Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен. Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом.

Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка.

Скисание – дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию.

Меры предупреждения порока – своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения.

Горечь – порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.

Меры предупреждения от порчи – хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.

Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать.

Ослабевшее зерно – порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.

Отстой – образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры. В связи с тем, что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептических, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.

Меры профилактики скисания икры: необходимы своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками, строго санитарные условия обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также многочисленные питательные каналы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы, даже при условии целостности оболочки зерна. Названные особенности имеют решающее значение для выбора способов обработки, упаковки, хранения и товарной экспертизы икры. Для повышения качества икры необходимо знать основные особенности икры–сырца.

 

1.5 Факторы, сохраняющие качество икры и икорных продуктов

 

К факторам, сохраняющим качество, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

После тщательного перемешивания с антисептиками и растительным маслом икру немедленно укладывают в специально подготовленные бочки.

Подготовка бочек. Для укупорки лососевой зернистой икры применяются бочки емкостью 25–59 л., изготовленные из сухой первосортной кедровой, лиственничной осиновой или липовой.

Заблаговременно, пред использованием для укупорки икры бочки мангалят (обжигают из нутрии сухим жаром, не обугливая стенок) для уничтожения гнилостных микробов и плесневых грибов, которые могут там находиться. Хорошо нагретую древесину изнутри пропитывают горячим составом из смеси частей парафина и одной части пчелиного воска. Снаружи бочки покрывают дважды горячей натуральной олифой для предохранения древесины от увлажнения и придания бочкам более красивого вида.

Обручи снаружи окрашивают черной масляной краской; это предохраняет их от коррозии.

Перед укладкой икры бочки обкладываются изнутри пергаментом и тканью (бязь, полотно, холст); операцию эту необходимо производить в день уборки икры.

ГОСТом 1629–97 выстилка боковой поверхности бочек пергаментом не предусматривается. Поэтому при упаковке икры можно ограничиться применением кружков пергамента, которые кладутся сверху бязи по доньям. В приготовленные бочки ссыпают из ванны икру, наблюдая за тем, чтобы она ложилась плотным слоем по днищу и стенкам. Это достигается легким встряхиванием бочки. Неплотная укладка икры приведет к тому, что в бочке останется воздух, способствующий порче продукта. Наполнение бочек икрой производится несколько выше уторов, сообразуясь с ожидаемым размером усадки, с таким расчетом, чтобы перед укупоркой и позднее избежать необходимости докладки. Заполненные бочки оставляют на 4–5 часов не укупоренными для естественной усадки икры. Если обнаружится, что икра осела ниже нормы, бочки дополняют однородной икрой того же сорта.

При наполнении икрой бочек нельзя допускать смешивания зерна различного качества и различных пород рыбы. Залицовка товара запрещается. По окончанию усадки икры проводится заправка внутренних упаковочных материалов. После указанной упаковки вставляют верхнее днище и набивают обручи. При окончательной укупорке бочек необходимо все обручи осаживать до возможного предела.

Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. Для выстилания деревянных бочек используют бязь по ГОСТ 29298 и пергамент – по ГОСТ 1341. Бочки должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

В каждой бочке должна быть икра одного вида рыб, сорта, даты изготовления. Возможно для икры второго сорта смешение икры различных видов рыб. Для упаковывания бочек с икрой используют холстопрошивной нетканый материал по нормативным документам, мешковину по ГОСТ 5530, проволоку по ГОСТ 3282, шпагат по ГОСТ 17308. Бочки с икрой должны быть опломбированы свинцовыми пломбами. Тара и упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно–эпидемиологического надзора.

Кроме уборки икры в бочки может быть применена уборка в жестяные банки различной емкости. Удобство этого способа уборки заключается в том, что икра поступает на рынок расфасованной в небольшие банки, поступающие непосредственно в продажу. Банки для икры и крышки к ним обязательно должны быть покрыты внутри лаком, так как иначе икра приобретет неприятный металлический привкус и может потемнеть. Икра накладывается в банки с некоторым избытком, затем после отстоя укупоривается. Желательно чтобы банка была полностью заполнена икрой, так как оставшийся воздух будет способствовать разрушительной работе микроорганизмов. На щель между банкой и крышкой надевают специальное резиновое кольцо, предохраняющее икру от попадания в нее воды и скрепляющее банку с крышкой. Необходимо следить за тем, чтобы кольцо не перекрутилось, и было надето правильно.

Зернистую икру фасуют:

– в банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу вместимостью не более 270 куб. см;

– в банки стеклянные по нормативным документам вместимостью не более 270 куб. см

Банки должны быть герметично укупорены под вакуумом металлическими крышками по нормативному документу. Металлические крышки для стеклянной тары должны быть литографированными. Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары – согласно требованиям ГОСТ 8.579. Предельные положительные отклонения массы нетто зернистой икры в банке – плюс 2%.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, а банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Упаковывают банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771:

– в ящики дощатые по ГОСТ 13358 и другим нормативным документам предельной массой продукта 25 кг;

– в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и другим нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.

Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

Сроки хранения икры:

• зернистой осетровых рыб при температуре от -2 до -4°С не более: баночной без консервантов – 2 месяца, пастеризованной без консервантов в стеклянных банках – 8 месяцев, в металлических банках – 10 месяцев, с консервантами – 12 месяцев;

• паюсной при температуре от -2 до -6°С – не более 8 месяцев с даты изготовления;

• зернистой лососевой бочковой при температуре от -5 до -6°С не более: без консервантов – 2, с консервантами – 8 месяцев;

• зернистой лососевой баночной при температуре от -4 до -6°С не более: без консервантов – 4, с консервантами – 12 месяцев;

• пробойной соленой при температуре от -2 до -6°С не более 1– 7 месяцев в зависимости от массовой доли поваренной соли и вида упаковки;

• соленой деликатесной при той же температуре – от 5 суток до 6 месяцев в зависимости от использованного сырья и упаковки.

Бочки с икрой маркируют в соответствии с ГОСТ 7630; Транспортная маркировка – по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192;

При изготовлении икры без консервантов на икру наносят соответствующую маркировку «Икра без консервантов». Маркировка банки с зернистой икрой осуществляется по ГОСТ 11771;

При маркировке банок с зернистой икрой должна быть:

– нанесена дополнительная маркировка с указанием вида рыбы, из которой изготовлена икра;

– для икры, фасованной из бочек, указана дата изготовления бочковой икры.

Маркировка транспортной тары – по ГОСТ 14192 и ГОСТ 11771.

При изготовлении зернистой икры без консервантов на транспортной таре наносят дополнительную надпись: «Без консервантов».

Для продукции, изготовленной с маркировкой на иностранном языке, в случае реализации ее на внутреннем рынке на банку с зернистой икрой должна быть наклеена этикетка с информацией для потребления на государственном языке страны–изготовителя. На всех видах упаковки необходимо указывать видовую принадлежность икры.

Транспортировку икры производят:

1. Водным путем – в  рефрижераторах при температуре  минус 4-5°С (для икры с содержанием  соли свыше 8% допускается перевозка  при температуре до -8°С).

2. Железнодорожным путем  в вагонах-ледниках, избегая перевозок  в период с ноября по март  с Дальнего Востока вглубь  страны.

3. В поездах с машинным  охлаждением при температуре  минут 4-5°.

Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от -4 до -6°С.

Вагоны формируются из икры однородной по виду и сортности.

 

1.4  Фальсификация икры  и икорных продуктов и методы  ее обнаружения

Икра – продукт достаточно дорогой; он способен как поднять престиж магазина и принести ему прибыль, так и стать, причиной массы проблем, вызывая нарекания контролирующих органов и покупателей. Причина одна – недостаточно высокое качество имеющейся в продаже икры и участившиеся случаи ее фальсификации. По данным лаборатории Центра контроля качества продовольственных товаров было забраковано 30% икры, протестированной специалистами лаборатории.

Наиболее распространенными нарушениями являются различные нарушения по органолептическим показателям. Тем не менее, это не единственные виды фальсификации, в последнее время также участились случаи использования чужой торговой марки некими компаниями, которые в лучшем случае представляют собой кустарных производителей.

Виды фальсификации.

1. Ассортиментная фальсификация  икорных товаров может происходить  за счет пересортицы (подмена  одного сорта икры на другой, менее ценный), подмены одного  вида сырья другим.

Подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как была разработана технология получения искусственной красной икры. Этот вид белковой икры специально разрабатывался как изделие, приближенное по внешнему виду к натуральному продукту и предполагалось накормить всю Россию этим видом икры. Ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от подделки по следующим идентификационным признакам:

• натуральная икра имеет слабый запах рыбы (искусственная икра ароматизирована селедочным тузлуком, у которого резкий запах селедки);

• натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная прилипает к зубам наподобие желатина;

• в натуральной икринке всегда есть зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;

• натуральная красная икра ярко-оранжевого либо розово-красного цвета с небольшой флюоресценцией на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-коричневого цвета (при этом на поверхности видны потеки оболочки, окрашена она равномерно).