Под методами исследования следует понимать: составление балловой шкалы; дегустация джемов для определения органолептических  показателей; применение методов определения  массы нетто и массовой доли составных  частей; расчет интегрального показателя по формуле; сравнение потребительской информации представленной на упаковке с требованиями ГОСТ Р  51074 – 2003.

     Для исследования в магазине «Паллада»  были приобретены 3 образца джемов:

1. джем стерилизованный «Малина», произведенный ООО «Викон», масса нетто – 320 г, цена – 30 руб. 50 коп.;
2. джем десертный черничный «Экопродукт» стерилизованный, предприятие – изготовитель – ООО  «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», масса нетто – 320 г, цена – 24 руб. 30 коп.;
3. джем грушевый высшего сорта «Ратибор», изготовленный ООО «Руконт», масса нетто которого 360 г и цена – 32 руб.

3.2. ВЫДЕЛЕНИЕ ОБЪЕДИНЕННОЙ  ПРОБЫ

 

     По  ГОСТ 26313 – 84 «Продукты переработки  плодов и овощей. Методы отбора проб», проба – это часть среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований [2].

     Отбор проб джемов производится в присутствии  приемщика, но если доставка джемов произошла  водным или железнодорожным путем (транспортом), то отбор проб допускается  производить без присутствия приемщика.

     Виды  проб:

• точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции;
• объединенная проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость;
• упаковочная проба – фляга.

     Пюреобразные  продукты, джем после вскрытия банок  перемешивают, тщательно растирают  в ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с  притертой пробкой.

       Затем отбирают навески для  всех последующих определений,  причем каждый раз перед взятием  навески всю массу тщательно перемешивают [2].

       По ГОСТ 8756.0 – 70 «Продукты пищевые  консервированные. Отбор проб и  подготовка их к испытанию», навеска  – это часть пробы, выделенная  для определения отдельных показателей  качества консервированных пищевых  продуктов [8].

     1) Отбор проб от фасованной продукции:

     Для проверки показателей качества джемов перед проведением составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской  тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5  кг.

     Если  масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской  тары берут точечные одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

       2)  Отбор проб продукции, упакованной  в транспортную тару:

     Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары. Продукт тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и пр., массой 100 – 150 г каждая. Количество точечных проб должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

     При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаружение примеси направляют в лабораторию.

       Для проверки массовой доли  составных частей и физико  – химических показателей качества джемов составляют объединенную пробу из равных по массе проб джема, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг для проверки физико–химических показателей, для проверки массовой доли составных частей – 5 кг [17].

       Из содержимого всех банок,  выделенных в качестве среднего  образца для физико–химических  испытаний, после определения  соотношения составных частей  готовят одну общую пробу для  определения химических показателей.

       Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары. Масса пробы для органолептических испытаний джемов должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары [2].

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ДЖЕМОВ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА.

 

     Для определения фактических органолептических  показателей необходимо разработать  пяти - балловые шкалы по каждому  из показателей и оценить образцы  по этим шкалам [11].

     Балловая  шкала по показателю «Внешний вид и консистенция»:

     5 баллов – мажущаяся масса непротертых  плодов и ягод, не растекающаяся  на горизонтальной поверхности;

     4 балла –  мажущаяся масса,  медленно растекающаяся на горизонтальной  поверхности;

     3 балла – мажущаяся масса, с  измельченными косточками плодов и ягод;

     2 балла – мажущаяся масса, сильно  растекающаяся на горизонтальной  поверхности;

     1 балл – масса, с ярко выраженными  комочками сахара;

     0 баллов – засахаренная масса.

     Балловая  шкала по показателю «Цвет»:

     5 баллов – однородный цвет, соответствующий цвету плодов и ягод;

     4 балла – однородный цвет со  светло – коричневым оттенком;

     3 балла – однородный цвет с  коричневым оттенком по всей  массе;

     2 балла – однородный цвет не  соответствующий цвету плодов  и ягод;

     1 балл – неоднородный цвет по  всей массе;

     0 баллов -  неоднородный цвет с  плесневым оттенком.

     Балловая  шкала по показателю «Вкус»:

     5 баллов – ярко выраженный, свойственный  плодам и ягодам, приятный, сладкий,  кисловато – сладкий;

     4 балла – слабо выраженный;

     3 балла – с посторонним, не  свойственным джемам привкусом;

     2 балла – с кислым вкусом  или не свойственным джемам;

     1 балл – с горьким вкусом;

     0 баллов – несвежий вкус.

       Балловая шкала по показателю  «Запах»:

      5 баллов – чистый, без посторонних,  не свойственными джемам запахов;

     4 балла – со слабо выраженным запахом;

     3 балла – с посторонним, не  свойственным джемам запахом;

     2 балла – кислый запах, не  свойственным джемам;

     1 балл – посторонний несвежий  запах;

     0 баллов – ярко выраженный несвежий  запах.

     После исследований предложенных трех образцов с использованием пятибалловой шкалы были получены данные, представленные в таблице 12 [19].

     Таблица 12 - Результаты проведения органолептической  оценки 

 

        Кроме того, органолептические показатели  включают определение массы нетто,  и определение массовой доли  составных частей согласно ГОСТ 8756.1 – 79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

        1) Определение массы нетто.

        Масса нетто в г или кг  определяют по формуле:

                                                  Х = m – m₁ ,

        где m – массы тары с продуктом, г или кг;

               m₁  - масса тары без продукта;

               Х – масса нетто.

        2) Определение массовой доли составных  частей.

        Сущность метода заключается  в разделении содержимого тары на компоненты и определение их массы. При определении массовой доли составных частей джема в подогретом состоянии, тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу в течение 60 – 90 мин. при температуре 80^oС.

        Массовую долю составных частей  определяют в отдельности для  каждой упаковочной единицы. Допускается  определение массы нетто и  массовой доли составных частей  джемов из одной и той же  упаковочной единицы. Подготовленную  к испытаниям тару с джемом  взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над взвешенным сосудом. Джем распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

        Массовую долю составных частей  джемов Х₁ выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в % от фактической или указанной на этикетке массы нетто:

              

                                                           

        где m₂ – масса нетто джема фактического или указанного на этикетке, г или кг;

               m₃ – масса нетто составной части джема [9].