Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

2. Качественная фальсификация  достигается нарушением рецептурного  состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов  и режимов хранения. При выработке  красной икры рецептурный состав  нарушается дополнительным введением  уротропина, борной кислоты или  буры, либо растительного масла  и глицерина.

В натуральную икру могут вводить частично искусственную, таким образом, разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

Часто под видом икры продают некачественную или засохшую и сдобренную растительным маслом икру. Не спасают даже стеклянные баночки: их стенки изнутри промазываются качественной икрой, а середина наполняется чем-либо иным, не всегда даже являющимся икрой.

Качественная икра в банке не содержит жидкости, а при переворачивании банки, видно, что она как бы движется внутри. Если в стеклянной банке между икринками видны жировые образования, то продукт имеет просроченный срок хранения. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости свидетельствуют о низком качестве икры.

На продовольственном рынке России может реализовываться также браконьерская икра, выработанная не на заводах, а частным образом и нет никакой гарантии качества такой продукции.

Признаками натуральной нефальсифицированной икры, изготовленной на специализированном предприятии, являются: заполненная до краев баночка; поверхность икры напоминает зеркало; крышка сухая без прилипших икринок.

3. Количественная фальсификация  – это обман потребителя за  счет значительных отклонений массы, отвеса, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с икрой меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшен отвес реализуемой весовой икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.

4. Информационная фальсификация  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной  информации о товаре. Осуществляется  путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке. Чаще всего искажаются  или указываются неточно следующие  данные: наименование товара, производитель, количество товара, вводимые пищевые  добавки. Подделывают также сертификат  качества, таможенные документы, штриховой  код, дату выработки.

Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Не допускается использование замороженной икры, поэтому изготовлением икры занимаются предприятия, расположенные на побережье или плавучие заводы. Вся красная икра производится только на предприятиях дальневосточного региона. Если же на маркировке указан производитель, расположенный в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то это говорит о фальсификате с нарушенными технологическими параметрами.

Каждый производитель икры зарегистрирован под определенным номером, и обязан проставлять на баночке соответствующую рельефную маркировку. Если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри – это стопроцентная подделка. Все линии и рисунки на упаковке должны быть четкими, не расплываться и не стираться. Также должно насторожить упоминание на упаковке одновременно ГОСТа и ТУ, по которым якобы изготовлена икра: это может быть либо ГОСТ, либо ТУ, но никак не то и другое вместе.

Способы фальсификации икры и икорных продуктов и методы ее обнаружения представлены в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 Средства и способы фальсификации икорных продуктов ее переработки, методы ее обнаружения.

Наименование	Средства и способы	Методы обнаружения
Ассортиментная фальсификация
Икра:
осетровая	Замена частичная или полная белковой искусственной икрой (Искра)	Органолептическая оценка по консистенции
осетровая зернистая	Замена частичная паюсной икрой или лопанцем	Оценка внешнего вида
осетровая паюсная	Реализация с икорной коркой. Замена частичная или полная ястычной икрой	То же
		Метод определения массовой доли соли
Зернистая лососевых рыб	Частичная замена растительным маслом или тузлуком Замена белковой искусственной икрой (атлантическая)	То же
		Оценка по вкусу и запаху
Икра осетровых и лососевых рыб	Введение наполнителей: воды, растительного масла, соли (сверх нормы), глицерина	То же

 

Из таблицы 1.2 можно сделать вывод, что икра подвергается в основном ассортиментной фальсификации. В ней происходит замена растительного масла, введение наполнителей воды, замена частичной паюсной икрой.

Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Икринки искусственной икры крупнее, хорошо выполнены, консистенция при разжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. У натуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение приятного, свойственного определенному виду икры вкуса. Натуральная осетровая икра в зависимости от вида рыб может иметь разные оттенки, например икра севрюги серовато–зеленоватого цвета, шипа - коричневатого. Кроме того, икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные. Однако органолептические методы не очень надежны, особенно если добавлено не более 10% искусственной икры, так как смешанные искусственные и натуральные икринки трудно различить при смешивании.

Ненадежность органолептических методов обусловлена тем, что при нарушении технологии посола икры, в частности горячим тузлуком, икринки приобретают упругую консистенцию, схожую с консистенцией искусственной икры. Физико-химические методы определения стандартных показателей непригодны для идентификации натуральной икры.

При длительном хранении паюсной икры осетровых в бочках образуется икорная корка, представляющая собой тонкий слой нестандартной, высохшей, с окислившимся жиром икры. Перед реализацией икорную корку следует удалить во избежание обвинений в фальсификации продукта.

Чаще фальсифицируют зернистую икру ястычной, удаляя пленки и жировую основу. Такую икру легко отличить физико-химическим способом по содержанию соли. К зернистой икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять растительное масло. Фальсификацией считается добавка растительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук.

1.5  Показатели безопасности

Икра и икорные продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико–химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений. Органолептические свойства икры не должны изменяться при хранении, транспортировке и в процессе реализации.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", указанным в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 Показатели безопасности икры

Показатели	Икра лососевых рыб зернистая
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	1,0
Ртуть	0,2
Пестициды, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137	130
стронций-90	100

 

Из таблицы 1.3 видно, что в состав икры входят токсичные элементы, пестициды, радионуклиды должны содержаться в небольших количествах и номеруются стандартом. Излишнее их количество может привести к отравлению организма.

 

 

 

 

II Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов (на материалах магазина Метро ООО «Метро Кеш энд Керри»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина Метро ООО «Метро Кеш энд Керри»

 

«Метро Кэш энд Керри» является торговым  подразделением основанного  в Германии холдинга METRO Group, одной из ведущих  международных  компаний.

Магазин Метро ООО «Метро Кэш энд Керри» расположен по адресу: г. Смоленск, ул. Кутузова, 54. Режим работы – 700 – 2300. Предметом деятельности является: осуществление розничной и оптовой торговли продовольственными и непродовольственными товарами.

Магазин осуществляет мелкооптовую и розничную торговлю  населению. Данный магазин по составу основного контингента обслуживаемых покупателей следует отнести к магазинам, обслуживающих городских жителей.

Товарная специализация организации:

- продовольственные товары (овощи, фрукты, свежая рыба, мясо, деликатесы, молоко, пекарня, консервы, бакалея, кондитерский отдел, напитки);

- непродовольственные товары (ТВ, радио, офисная техника, бытовая техника, текстиль, спорт, игрушки, сезонные товары, одежда и обувь, товары для дома, косметика, бытовая химия).

Магазин призван удовлетворять наиболее массовые и постоянные потребности в товарах постоянных жителей города Смоленска.

Доступ в магазин разрешен только по картам клиента, которые выдаются непосредственно самим магазином. Картой клиента может пользоваться только тот держатель карты, на которого зарегистрирована данная карта.

 В настоящее время  в магазине представлен довольно широкий ассортимент продовольственных товаров и достаточно широкий ассортимент непродовольственных товаров частого спроса, что позволяет отнести его к категории универсальных магазинов.

 По определяющему методу  продажи товаров продажа осуществляется  с использованием метода самообслуживания, что позволяет обеспечить максимально  высокую пропускную способность.

 По ценовым уровням  реализуемых товаров магазин Метро можно отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массового числа покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

 По размеру торговой  площади данный магазин является  крупным. Общая площадь составляет 9800 квадратных метров, торговая площадь 5800 квадратных метров. Так же имеются  складские и подсобные помещения. Объем инвестиций в проект  оценивается примерно в 20 миллионов  евро.

 Для подъезда автомашин  с товарами и их маневрирования  создана хозяйственная зона. Для  удобства покупателей имеется  большая парковочная зона.

Интерьер торгового зала имеет простую отделку, соответствует санитарно-гигиеническим правилам и нормам. Весь товарный ассортимент размещен на витринах, прилавках, стойках, что способствует быстрому, удобному и полному знакомству и выбору товара.

В магазине клиенты могут воспользоваться всеми конкурентными преимуществами. Это удобные часы работы, без праздников и выходных, регулярные рекламные акции, профессиональные консультации, различные способы оплаты, предоставление полного комплекта документов при оформлении покупки: счета-фактуры, накладные, кассовые чеки, а также лицензии и сертификаты качества на товар.

Осуществляется доставка товара на договорных отношениях. Также предлагается широкий выбор продукции, выпускаемой под собственными брэндами, интересной клиентам, как низкой ценой, так и высоким уровнем качества и эксклюзивностью.

Магазин предлагает оптовые цены, которые оставляют значительный запас для формирования розничной цены - найти все в одном месте вместо того, чтобы разъезжать в поисках товаров по разным магазинам и складам.

Благодаря своей уникальной концепции, магазин знает всех своих клиентов, и потому может устраивать промо-акции, четко ориентируясь на потребности каждой из целевых групп. Специальные вкладыши в каталоги Метро для разных категорий клиентов - одна из многих возможностей.

  Основными конкурентами  магазина Метро являются торговые центры «Европа», «Магнит», «Центрум», гипермаркеты «Линия», «Магнит Семейный».

 Организационной структурой управления является линейно-функциональная с элементами дивизиональной структуры. Ее основу составляет так называемый «шахтный» принцип построения и специализации управленческого процесса по функциональным подсистемам: персонал, маркетинг, закупки, продажи. По каждой из них формируется иерархия служб, пронизывающая всю организацию сверху донизу.

Организационная структура отвечает потребностям магазина, давая возможность карьерного роста, соблюдая принцип единоначалия, а также делая акцент на принцип подчинения и делегирования полномочий. Организационная структура магазина Метро представлена в приложении 1.

В 2011 году выручка от продажи товаров в магазине увеличилась на 7,6% или на 470,9 млн. руб. В 2011 году объём оборота составил 6233,4 млн. руб., а в 2012 году объём оборота составил 6704,3 млн. руб.

Динамика основных экономических показателей «METRO Cash&Carry» представлена в приложении 3. 

Соотношение продовольственной и непродовольственной групп товаров составляет 70% на 30% от общего числа позиций. Ассортимент  товаров формируется таким образом, чтобы максимально подходить для профессиональных закупщиков. В магазине представлен широкий выбор известных брендов и собственных марок (“Aro”, "HORECA", "Fine Food" и другие), предлагающих отличное соотношение цены и качества. Продукты категории “fresh” доставляются в магазин ежедневно. Структура ассортимента магазина Метро представлена в таблице 2.1