Вывод: в ходе анализа и экспертизы  органолептических показателей при качестве оценки трех отобранных образцов джемов, представленных в торговых предприятиях города Орла можно сделать вывод, что джем стерилизованный «Малина», джем  десертный черничный стерилизованный «Экопродукт» и джем грушевый высшего сорта «Ратиор» в полной мере отвечают требованиям ГОСТ 7009 – 88 «Джемы. Общие технические условия», являются стандартными и могут быть реализованы без ограничений. 
 
 

3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ДЖЕМОВ.

 

        Физико–химические показатели –  набор ряда показателей, определяемых  в конкретном продукте или  группе продуктов с помощью  различных физических и химических  методов [12].

        Определение физико–химических  показателей включает в себя нахождение количества твердых минеральных примесей, титруемую кислотность, массовую долю растительных примесей, массовую долю влаги и массовую долю сухих веществ  в джемах [16].

        Согласно ГОСТ 8756.4 – 70 «Продукты  пищевые консервированные. Методы определения содержания минеральных примесей», количество твердых минеральных примесей (Х) в % определяют по формуле:

                           ´100%  , 

        где m₂ – масса прокаленного тигля, г

              m₁ - масса прокаленного  тигля с озоленным остатком, г

              m – навеска исследуемого образца.

        Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать  0,01 %. Среднее арифметическое двух  параллельных определений – конечный  результат [10].

        Согласно ГОСТ 25555.0 – 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности», титруемая кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в % высчитывают по формуле:

                       ,

        где  V – объем титруемого раствора гидроокиси Nа, израсходованных на титрование, см³;

                с – молярная концентрация  титруемого раствора гидроокиси  Nа, моль/дм³;

                m – масса навески, г;

                М  - молярная масса, г/моль, равная  для яблочной кислоты М(¹/₂ С₄Н₆О₅) = 67,0;

                V₀  - объем, до которого доведена навеска, см³;

                V₁ – объем фильтра, взятого для титрования, см³ (5%);

        Результат округляют до первого  десятичного знака [1].

        Согласно ГОСТ 26323 – 84 «Продукты  переработки плодов и овощей. Методы определения примесей растительного происхождения», массовую долю растительных примесей (Х) в % определяют по формуле [3]:

                                        ´100 ,  

     где m₁ – масса стекла с примесями, г;

           m₂ - масса стекла, г;

           m₃ – масса пробы, г.

        Согласно ГОСТ 28561 – 90 «Продукты  переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ  или влаги», массовую долю влаги  в джемах (Х) определяют в % по  формуле [5]:

                                          ´100 , 

        где m₁ – масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой и пробой до высушивания, г;

                 m₂ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком и фильтровальной бумагой и пробой после высушивания, г;

                 m₃ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком и фильтровальной бумагой, г.

        А массовую долю сухих веществ  в джеме (Х₁) определяют по формуле в %:

                                            Х₁ = 100 – Х,

        Результат приблизительно округляют  до десятого знака, абсолютное расхождение не должно превышать: в методе высушивания до постоянной массы = 0,5 % при одновременной сушке проб в шкафу 1,0 %, при сушке проб в разное время или в разных лабораториях; в методе высушивания до достижения заданного времени сушки при заданной температуре 1%, при одновременной сушке проб в шкафу 3%, при сушке проб в разное время и в разных лабораториях [5].

        

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНТЕГРАЛЬНОГО  ПОКАЗАТЕЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ  ДЖЕМОВ.

 

        При контроле качества товаров учитывают базовые показатели, то есть показатели, принятые за исходную или эталонную величину. Применительно к пищевым продуктам, в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах.

          Однако,  каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товаров. Всесторонняя оценка качества товара может быть получена с помощью комплексного показателя.

           Для основных групп пищевых  продуктов обязательным требованием  является присутствие информации о пищевой ценности, включающая сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности продукта, которые используются для определения комплексного показателя. Для этого также могут применяться и другие частные показатели, характеризующие качество продукта. 

          Комплексный показатель характеризует  два и более свойств оцениваемого  продукта. Разновидностью комплексного  показателя является интегральный  показатель качества, он выражается  через отношение комплексного  показателя полезных свойств к показателю экономических свойств, то есть отклонение показателя свойств к стоимости:

     

,

          где A – интегральный показатель  качества продукции;

          K0 – показатель, характеризующий основные потребительские свойства продукта;       

          Z – затраты на производство и эксплуатацию продукта.

          В современных рыночных условиях  эту формулу пришлось корректировать. При разработке новой формулы  учитывалось следующие показатели:

          - число аналогичных товаров на  рынке;

          - средняя цена аналогичных товаров;

          - цена изучаемого товара;

          - содержание ключевых веществ,  приведенное в маркировке;

          - рекомендуемое или среднее содержание  веществ в аналогичных товарах.

          Новой формула, по которой интегральный  показатель качества выражается отношением качества товара к цене, имеет вид:

     

,

          где J – интегральный показатель  качества изучаемого товара;

          К – комплексный показатель, характеризующий  качество товара;

          Ц – комплексный показатель, характеризующий цену товара;

          n – число сравниваемых характеристик;

          qi  - содержание i-ого вещества в изучаемом продукте;

          q0i - среднее содержание i-ого вещества в аналогичном товаре;

          p – цена изучаемого товара;

          p0 - средняя цена аналогичного товара.     

          Наряду с функцией контроля, интегральный  показатель качества товара может  быть использован для прогнозирования  их потребительских свойств и  эффективного позиционирования  товара. На рынке процедура составления  прогноза потребительских свойств товара может быть разбита на следующие этапы:

          1) разработка классификационной  шкалы. Для этого необходимо  провести анализ значений параметров, характеризующих свойства товара  с целью выявления скрытых  в них структур; 

          2) вычисление интегрального показателя качества товара;

          3) позиционирование товара в соответствии  с классификационной шкалой;

          4) анализ значений параметра,  характеризующих потребительские  свойства товара, с целью оптимизации  комплексного показателя качества  этого товара. Этот этап необходимо выполнять регулярно на протяжении всего жизненного цикла товара.

          Оптимальным потребительским свойствам  товаров соответствуют те значения, при которых интегральный показатель  близок к 1.

          Смещение значения интегрального показателя в сторону качества, то есть интегральный показатель больше 1 (J>1), свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии, стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.

          Смещение значений интегрального  показателя в сторону цены, то  есть когда интегральный показатель  меньше 1 (J<1), характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества 

          Таким образом, товары классифицируются  по потребительским свойствам  в трех группах:

          1) cо - товары, для которых интегральный показатель близок к 1;

          2) c1+ - товары, для которых J>1;

          3) c1- - товары, для которых J<1.

          Добиться точного соблюдения  равенства J=1, для изучаемого товара, очень трудно, поэтому необходимо  решить проблему максимального  приближения значения интегрального  показателя к 1, то есть определить  размеры и границы для кластера  оптимальных значений интегрального показателя качества товара.

          Сумма расстояний - ρ(с, Jc ) между центром кластера (для c0 - это 1) и всеми точками Jс этого кластера составит ρо =∑│ρ(1, Jc )│. Это равенство включает все точки Jc , принадлежащие множеству со . Аналогично можно определить расстояние ρ1- или ρ1+ для кластеров с1-  и    с1+ , тогда сумма таких расстояний для всех трех кластеров составит Р= ρо + ρ1- + ρ1+ . Оптимальное разбиение значений интегрального показателя качества анализируемой группы товаров будет получено при Р близком к минимуму.