Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, йод повышают питательную и биологическую ценность икры. Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ от 1,2 до 19%. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. [10, c.21]. Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение. Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина).

Пищевая ценность зернистой икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.1

 

Таблица 1.1 Пищевая ценность икры

Вещества		Икра зернистая горбуши	Икра зернистая кеты
Вода, %		49,7	46,9
Белки, %		30,6	31,5
Жиры, %		11,5	13,2
Минеральные вещества, мг/100 г:
Натрий		2245	2284
Калий		85	90
Кальций		75	90
Магний		141	129
Фосфор		426	490
Железо	2,0		1,8
Витамины, мг/100 г:
А	0,25		0,45
В1	0,50		0,55
В2	0,40		0,42
РР	1,4		1,5
С	2,5		2,4
Энергетическая ценность, ккал/100 г	230		249

 

Из таблицы 1.1 можно сделать вывод, что в состав икры зернистой горбуши и икры зернистой кеты, входят вода, белки, минеральные вещества, витамины. Энергетическая ценность икры зернистой горбуши на 100 г продукта содержит 230 ккал, икра зернистой кеты 249 ккал.

 

1.3  Классификация и  ассортимент икры и икорных  товаров

 

Икра – это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Видов икры существует не много, самые ценные – черная и красная икра. Но существуют и другие разновидности, и каждая, в свою очередь, включает другие подвиды.

Основные виды икры:

1. Черная икра – это икра осетровых рыб (белуги, стерляди, севрюги, осетра);
2. Красная икра – это икра лососевых рыб (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
3. Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
4. Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Её часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры жёлтый;
5. Икра летучей рыбы тобико;
6. Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Икру принято разделять по способу обработки. Как правило, выделяется три разновидности: зернистая, паюсная, ястычная.

Зернистая – икра, что сразу после вылова рыбы протирается на решете, благодаря чему ее зерна полностью очищаются от ястыка, сохраняя круглую форму, а затем слегка подсаливаются мелкой столовой солью. Ястык – это мешок–оболочка, состоящий из прочной пленки, что обволакивает каждую икринку.

Паюсная – икра, что засаливается в ястыках сразу после вылова рыбы, а затем выкладывается в мелкие корытца, слегка просушивается и только после этого очищается от ястыков и прессуется в специальных чанах. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья – у нее тонкий аромат и нежный вкус.

Троишная (или троичная) – икра, что готовится точно так же, как и зернистая, но, в отличие от последней, не подсаливается, а обливается теплым крепким рассолом, затем откидывается на решето, а когда он полностью стечет, герметично упаковывается в бочонки. Производится для особых случаев.

Ястычная – икра, что засаливается вместе с ястыком, причем довольно крутовато, и в таком виде поступает в продажу. Это дешёвая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, свалявшийся или подсушенный вид.

Каждый из сортов чёрной икры (кроме ястычной), в зависимости от деликатности соления и степени свежести, делится на 3 сорта: высший, первый и второй. Разные виды черной икры имеют калорийность от 200 до 270 ккал на 100 г, содержат 22–28% белков и 9–18% жиров (на 100 г продукта).

Основные виды чёрной зернистой икры:

1. белужья икра – на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности, икринки серебристого или темно–серого цвета с тонким ореховым привкусом. Калорийность – 237 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 27,2 г. жиры – 14,2 г;
2. осетровая икра – икринки желтоватого или коричневатого цвета, мельче белужьих, с более резким вкусом, в котором чувствуется оттенок водорослей. Осетровая икра дешевле белужьей. Калорийность – 203 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28 г, жиры – 9,7 г;
3. севрюжья икра – икринки мелкие, но более упругие, чем белужьи, чёрного цвета, с прекрасным ароматом и удивительным вкусом. Калорийность – 221 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28, 4 г, жиры – 11,9 г.

Черная зернистая икра классифицируется по способу расфасовки и бывает: баночная, бочоночная и пастеризованная.

Баночная – расфасованная в банки, содержит до 5% соли, является лучшей зернистой икрой.

Бочоночная – расфасованная в дубовые бочки, немного солёнее и грубее баночной, содержит до 10% соли. Для внутреннего рынка не вырабатывается.

Пастеризованная – икра в стеклянных баночках, что после обработки солью герметично упаковывается  и проходит двукратную пастеризацию.

Основные виды красной икры:

1. икра горбуши – самая лучшая и самая распространенная в России. Икринки средней величины, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, еле ощутимой горчинкой;
2. кетовая икра – считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко–оранжевого цвета;
3. икра кижуча (серебряного лосося) – обладает уникальным витаминным составом, благодаря чему считается самой полезной. Икринки средней величины, темно–оранжевого цвета с мягким, нежно–сливочным вкусом и заметной горчинкой;
4. икра нерки – в России популярностью не пользуется, зато европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Икринки мелкие, насыщенного красного цвета;
5. икра форели – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и  достаточно соленые, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и насыщенным вкусом.

Что касается способа обработки, икра лососевых бывает только зернистой.

Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Готовится так же, как и красная икра. Производится только зернистой.

 Частиковую икру изготавливают почти исключительно ястычного типа. Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Лучшая из частиковой икры – это икра леща, воблы и судака.

Тобико или икра летучей рыбы в основном используется в сушах или роллах. Тобико бывает черного, зеленого или оранжевого цвета, иногда можно встретить и желтую икру летучих рыб. Естественный цвет икринок летучей рыбы (икра Тобико) светло – оранжевый.

Белая икра не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров, биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма. Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки.  

1.4 Факторы, формирующие качество  икры и икорных продуктов

Факторы, формирующие качество включают в себя:

− качество исходного сырья;

− качество проектирования;

− качество изготовления.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство икры, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Свежедобытая икра (икра–сырец) – продукт скоропортящийся и требующий незамедлительной обработки: посола или заморозки. Первичные стадии ее обрабатывания происходят прямо на борту судна, а затем уже производится доставка в цеха для дальнейшей переработки.

Изготовление свежесоленой зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых четко регламентирован государственными стандартами и техническими условиями производства.

За эталонную основу берется икра из рыбы, вошедшей в нерестовые реки на 20–30 км вверх от устья, так сказать «опресненная». Ее отличает уже сформировавшаяся упругая шкурка на икринках. Именно такая икра считается наиболее подходящим сырьем для первого (высшего) сорта.

Извлеченные ястыки помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6–8 кг, высотой слоя не более 6 см. Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по качеству на I и II сорта.

Затем ястыки ополаскивают холодной (температурой 0–5 °С) пресной водой для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор плотностью 1120–1160 кг/м3 и температурой минус 2 – минус 3 °С в течение 3 минут. После охлаждения до температуры 0–3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5–10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.

Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25–35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3–10 суток. Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3–22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4.

Окончание процесса посола определяют по следующим органолептическим признакам:

– при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;

– содержимое икринок не имеет кровяного цвета;

– слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.

Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4–6 %, II – 4–7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5–10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры. Технология приготовления икры представлена в приложении 4.

Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.

К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.