НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ
ТЕХНИКУМ СМОЛОБЛПОТРЕБСОЮЗА»
«Допустить к защите»
Зам. директора по УМР |
| |
| |
|
|
(подпись) |
|
(Ф.И.О.)
«__» ________2015г. |
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Идентификация,
товароведная оценка качества и безопасности
икры и икорных продуктов
(на материалах
магазина Метро ООО «Метро Кеш энд Керри»)
по специальности 100801 Товароведение
и экспертиза качества потребительских
товаров
Студент:
________________ _______________
_____________
(Ф.И.О.)
(подпись)
(группа)
Руководитель:
_______________ _______________
(Ф.И.О.)
(подпись)
Рецензент:
_______________ _______________
(Ф.И.О.)
(подпись)
Выпускная квалификационная
работа защищена
Протокол ГЭК № ___ от «__»________20____г.
с оценкой_______________________________
Смоленск
2015
Содержание
Приложения………………………………………………………………………....47
Введение
Трудно найти более питательный
и вкусный продукт, чем натуральная икра.
В икре содержится большое количество
легкоусвояемых питательных веществ,
минералов, витаминов, фолиевая кислота.
Икра калорийнее мяса, рыбы, молока и других
продуктов, ее особенно рекомендуют нуждающимся
в усиленном питании, при истощении, беременным
женщинам.
Многие породы рыб, из которых
добывается икра, находятся на грани исчезновения
и квоты на их вылов или сильно ограничены,
или вовсе прекращены. Высокая стоимость
килограмма икры и широкий спрос на нее
как на внутреннем, так и на внешнем рынках
ежегодно привлекает огромное количество
браконьеров, деятельность которых
приводит к потере популяции ценных пород
рыб и огромных денежных потоков.
Икра – продукт сезонного потребления.
Цены на нее могут в течение года меняться.
Средняя цена килограмма лососевой (красной)
марочной икры составляет 1088 рублей. Спрос
этого продукта имеет достаточно ровный
характер со снижением в мае – августе,
ростом – в осенние и зимние месяцы. Следует
особенно выделить предновогодний период,
когда показатели продаж вырастают буквально
в несколько раз.
Одной из актуальных и острых
проблем рынка икры является проблема
качества продукции. Как уже было отмечено,
икра – привлекательный продукт для черного
рынка, благодаря своей высокой цене.
Некачественная рыбная продукция
несет непосредственную угрозу здоровью
граждан, приобретение поддельной продукции
может привести к возникновению острых
желудочных отравлений и кишечных инфекций.
Исходя из выше сказанного,
изучение потребительских свойств икры
и икорных продуктов, определение качества
является актуальным.
Целью курсовой работы является
изучение потребительских свойств красной
икры, идентификация и оценка качества
икры и икорных продуктов разных производителей,
реализуемых в магазине Метро.
Для достижения поставленной
цели установлены следующие задачи:
изучить товароведную характеристику
икры и икорных продуктов ;
изучить состояние и перспективы
развития рынка икры и икорных продуктов;
изучить химический состав
и пищевую ценность икры и икорных продуктов;
изучить классификация и ассортимент
икры и икорных продуктов;
изучить фальсификацию икры
и икорных продуктов, ознакомиться с методами
ее обнаружения;
изучить показатели безопасности;
дать краткую характеристику магазина Метро, а также изучить представленный ассортимент магазина;
провести идентификацию и оценку
качества икры и икорных продуктов по
органолептическим показателям.
Объект исследования: магазин
Метро ООО «Метро Кэш энд Керри».
Предмет исследования: икра
и икорные продукты, реализуемые в магазине
Метро ООО «Метро Кэш энд Керри».
I Товароведная характеристика
икры и икорных продуктов
1.1 Состояние и перспективы
развития рынка икры и икорных
продуктов
Икра – это продукт «для особых
случаев», спрос на который сильно зависит
от уровня доходов населения, именно поэтому
любые экономические кризисы в стране,
влияющие на доходы населения и их ожидания,
моментально оказывают свое влияние на
динамику спроса на рынке.
Основной объем потребляемой
икры в России приходится на икру лососевых
рыб. Объем производства икры в России
и потребление не стабильно по годам и
зависит, в большей степени от природных
условий и успешности путины.
Российский рынок икры представлен
сегментами икры благородных пород рыб
(это икра осетровых и лососевых рыб) и
икры прочих пород рыб. На отечественном
рынке икры преобладает производство
лососевой икры, в общей структуре выпуска
на данный вид икры приходится более 70%.
Пик добычи икры лососевых пород
приходится на июнь – октябрь, именно
тогда рыба идет на нерест. Лидером по
добыче красной икры в России является
Дальневосточный федеральный округ, на
который приходится 94% рынка в натуральном
выражении.
Уровень цен на икру зависит
во многом от количества добытой икры.
По итогам сентября текущего года средние
цены на красную икру в России выросли
на 16,6% (почти 24% в сравнении с аналогичным
периодом прошлого года). В Российском
рыболовстве это объясняют неравномерной
путиной в текущем году. Вплоть до сентября
2013 года объемы производства отставали
от прошлогодних объемов, многие эксперты
прогнозировали дефицит продукции по
итогам года. Но вопреки всем прогнозам
на сентябрь текущего года суммарный объем
производства лососевой икры продемонстрировал
рекордные цифры – 28 082 тонны, что на 12%
больше чем за январь – сентябрь 2012 года.
Если учесть скопившиеся нераспроданные
остатки, то дефицита деликатеса на полках
ждать не стоит. Объемы производства икры
в России представлены в приложении 1.
Именно поэтому, специалисты
рынка прогнозируют спад цены на красную
икру к новогодним праздникам на 5,6 – 6,4%,
а после нового года многие предрекают
еще более серьезный обвал цен. Кроме перенасыщения
рынка готовой продукцией отечественного
производства на спад цены, по мнению аналитиков,
повлияет увеличение импорта более дешевой
икры из Аляски, где зафиксирован рекордный
улов в текущем году.
Самой дорогой на российском
рынке является консервированная икра,
цена которой составляет 1330 руб. за кг,
самой дешевой – мороженая икра по цене
195,5 руб. за кг. По данным Федеральной службы
государственной статистики, на сентябрь
2013 года средняя цена на красную икру в
России составила 2587 руб. за кг [13, c.35].
В географической структуре
производства икры по регионам России
доминирующее положение занимает Камчатский
край, доля которого составляет 45% всего
российского производства икры. Доли Сахалинской
и Мурманской области находится практически
на одинаковом уровне в 13% и 12%, соответственно.
Производство икры в Камчатском крае,
Сахалинской и Мурманской областях представлено
в приложении 2.
Икра осетровых рыб раньше
поставлялась главным образом из бассейна
Каспийского моря, но в 2006 году был введен
международный запрет на икру из Каспия.
Это дало толчок развитию искусственного
разведения осетровых в других регионах:
на Волге, на Дону, в Калужской области.
По данным исследования компании
TEBIZ GROUP, легальный рынок черной икры в
России в 2011 – 2013 годы рос ежегодно на
1 – 4%. Стоит отметить, что доля отечественных
производителей в структуре рынка уменьшается
с каждым годом, на рынок приходит все
больше зарубежной продукции.
Импортные поставки в 2011 году
получили в основном три региона (их суммарная
доля - более 90%). Лидером стала Москва,
чей объем ввоза черной икры составил
79,2%. Заметно от нее отстала Ростовская
область, сосредоточившая импорт 8,3% товара.
Наконец, на третьем месте расположился
Приморский край с объемом полученного
продукта, равным 6% от всего импорта в
Российской Федерации.
Распределение экспорта черной
икры через таможни регионов Российской
Федерации определило первенство такого
субъекта как Вологодская область в рейтинге
регионов отправления. В 2011 году этот регион
вывез 2,7 тонн продукции или чуть более
50%. Экспортные поставки через территорию
Московской области составили 32%, через
таможенные посты Москвы - 12,9%. Всего из
Российской Федерации было вывезено 4,8
т черной икры.
Три федеральных округа произвели
98,3% всей черной икры в России. Первое место
занял Северо – Западный Федеральный
Округ, предприятия которого произвели
71% российской черной икры, а лидером регионального
производства стала входящая в его состав
Вологодская область с объемом производства
12,1 т. Второе место принадлежит Южному
Федеральному Округу (его фирмы произвели
17,6% товара) благодаря усилиям Астраханской
области, оценивающийся в 3 тонны. На третьем
месте расположился Центральный Федеральный
Округ (около 10% от российского производства
черной икры), ведущие позиции занимала
Калужская область [13, c.30].
Основные импортеры осетровой
икры в Российскую Федерацию – Германия,
США, Латвия..
Особую активность на рынке
проявляют Германия и Польша, оттуда на
мировые рынки поступает икра искусственного
разведения. Но безусловным лидером на
мировом рынке осетровой икры является
Иран. Динамика объема экспорта/импорта
осетровой икры представлена в приложении
3.
Инструмент для страховки потребителя
– это приобретение уже зарекомендовавшей
себя на рынке марочной продукции. Сегодня
на рынке икры присутствует производители
ОАО «ОКЕАНРЫБФЛОТ», ЗАО «Русское море»,
ОАО «ДМП», ЗАО «Курильский рыбак», ЗАО
«АКРОС»,ЗАО «Смоленскрыбхоз»,ООО АРК
«Белуга» и др. [13, c.68].
Одна из актуальных и острых
проблем этого рынка – это качество продукции.
Икра – это привлекательный продукт для
черного рынка, благодаря своей высокой
цены. По мнению экспертов, около 40% продукции
на этом рынке является некачественной
и не соответствующей требованиям.
Большое количество икорной
продукции на российском рынке не соответствует
данным требованиям, среди распространенных
показателей некачественной продукции
– поврежденные зерна, неупругая или жесткая
поверхность икорного зерна, большое количество
соли, острый запах, выдающий истечение
срока годности продукции, негерметичная
упаковка, отсутствие маркировки на упаковке.
Более того, некачественная рыбная продукция
несет непосредственную угрозу здоровью
граждан.
Сегодня икорная продукция
на рынке находится в оригинальной упаковке,
которая позволяет потребителю оценить
внешний вид продукции перед приобретением,
страхуя от покупки некачественного товара.
[13, c.73].
Такие факторы, как рост производства
и спроса на этом рынке, повышение требований
к качеству продукции и осведомленности
покупателей о продукции данного рынка
свидетельствует об активном развитии
этого рынка, эффективности и необходимости
дальнейшего применения участниками этого
рынка маркетинговых технологий дифференциации
предложения и продвижения продукции.
1.2 Химический состав
и пищевая ценность икры и
икорных продуктов
Икра – один из самых питательных
продуктов, она имеет большую пищевую
ценность. По калорийности икра превосходит
мясо, молоко и другие продукты. Рыбная
икра содержит большое количество ценных
питательных веществ, это – жиры, витамины
и минералы, белок, который легко усваивается
организмом. В 100 г красной икры содержится
270 калорий. Для сравнения: такое же количество
мяса средней жирности дает всего 120 калорий.
В 100 г молока всего 70 калорий. Икра является
ценным пищевым продуктом, так как содержит
полноценные белки, жиры, витамины, минеральные
вещества.
В икре содержится много белка
– около 30%, он почти полностью усваивается
организмом, что является редкостью для
продукта животного происхождения. Белки
икры являются полноценными, в основном
относятся к типу альбуминов и глобулинов
и содержат полный спектр заменимых и
незаменимых аминокислот. Сложные белки
представлены в основном таким специфическим
белком, как ихтулин, в состав входят также
гликопротеиды и липопротеиды [10, c.7].
Красная икра не содержит углеводов
и вредных жиров. Для икры характерно резкое
колебание количества жира, что связано
с процессом созревания икринок. Массовая
доля липидов тем больше, чем меньше степень
созревания икринок. В среднем в красной
икре содержится до 12% жира. В жире икры
имеется большое количество холестерина:
от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%.
В икре содержатся также полиненасыщенные
жирные омега– 3– кислоты. Они улучшают
деятельность мозга, повышают иммунитет,
снижают чувствительность организма,
снижают вероятность сердечно – сосудистых
заболеваний, так как уменьшают риск образования
тромбов, способствуют улучшению кровообращения
в мелких сосудах, нормализации кровяного
давления и повышения гемоглобина.