Контроль качества товаров в производстве и в торговле и экспертиза качества пива

 

9. Результаты исследования.

9.1. Результаты исследования по органолептическим показателям

 

Результаты органолептической  оценки исследованных образцов отображены в дегустационных картах, которые представлены в приложении 1 и на рисунках 1 - 6.

 

Рисунок 1 – Внешнее оформление   Рисунок 2 – Прозрачность

 

Рисунок 3 – Аромат    Рисунок 4 – Полнота вкуса

 

Рисунок 5 – Хмелевая горечь    Рисунок 6 – Пена и насыщенность

двуокисью углерода

 

 

Рисунок 9– Органолептические показатели исследуемых образцов пива.

 

Из рисунка 7 видно, что  в результате исследования органолептической  оценки наибольшее количество баллов набрали образец № 1- «Наше пиво Свежее» и образец № 3 «Наше пиво живое Премиум»,  которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 «Наше пиво Живое», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстает по  аромату.

 

2. Результаты исследования  по физико-химическим  показателям

 

Рисунок 10 – Оценка качества пива по кислотности.

Из рисунка 10 видно, что все исследуемые образцы пива светлого непастеризованного  по титруемой кислотности соответствуют требованиям ГОСТа.

Рисунок 11 – Экстрактивность начального сусла.

Из рисунка 11 видно, что все исследуемые образцы пива по массовой доли экстрактивности начального сусла соответствуют требованиям ГОСТа.

Рисунок 12 – Объемная доля спирта.

Из рисунка 12 видно, что все исследуемые образцы пива по значению объемной доли этилового спирта соответствуют требованиям ГОСТа.

 

Заключение

 

Пиво – слабоалкогольный ячменно - солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление  сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ Р 51174 – 2009, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

При органолептических  испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико – химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

В результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрали образец  № 1- «Наше пиво Свежее» и образец  № 3 «Наше пиво живое Премиум»,  которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и хмелевую горечь, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 «Наше пиво Живое», который также имеет хороший вкус и хмелевую горечь, но отстает по  аромату.

По результатам физико-химических испытаний исследуемые образцы  по исследованным показателям соответствуют требованиям.

 

 

Список литературы.

 

1. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов - 352 с. 2008 Коробкина З.В. Страхова С.А. М: КолосС

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. Гриф УМО МО РФ Заикина В.И. Дашков и К° 2009

3. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов Изд. 2-е/ 3-е Чепурной И.П. Дашков и К 2007

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2008. - 596 с.

5. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009 – 480 с.

6. ГОСТ Р 51174 – 2009 Пиво. Общие технические условия.

7. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

8. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.

9. ГОСТ Р 12786 – 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

10. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.

11. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Таблица 9 - Результаты органолептической  оценки исследуемых образцов пива на определение высоты пены и пеностойкости.

Наименование образца	Высота пены, мм	Пеностойкость, мин	Количество баллов
Образец №1	30	3,5	4
Образец №2	20	2,5	3
Образец №3	25	3	3

 

 

Таблица 10 - Балльная оценка светлого пива

Показатель качества	Органолептическая характеристика пива	Балльная оценка
1	2	3
1.Прозрачность	Прозрачное с блеском, без взвесей	3 (отлично)
	Прозрачное без блеска, единичные мелкие  взвеси (пылевидные)	2 (хорошо)
	Слабо опалесцирующее	1 (удовл)
	Сильно опалесцирующее, мутное	0 (снимается с дегустации)
Аромат	Отличный аромат, соответствующий  данному типу пива, чистый, свежий, выраженный	4 (отлично)
	Хороший аромат, соответствующий  типу пива, но недостаточно выраженный	3 (хорошо)
	В аромате заметны  посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый  тон	2 (удовл.)
	Выраженные посторонние  тона в аромате: фруктовый, кисловатый аромат молодого пива и т.п.	1 (неудовл.)

 

 

Продолжение таблицы 10

1	2	3
Вкус  Полнота и чистота  вкуса	Отличный, полный, чистый без посторонних привкусов, гармоничный  вкус, соответствующий данному типу пива	5 (отлично)
	Хороший, чистый вкус, соответствующий  данному типу пива, но не очень гармоничный	4 (хорошо)
	Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, карамельный, вкус пустоватый слабо выраженный	3 (удовл.)
	Пустой вкус и посторонние  привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый	2 (неудовл.)
Хмелевая горечь	Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива	5 (отлично)
	Чисто хмелевая, не  очень  слаженная, слегка остающаяся, грубоватая	4 (хорошо)
	Хмелевая грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива	3 (удовл.)
	Нехмелевая грубая	2 (неудовл.)
Пена и насыщенность двуокисью углерода  (для пива в бутылках)	Обильная компактная устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин, при обильном и медленном  выделении пузырьков газа	5 (отлично)
	Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа	4 (хорошо)
	Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин	3 (удовл.)
	Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 мин	2 (неудовл.) снимается сдегустации