Микробиологические  анализы при необходимости подтверждения  промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.11 – 89, ГОСТ 10444.12 – 88.

       Анализ на возбудителей порчи  проводят при необходимости подтверждения  микробиальной порчи по ГОСТ 10444.3 – 85, ГОСТ 10444.4 – 85, ГОСТ 10444.11 –  89, ГОСТ 10444.12 – 88, ГОСТ 10444.15 – 94.

     Анализ  на патогенные микроорганизмы проводят при текущем санитарном надзоре  и по эпидемнологическим показаниям по методам, утвержденным Госсанэпиднадзором РФ.

     Посторонние примеси определяют визуально.

       5. Транспортирование и хранение.

     Транспортирование и хранение джемов проводят по ГОСТ 13799 – 81.

     Срок  хранения джемов со дня выработки:

• 24 мес. для стерилизованного;
• 12 мес. для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
• 9 мес. для нестерилизованного, фасованного в бочки;
• 6 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки;
• 3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДЖЕМОВ.

 

     Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей образования отдельных пищевых  веществ продуктов в организме  человека.

     От  содержания и соотношения химических веществ, содержащихся в продукте, зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), пищевую ценность [15].

     Химический  состав – совокупность отдельных  химических элементов, образующих продукт.

     Химический  состав сельскохозяйственных продуктов  зависит от географического района и климатических условий, технологии выращивания растений, хозяйственно – ботанического или помологического  сорта, характера почвы, способа  уборки, транспортирования и хранения.

     Пищевая ценность - характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися  в нем разнообразными пищевыми веществами. Оно тем выше, чем в большей  степени продукт удовлетворяет  потребности организма в пищевых веществах.

     Энергетическая  ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма [15]. Питательность в 100 г джема составляет от 186 до 250 ккал.

     В состав продуктов входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим – углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. [12].

       Так как джемы являются продуктами  переработки плодово – ягодной  продукции, то в первую очередь  они определяются химическим  составом плодов и ягод, вследствие  чего сохраняют большое количество  элементов и питательных веществ, присутствующих в плодах и ягодах.

     Пищевая и энергетическая ценность 100 г джемов приведена в таблице 6.

     Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г джемов (по ГОСТ 7009 - 88): 

 

     Кроме того, химический состав джемов включает химические элементы, такие как: воду; белки (Бел); жиры (Жир); насыщенные жирные кислоты (НЖК); холестерин (Хол); моно- и  дисахариды (МДС);  органические кислоты (ОК); зола; натрий (Na); калий (К); кальций (Са); магний (Мg); фосфор (Р); железо (Fe); ретинол (А); ретиноловый эквивалент (РЭ); токоферолэквивалент (ТЭ); тиамин (В₁); рибофлавин (В₂); ниацин (РР); ниациновый эквивалент (НЭ). Содержание этих элементов в составе джемов указано в таблице 7 [22].

        Таблица 7 – Химический состав  джемов ( 100г)

 

     Где А – джем из айвы;

        Г – джем из груши;

        К – джем из клубники;

        М - джем из мандаринов;

        Мал – джем из малины;

        П – джем из персиков;

        Р – джем из рябины черноплодной;

        С – джем из сливы;

        Я – джем из яблок;

        Аб – джем из абрикос;

        Чс – джем из черной смородины;

        Кс – джем из красной смородины;

        Е – джем из ежевики.

     Также в джемах содержатся пищевые добавки  – это природные соединения и  химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в  пищу, но в ограниченных количествах  преднамеренно вводятся в продовольственные  товары. К ним относятся:

• Е 200 – консерванты (способствуют длительному хранению джемов). Е 200 – сорбиновая кислота, применяемая при производстве джемов;
• Е 400 – Е 500 – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию джемов);
• В группу Е 1000 входят добавки, препятствующие слеживанию сахара.

     Пищевая ценность и потребительские достоинства  продуктов характеризуются  физиологической  ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью  к употреблению, стойкостью при хранении (сохраняемостью).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ДЖЕМОВ И МЕТОДЫ ИХ ОЦЕНКИ.

 

     Органолептические показатели качества – это показатели, значения которых нельзя выразить в  физических размерных шкалах, их приводят в качественных описаниях [15].

     Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов) определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.

     Но  существует и другое понятие, включающее оценку свойств, ощущаемых непосредственно  органами чувств – «сенсорика». Сенсорика - это проведение оценки специально обученными  высококвалифицированными экспертами с применением особых методов. Сенсорная оценка служит основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования потребительского спроса [17].

     Характеристику  вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в  качественных описаниях. Чтобы перевести  качество в количество, используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

     Балловая  шкала представляет собой упорядоченную  совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами  согласно определяемому признаку.

     Балловая  шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется  балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу.

     При разработке балловых шкал градацию шкалы  определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания  характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки чаще всего используют шкалы с нечетным числом уровней – градаций качества [17].

       Лучшая шкала – пяти - балловая, где каждому интервалу дается  словесная характеристика:

• 5 баллов – продукт отличного качества (т.е. обладает положительными свойствами и не имеет недостатков);
• 4 балла – продукт хорошего качества (т.е. недостатки не оказывают влияния на пищевую ценность);
• 3 балла – продукт удовлетворительного качества (т.е. недостатки не оказывают решающего влияния на несоответствие минимальным требованиям стандартов);
• 2 балла – продукт плохого качества (т.е. не соответствует минимальным требованиям стандартов, но пригодно к употреблению);
• 1 балл – продукт очень плохого качества (т.е. не может быть использован по назначению, требует дополнительной обработки);
• 0 баллов – продукт, не соответствующий требованиям и не пригоден к употреблению.

    Органолептические показатели качества джемов оцениваются  в соответствии с ГОСТ 7009 – 88 «Джемы. Технические условия». Согласно этому  документу продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 1.