Технология приготовление блюд вегетарианской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2012 в 15:34, курсовая работа

Краткое описание

Вегетарианство существовало всегда. Люди, как и приматы, в самом начале своего существования питались лишь растительной пищей. О генетической приспособленности человека к растительной пище свидетельствуют его жевательный аппарат, наличие червеобразного отростка - аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая температура тела, чем у хищников.

Оглавление

1. Ассортимент, классификация блюд.
4. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.
5. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием
-оценки качества сырьяи готовых блюд;
-способов обработки сырья и полуфабрикатов,
-процентов потерь при механической и тепловой обработке.
5. Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.
6. Список используемой литературы.

Файлы: 1 файл

курсовая по технологии- Первая.doc

— 372.50 Кб (Скачать)

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: «СОЛЯНКА ГРИБНАЯ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон
Запах –запах рыбы и пряностей
Вкус – острый вкус
Консистенция – достаточно насыщенная 
Вес готового блюда ( в гр.) – 250 
Температура отпуска -  75 С

 

 

 

 

 

Акт проработки «Баклажаны фаршированные»

№№

Наименование продукта

Единица измерения

Проработка 1

Проработка 2

Проработка 3

Средние данные

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Баклажаны

г

179

170

200

190

150

135

179

170

2

Лук реп.

г

24

10

20

9

35

20

24

10

3

Морковь

г

28

15

20

10

40

22

28

15

4

Перец болгарский

г

45

24

30

13

30

18

45

24

5

Помидоры

г

38

20

30

17

45

24

38

20

6

Масло раст.

г

15

15

20

20

30

30

15

15

7

Выход:

г

-

250

-

250

-

250

-

250


 

 

 

 

 

 

 

 


БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

 




п\п


Наименование сырья


Вид тепловой обработки


Используемое оборудование


Масса брутто гр.


Отходы и потери при механической обработке


Масса нетто гр


Потери при тепловой обработке


Выход готового изделия гр.


1.


Баклажаны


Запекание


Плита


179


-


170


5%


170

2.


Лук репчатый


Жарка 


Плита


24


-


10


59%


10

3.


Морковь


Жарка 


Плита 


28


-


15


47%
 


15
 

4.


Перец болгарский 


Жарка 


Плита


45


-


24


47%


24

5.


Помидоры свежые


Жарка 
 


Плита
 


38
 


-
 


20
 


48%
 


20
 

6.


Масло растительное




Жарка
 




Плита 


15


-


15


-


15

 


Выход:

 

 

 

 

 

 


200

   
 

 


№ п\п


наименование


Масса брутто гр.


Масса нетто гр.


Масса готового изделия


1.


Баклажаны


179


170


170


2.


Лук репчатый


24


10


10


3.


Морковь


28


15


15


4.


Помидора свежая


38


20


20


5.


Перец болгарский


45


24


24


6.


Масса фарша 


-


80


80


7.


Масса п\ф


-


80


80


8.


Масло растительное


15


15


15


9.
 


Масса готовых баклажанов


-


200
 


200

 


Выход:

 

 


200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО:  « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»
 

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

 

Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой.
Цвет- золотистый.
Запах – фаршированных овощей и чеснока.
Вкус – в меру соленый, не много острый.
Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться.
Вес готового блюда ( в гр.) – 200 .

 

Акт проработки «Котлеты свекольные»

№№

 

 

Наименование продукта

 

 

Единица измерения

Проработка 1

Проработка 2

Проработка 3

Средние данные

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Свекла

г

217

170

190

150

200

185

217

170

2

Масло слив.

г

10

10

10

10

10

10

10

10

3

Крупа манная

г

15

15

30

30

-

-

15

15

4

Яйцо

г

10

10

15

15

10

10

10

10

5

Сухари

г

12

12

12

12

15

15

12

12

6

Сметана

г

30

30

30

30

30

30

30

30

7

Выход:

г

-

200

-

200

-

200

-

200


 

 

 

 

 

 




п\п


Наименование сырья


Вид тепловой обработки


Используемое оборудование


Масса брутто гр.


Отходы и потери при механической обработке


Масса нетто гр


Потери при тепловой обработке


Выход готового изделия гр.


1.


Свекла


варка


плита


217


-


217


22%


170




2.


Масло сливочное


-
 


-
 


10
 


-
 


10
 


-
 


10
 


3.


Крупа

манная 


-


-


15


-


15


-


15


4.


Яйца


-


-


¼


-


10


-


10


5.


Сухари 


-


-


12


-


12


-


12


6.


Сметана 


-


-


30


-


30


-


30


 


Выход:

 

 

 

 

 

 


180

Информация о работе Технология приготовление блюд вегетарианской кухни