Проведение  органолептической оценки пищевых продуктов рассмотрено в СТ СЭВ 4710 – 84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически [21].

       Помещение, в котором проводят  испытания, а также посуда, используемая  при испытаниях, должны быть без  посторонних запахов [9].

     Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта  не ранее чем за 0,5 ч до органолептических  испытаний. Джемы подают в консервных банках и в другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

     Органолептические испытания проводят после получения  удовлетворительных результатов микробиологического  анализа и проведения химического анализа.

     Джемы должны быть поданы на каждого дегустатора  в количестве не менее 20 г. При органолептических  испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Дегустаторы должны сопоставить  мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукты, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

     При оценке внешнего вида джемов в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей и так далее.

     При определении цвета устанавливают  различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

     При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

     При оценке консистенции консервов, в зависимости  от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция, жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

     При оценке консистенции учитывают также  нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие  твердых частиц.

     Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, размыванием с помощью столовых приборов.

     При оценке вкуса определяют, типичен  ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических  неблагоприятных вкусовых свойств  и прочих посторонних привкусов.

     Результаты  органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы [9].

1.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА  ДЖЕМОВ.

           Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

     На  заводе-изготовителе яблочное повидло  фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

РЕЦЕПТУРА ДЖЕМОВ:

     На  одну загрузку котла:

     Яблочное  повидло - 50 кг

     Вода - 10 л

     Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг

     Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл

                                                    На 1 тонну джема :

        Яблочное повидло - 750 кг

        Вода - 150 л

        Фрукты или ягоды (варенье) - 100 кг

        Ароматизатор, идентичный натуральному  -  300 мл 

     В зависимости от того какого вкуса  джем надо изготовить к основному  сырью (яблочное повидло и вода) добавляют  различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному  сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

     Также ароматизатор одновременно является и  красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта 

             Технологические операции:

              1. Подготовка сырья к производству

     2. Равномерное перемещивание и  резка всех компонентов

     3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

     4. Охлаждение массы

     5. Расфасовка и упаковка

     1) Подготовка сырья к производству:

     Основным  сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

     На  завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё  поступает в лабораторию, если оно  соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

     Вода, предназначенная для производства джема предварительно фильтруется  и также опробируется в лаборатории.

     Ароматизатор  представляет из себя концентрированный  экстракт фруктов или ягод.

2. Равномерное перемешивание и резка всех компонентов:

   В котёл, снабжённый мешалкой  и оснащённый набором ножей  вручную закладываются все компоненты  в соотношениях указанных в  рецептуре. Затем транспортирующие  лопасти котла тщательно перемешивают  сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

     3) Нагрев до 85 гр. ц. и перемешивание:

     Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать  до 85 градусов Цельсия, не выключая мешалку  и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится за счёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр. ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

     При 85 гр. ц. в массе убиваются практически  все микробы, что необходимо для  долгого хранения и транспортировки  продукта в другие страны.

     4) Охлаждение массы:

     Охлаждение  массы происходит за счёт подачи в  рубашку котла холодной воды. Масса, равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов Цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

     5) Расфасовка и упаковка:

     Охлаждённая масса перекачивается насосом в  бункер машины "Hassia" . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для  контакта с пищевыми продуктами.

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО  РЫНКА.

 

     Сегодня разнообразие таких сладостей как  желе, повидло, варенье, джемы можно  купить в отделе консервации ближайшего продуктового магазина. Именно поэтому  рассмотрим рынок фруктово-ягодной консервации, а если точнее, то рынок сахарной продукции - джема, желе, варенья, сиропа, ягодного пюре и пасты.

     В 1999-2000 гг. большая доля продукции  фруктово-ягодной консервации в  Россию импортировалась из стран  дальнего и ближнего зарубежья, несмотря на то, что наша страна славится своими природными богатствами, в том числе и теми дарами, которые дарят ей громадные лесные массивы. В 1999 году объем импорта джемов, желе, мармелада и прочих сахарных изделий из стран дальнего зарубежья сократился по сравнению с 1998 годом на 56,3%, тогда как импортные поставки этой продукции из стран СНГ остались на прежнем уровне 15,6-15,8 тыс. тонн.

     В 2000 году импорт из стран дальнего зарубежья  возрос по сравнению с 1999 годом на 33%, но по сравнению с показателями на 1998 год, составил лишь 58%.

     Изменения объемов импорта из стран СНГ  хоть и не так значительны, но небольшая  тенденция к снижению все-таки наблюдается, например, в 2000 году по сравнению с  предыдущим поставки сократились на 6,3%. Чаще всего на российский рынок осуществляются поставки фруктово-ягодной консервации из таких стран, как Болгария, Польша, Германия   (Сборник таможенной статистики внешней торговли РФ 2000 – 2003 гг.).

     Вызывают  радостное удивление данные по экспорту этой же продукции из России. С 1999 года отмечается устойчивая тенденция к  росту объемов экспорта фруктово-ягодной  консервации в страны ближнего зарубежья, например, в 2000 году, произошел рост экспортных поставок в страны СНГ почти на 70%.

     Экспортные  поставки в страны дальнего зарубежья  после кризиса несколько сократились, но в 2001 году уже составили 78% от уровня 1998 года.

     В целом объем этого рынка невелик, ведь в России до сих пор очень популярна домашняя кухня, и многие хозяйки занимаются заготовками самостоятельно, это выходит и дешевле, и как заявляют многие, - вкуснее. Поэтому, география этого рынка четко ограничена Москвой, Санкт-Петербургом и прочими крупными городами, где доходы на душу населения значительно выше, а количество безработных меньше, чем в среднем по России. В этих городах большинство женщин работают, поэтому на домашние заготовки времени не хватает, но доходы позволяют иметь в рационе питания семьи фруктово-ягодные готовые консервы.

     Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня  довольно широк, на прилавках пестрят  баночки с джемом, вареньем и сиропом  из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов.

     Традиционной  упаковкой для такой продукции  является стеклянная баночка весом  от 225 до 410 гр. Причем, продавцы нередко  указывают, что баночки небольшого веса пользуются большим спросом у покупателей – во-первых, они дешевле, во-вторых, удобнее в использовании.

     Розничные цены на такую продукцию варьируют  в зависимости от производителя, объема баночки, вида фрукта или ягоды, а также города, типа розничной точки (рынок, гастроном, супермаркет) и района где эта точка находится (центр, окраины). Например, в Орле розничная цена на баночку джема импортного производства весом 310 гр будет лежать в пределах от 35 до 50 руб.

     Продукция отечественных производителей представлена на рынке очень слабо, сегодня узнается покупателями лишь одна марка фруктово-ягодной консервации - марка «Ратибор». Хотя на лицо все условия для проявления маркетинговой и производственной активности отечественными производителями: платежеспособный спрос (тенденция к предпочтениям отечественной продукции), низкие входные барьеры входа в эту отрасль, несложная технология и наличие сырья. Подобную продукцию выпускают в небольших объемах для ассортимента многие консервные заводы, специализирующиеся на овощной консервации. Другой вид производителей - это заводы по сбору и заморозке ягод, которые с целью сохранения продукции в случае изменений на рынке параллельно запускают линии по производству джемов и варенья. Но для таких заводов – это всего лишь параллельный, дополнительный бизнес, тогда как для разработки марки, ее продвижения, создания структуры дистрибьюции и обеспечения высокого качества продукции необходимы значительные вложения средств и коммерческих усилий. Учитывая высокие темпы развития отраслей пищевой промышленности, остается надеяться, что и этот рынок найдет своих лидеров в ближайшее время.