сухих веществ в  экстрактах составляет более 50%. Это хорошо растворимые в воде продукты, не влияющие на коллоидную стойкость пива. Они могут добавляться в пиво на любой стадии технологического процесса.

Солодовая мука (порошок)

Солодовую муку разной цветности  получают по специальным технологиям из эндосперма красящих солодов. Например, препарат "Стабимальт" производят из эндосперма карамельных солодов. Фирма Эдме (Великобритания) для регулирования вкуса и цветности пива предлагает раствормые порошки (муку), полученные из экстрактов обжаренного ячменя.

Солодовая мука - это сыпучий, легко растворимый в воде порошок, от светло-коричневого до темно-шоколадного  цвета. Аромат продукта зависит от окраски  и может изменяться от орехового  до солодово-шоколадного.

В том случае, когда препараты  получают из эндосперма, пиво содержит меньше полифенолов, что положительно сказывается как на коллоидной стойкости, так и на органолептических свойствах пива.

При использовании солодовой муки для темных сортов пива устраняется  так называемый "карамельный грубый тон" и привкус жженки. Высокое содержание меланоидинов придает пиву солодовый характер и положительно влияет на его биологическую и коллоидную стабильность.

Применение солодовых препаратов имеет целый ряд преимуществ  по сравнению с солодами высокой  цветности:

- за счет исключения  стадии размола зерна сокращается  и упрощается процесс производства  сортов полутемного и темного  пива;

- в отличие от зерновых материалов  практически безотходны;

- хранятся в упаковке до 1,5 лет.  Препарат вносится при затирании  совместно с основным светлым солодом.

Экстракт ржаного  солода

Экстракт можно использовать для получения темных сортов пива с вкусом и ароматом ржаной корочки. Получают экстракт из ржаного солода после его затирания и концентрирования выпариванием. Экстракт имеет цветность 90-120 ед. ЕВС и величину рН 4,0-4,5. Он характеризуется достаточно высокой экстрактивностью 74-76% и содержанием белка до 14% (по данным фирмы Райсио).

 

Жженый ячмень

Жженый ячмень используют для повышения цветности пива и приданию ему специфического вкуса. Его получают путем обжаривания отборного ячменя при очень высоких температурах. Цветность солода составляет 1000-1600 ед. ЕВС, экстрактив-ность-до75,5%.

Красящее пиво

Красящее пиво (Farbier) предназначено  в основном для корректировки  цветности пива. Его получают путем сбраживания плотного сусла (с массовой долей сухих веществ 18-20%), полученного либо из 60% светлого и 40% жженого солода, либо из поджаренного ячменного солода "Карафа" (пиво "Sinamar") и последующего упаривания в вакуумной установке до экстрактивности 36-40%. Цветность пива составляет 8000 ед. ЕВС, при этом не ощущается горелого вкуса и запаха, величина рН пива составляет 4,0-4,5. Этот продукт можно добавлять при варке сусла с хмелем, в лагерные танки или в готовое пиво после фильтрования.

 

4.Ассортимент.

 

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти  сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время  разработаны и внедрены новые  сорта пива, отличающиеся набором  зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

 

Классификация пива ГОСТ Р 51174-2009 Пиво.

4.1 Пиво вырабатывают  двух типов: светлое и темное.

4.2 Пиво по способу  обработки подразделяют:

- на непастерозованное

- пастерозованное

- фильтрованное

- нефильтрованное осветленное

- нефильтрованное неосветленное

4.3 Пастерозованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом

 

В России вырабатывают пиво трех типов:

светлое (для производства используют светлый или средней  светлости солод)

полутемное (используют светлый или карамельный солод)

темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают  двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

непастеризованное

пастеризованное

обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у  светлого, до 30 суток у полутемного  и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

светлое и тёмное

светлое и темное специальное

светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают  с применением вкусовых и ароматических  добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)

слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

. За рубежом пиво  делят:

по цвету на: светлое  и темное;

по экстрактивности  начального сусла на: слабое – 5%, среднее  – 12% и крепкое – 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

низового брожения («лагерное» пиво)

верхового брожения (эли)

спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

 

5. Требования к качеству.

 

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Из ГОСТ Р 51174—2009

Таблица 1 Органолептические показатели пива.

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво		Нефильтрованное пиво   (осветленное и неосветленное)
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.     Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной		Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов		Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается  дрожжевой оттенок, без посторонних  запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних  привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе  и аромате	Полный солодовый с  выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних  привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается  дрожжевой привкус. В пшеничном  пиве присутствуют пряно-ароматичные  тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого  солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус