Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

Согласно ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний" органолептическая оценка качества икры, упакованной в потребительскую тару, проводится по всему содержимому банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.

Консистенцию зернистой икры лососевых рыб при температуре 18-200С определяют:

-  внешним осмотром  икры и установлением степени  отделения икринок одна от  другой;

-  осторожным надавливанием  шпателем на поверхность икры  для установления степени упругости  и прочности оболочек икринок;

-  наблюдая за скоростью  и степенью отставания икры  от стенок при наклоне банки  с икрой;

-  при разжевывании  икры (одновременно с определением  вкуса).

Запах и вкус икры определяют во всем содержимом банки.

Балловая оценка лососевой икры представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 – Балловая оценка лососевой зернистой икры

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови	Незначительное количество оболочек икринок – лопанца	Наличие лопанца, неоднородный цвет, незначительный отстой	Значительный отстой, незначительное количество целых икринок, посторонние примеси	Нет целых икринок
Консистенция	Икринки упругие, слегка влажные, разбористые	Икринки упругие, но сухие	Икринки слабые, влажные	Икра вязкая, но в пределах сохранения зернистой структуры	Однороднаявязкая масса
Запах	Свойственный, без постороних	Свойственный слабый	Запах сероводорода	Выраженный металлический	Запах протухшей рыбы
Вкус	Свойственный, без постороннего привкуса	Слабый привкус горечи и остроты	Выраженный привкус горечи и остроты	Посторонние привкусы	Привкус протухшей рыбы
Высший сорт     Первый  сорт			Второй сорт	Брак	Брак

 

 

Из таблицы 2.3 видно, что балловая оценка состоит из качественных уровней, которые в свою очередь состоят из пятибалльной шкалы, каждому   из качественных уровней соответствуют свои показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус). 

Массу нетто продукта определяют по ГОСТ 26664-85 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей" по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямым измерением объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.[9]

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок, степень сохранности лака.

Все пять образцов имеют герметично укупоренные банки без дефектов, масса нетто соответствует заявленной.

Образец №1. Производитель ООО «РУССКОЕ МОРЕ». На маркировке имеется вся необходимая информация. Маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93. Икра однородная по цвету, чистая, без посторонних включений и лопанца. Икринки слегка влажные, легко отделяются друг от друга. Запах свойственный. Во вкусе присутствует незначительная горечь.

Образец №2. Производитель ЗАО «Северо-восточная компания». На маркировке не указан вид икры и пищевая ценность, что является нарушением требований стандарта. Маркировка данного образца лососевой икры не соответствует требованиям ГОСТ 11771-93, так как не указана пищевая ценность. Икринки целые, слабые, влажные. Имеются кусочки пленки и незначительное количество отстоя. Запах свойственный. При разжевывании привкус горечи и остроты.

Образец № 3. Производитель ООО «МЕРИДИАН». Маркировка содержит всю необходимую информацию. Маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93. Икра однородная по цвету, имеется незначительное количество лопанца. Икринки целые, упругие, влажные, легко отделяются друг от друга. Запах свойственный.

Оценка качества лососевой икры по органолептическим показателям на материалах ООО «Метро Кэш энд Керри» представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 Оценка качества лососевой икры по органолептическим показателям на материалах ООО «Метро Кэш энд Керри»

Показатели	Образец №1 Икра лососевая Горбуша Производитель: «РУССКОЕ МОРЕ» Информация о составе: икра, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239. Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 13г  Масса нетто: 210 г Упаковка: стекло Цена: 759 р. Стандарт: ТУ 9264-001-58529857-06.	Образец №2 Икра лососевая Производитель:  ЗАО «СЕВЕРО-ВОСТОЧНАЯ КОМПАНИЯ» Информация о составе: икра лососевая, соль, масло растительное, консервант Е200. Пищевая ценность: сведения отсутствуют  Масса нетто: 320 г Упаковка: стекло  Цена: 968-99 р. Стандарт: ТУ-9264-017-00550736-99.	Образец №3 Икра лососевая Производитель: «МЕРИДИАН» Информация о составе: икра, соль, масло растительное, консерванты: Е200, Е239. Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 15г; Масса нетто: 310 г.  Упаковка: стекло Цена: 759 р. Стандарт: ГОСТ 18173-2004.
Внешний вид	5	4	5
Консистенция	4	4	4
Запах	5	4	5
Вкус	5	4	4

 

 

Проведя оценку качества лососевой икры по органолептическим свойствам, можно сделать вывод, что все образцы зернистой лососевой икры обладают отличным внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом и, судя по балловой оценке, все три образца являются первым и вторым сортом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

    Результатом данной  работы является изучение потребительских  свойств икры, идентификация и оценка качества икры и икорных продуктов разных производителей, реализуемых в ООО «Метро Кэш энд Керри». В соответствии с достигнутой целью решены следующие задачи:

1. изучено состояние и перспективы развития рынка икры и икорных продуктов;

2. изучен химический состав и пищевая ценность икры и икорных продуктов;

3. изучена классификация и ассортимент икры и икорных продуктов;

4. изучена фальсификация икры и икорных продуктов, ознакомлена с методами ее обнаружения;

5. изучены  показатели безопасности; 

6. дана краткая характеристика торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри», а также изучен представленный ассортимент торгового центра;

7. проведена идентификация и оценка качества икры и икорных продуктов по органолептическим показателям.     

 В заключение данной  работы хочется отметить, что  из многообразия икорных продуктов, потребителю трудно выбрать нужную  продукцию, ведь икра всегда была  привлекательным товаром для  черного рынка, поэтому икра нуждается  в идентификации и оценке качества. Для обнаружения подделки применяют  органолептические методы оценки  внешнего вида, консистенции, вкуса  и запаха.

Одна из актуальных и острых проблем рынка икорной продукции – это качество. Икра – это привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цены. По мнению экспертов, около 40% икорной продукции на рынке – является некачественной и не соответствующей требованиям.

Сегодня икорная  продукция на рынке находится в оригинальной упаковке, которая позволяет потребителю оценить внешний вид продукции перед приобретением, страхуя от покупки некачественного товара.

Икра – один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ (жиры, витамины и минералы), которые легко усваиваются организмом.

Икра – продукт достаточно дорогой, и поэтому часто подвергается фальсификации. По данным лаборатории Центра контроля качества продовольственных товаров было забраковано 30% икры, протестированной специалистами лаборатории. Наиболее распространенными нарушениями являются различные нарушения по органолептическим показателям.

Также, была дана краткая характеристика ООО «Метро Кэш энд Керри», изучены экономические показатели, изучен ассортимент икорных товаров. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Была проведена оценка качества икры, на материалах ООО «Метро Кеш энд Керри». В результате экспертизы были отобраны образцы трех торговых марок: Икра  лососевая  горбуша  ООО «Русское море», икра лососевая ООО «Северо-восточная компания», икра лососевая «Меридиан». По органолептическим показателям все три образца показали хорошие и отличные результаты. У второго образца – икра лососевая ООО «Северо– восточная компания» маркировка не соответствовала требованиям ГОСТ 11771-93, так как не была указана пищевая ценность, у остальных образцов маркировка полностью соответствовала ГОСТ 11771– 93.

Подводя итог проделанной работы, хочу отметить, что поставленные цели достигнуты и задачи выполнены. Знания, полученные в результате моих исследований и изученных теоретических материалов, безусловно, пригодятся при освоении моей будущей профессии.

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 7368-79 Икра паюсная осетровых рыб

2. ГОСТ 1629-97 Икра лососевая зернистая бочковая

3. ГОСТ 7442-2002 Икра зернистая осетровых рыб

4. ГОСТ 6052-2004 Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная

5. ГОСТ 18173-2004 Икра лососевая зернистая баночная

6. ГОСТ 52336-2005 Икра зернистая лососевых рыб

7. ГОСТ 1573-2011 Икра рыб пробойная соленая

8. ГОСТ 20352-2012 Икра рыб соленая деликатесная

9. Закон РФ «О защите прав потребителей», (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 г. N 2-ФЗ) (с изменениями на 5 мая 2014 года)

10.  Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11.  Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие/Донченко Людмила Владимировна, Надыкта Владимир Дмитриевич – М.: ДеЛи принт, 2012. – 304 с.

12.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под  ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2010. – 800 с. – (Серия Высшая школа)

13.  Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом  «Деловая литература», 2009 г.

14.  Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. 2012 г.

15.  Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко, 2004. – 460 с.

16.  Шкрабак В.С., Луковников А.В., Тургиев А.К. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном производстве. – М.: Колос 2010. - 512 с.: ил.- (Учебники учебные пособия для студентов высш. учебных заведений)

17.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2013 г.

18.  URL:http://www.znaytovar.ru/new1067.html

19.  URL:http://www.secreti.info/ikra1.html

20.  URL:http://www.foodcover.ru/covfoms-349-2.html

21.  URL:http://carbofood.ru/obzory-rynkov/ikra-chernaia-ikra-krasnaia-ikra-zamorskaia

Размещено на

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Приложения

 

Приложение 1

            Рис.1.1 Объем производства икры в России, в тоннах