Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

Таблица 2.1 – Структура ассортимента магазина Метро

Продовольственные товары	Удельный вес (%)	Непродовольственные товары (%)	Удельный вес (%)
Напитки Вино безалкогольные напитки крепкий алкоголь	24 9 9 6	Мир офиса	14
Консервы	12	Спортивные и сезонные товары	12
Молочные товары	10	Одежда, обувь, сумки	11
Кондитерские изделия	10	Проф. оборудование	10
Бакалея	10	Видеотехника	10
Пекарня	3	Аудиотехника	9
Овощи и фрукты	7	Компьютеры	9
Мясо	5	Мебель для дома	8
Рыба	5	Хоз. товары	7
Деликатесы	4	Бытовая техника	5
		Комн. растения	3
		Косметика и бытовая химия	10
		Аксессуары	2
Итого	100	Итого	100

 

 

Анализируя структуру непродовольственных товаров, можно сделать вывод, что большая ее часть приходится на товары для офиса (14 %), спортивные и сезонные товары (12 %), одежду (11 %) и на различное оборудование и технику (9-10%). Аналогично проанализируем структуру продовольственной группы товаров в магазине Метро. Анализируя данные структуры продовольственных товаров, видно, что большую часть этой структуры занимает категория «напитки», которая включает в себя «вино» (9 %), «безалкогольные напитки» (9 %) и «крепкий алкоголь» (6 %), затем приблизительно одинаковые ниши занимают категории «консервы», «молочные товары», «кондитерские изделия», «бакалея», «косметика», на которые приходится по 12% и 10%.

Делая вывод, можно сказать, что компания «Metro Cash & Carry» располагает сбалансированным и устойчивым ассортиментом, который представлен достаточной широтой и глубиной.

Издержки обращения - это выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда, необходимые для доведения товаров от производителя (поставщика) до покупателя. В качестве источника информации об издержках обращения используются данные бухгалтерской отчетности - «Отчет о прибылях и убытках», форма №2, где издержки обращения отражаются по строке 030 «Коммерческие расходы».

 По характеру зависимости от объема оборота издержки делятся на условно-постоянные и условно-переменные.

Условно-постоянные сравнительно мало зависят от объема оборота (расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, оборудования, амортизация основных средств и другие). Условно-переменные увеличиваются с ростом объема оборота (транспортные расходы, расходы по хранению товаров, упаковке, расходы на тару, на оплату труда).

В 2010 году сумма условно-постоянных затрат составила 177742,97 тыс. руб., сумма условно-переменных затрат - 186039,40 тыс. руб. Динамика структуры издержек обращения в магазине Метро по группам за 2009-2010 год представлена в приложении 7.

 

 

2.2Ассортимент икры и икорных продуктов, реализуемых в магазине Метро ООО «Метро Кэш энд Керри»

 

Ассортимент икры и икорных продуктов на рынке сегодня шире, чем когда-то прежде. Чем меньше объем выпуска осетровой икры, тем больше шансов предложить для производства икры и икорных продуктов другие виды рыб.

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Продукция, представленная в магазине Метро отличается не только широким ассортиментом, но и высоким качеством. Торговый центр внимательно следит за соответствием реализуемой продукции всем необходимым нормам качества и безопасности.

Основными характеристиками ассортимента являются: широкий выбор, глубина, розничные торговые марки, внимание к покупателям.

Ассортимент оптимизирован под профессиональные нужды клиентов – в торговом центре выгодно и удобно делать покупки владельцам магазинов у дома, ресторанов, кафе и столовых, а также офисов и предприятий.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения.

В современных условиях рыночной экономики многократно увеличился ассортимент икры и икорных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям, поэтому магазин реализует икру и икорные продукты только высшего качества, соответствующих санитарным нормам и правилам, самых распространенных и надежных производителей.

  Ассортимент икры и икорных продуктов, реализуемых в магазине Метро, представлен достаточно широко для данной группы товаров, по сравнению с конкурентами. Ассортимент подобран с учетом платежеспособности различных категорий покупателей. С точки зрения мерчандайзинга, место размещения товаров данной группы подобрано удачно. Условия реализации товара соответствуют требованиям. Он размещен в торговом зале в охлаждаемых витринах с температурным режимом -2-6ºС,  что позволяет сохранить потребительские свойства товара. Ассортиментный перечень икры и икорных продуктов, реализуемых магазине Метро представлен в приложении 6.

 

2.3 Идентификация и оценка  качества икры и икорных продуктов  по органолептическим показателям

 

В настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары стали занимать большой удельный вес. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим.

Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя — фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей [12, c.347].

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности икорных товаров могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида икорных товаров;

♦ идентификация сорта икры лососевой зернистой бочковой;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и уровень знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация икорных товаров. Икорные товары — это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении [13, c.15].

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок вырабатывают следующие виды икорных товаров: икра осетровых рыб; икра лососевых рыб; икра частиковых рыб; икра соленая деликатесная.

Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название «черная» не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится. Например, самая лучшая золотистая «царская» икра (добывается из осетровых старше шестидесяти лет) — янтарного цвета.

Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.

Белужья икра по питательной ценности занимает первое место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает лесной орех.

За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) — самая мелкая, но по своей полезности для человека она не уступает белужьей [13, c.105].

Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее зерен может быть разной) и содержит самое большое количество жиров и белков.

Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, ее зерна — среднего размера, а по вкусу она немного мягче севрюжьей.

Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стерляжью — в синие, севрюжью — в красные, а осетровую — в желтые.

Менее дорогую красную икру получают большей частью из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого (цвет на качество никак не влияет), немного флуоресцирующие при попадании света.

Зерна лососевой икры — ярко-оранжевые, достаточно крупного размера, а форелевой, несколько уступающей ей в питательной ценности — немного мельче и имеют розово-красный оттенок.

Икру частиковых (пресноводных) рыб — щуки, леща, сазана больше любят за вкусовые, чем за питательные свойства.

Икру соленую деликатесную изготавливают из рыб океанического промысла и отделяют от тушек уже в охлажденном или замороженном состоянии. Получают следующие виды соленой икры деликатесной: икра минтая соленая деликатесная, икра минтая «Закусочная», икра минтая соленая деликатесная бутербродная; икра сельди соленая деликатесная; икра трески соленая деликатесная; икра палтуса соленая деликатесная; икра ледяной рыбы соленая деликатесная; икра нототении соленая деликатесная; икра сиговых рыб соленая деликатесная «Северянка»; икра пресноводных рыб соленая деликатесная; икра зубатки синей соленая деликатесная; икра мойвы соленая деликатесная [15, c.460].

Кроме икры, которая считается частью русской кулинарной традиции, есть икра экзотическая, со своеобразным вкусом и запахом, используемая преимущественно в восточной кухне, — это икра летучих рыб «тобико» (один из важных ингредиентов «суши»), дорогая китайская белуга, икра морского ежа, яйца улитки и другие необычные виды.

По стадии подготовки икры к потреблению существуют три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная.

Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта (потому и хранится она сравнительно недолго — всего 2—2,5 месяца). Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и «отжимают». Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. «Браконьерская» икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага — лучшая среда для развития бактерий. Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10% соли. Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации срок ее хранения увеличивается до 8 месяцев в стеклянной банке и до 1 года — в жестяной банке, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства. [15, c.174].

Из свежей икры получают также паюсную. Для ее производства не требуется отделения икринок от ястыков, и при ее посоле используется специальный водный раствор соли, затем, после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев.

Ястычную икру вырабатывают в небольшом количестве путем разрезания на куски длиной 15—20 см несозревших ястыков, посоленных в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.

Икра лососевая зернистая бочковая подразделяется на два сорта — 1 и 2.

Идентификационными показателями икры лососевой зернистой бочковой 2-го сорта являются: смешение икры разных видов рыб; неодинаковый цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок — лопанца; незначительный отстой; икринки могут быть слабыми, влажными; может быть слабый кисловатый запах, привкус горечи.

Перед оценкой качества икры согласно ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары" проводят осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояние литографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки [17, c.95].