Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2012 в 15:34, курсовая работа
Вегетарианство существовало всегда. Люди, как и приматы, в самом начале своего существования питались лишь растительной пищей. О генетической приспособленности человека к растительной пище свидетельствуют его жевательный аппарат, наличие червеобразного отростка - аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая температура тела, чем у хищников.
1. Ассортимент, классификация блюд.
4. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.
5. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием
-оценки качества сырьяи готовых блюд;
-способов обработки сырья и полуфабрикатов,
-процентов потерь при механической и тепловой обработке.
5. Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.
6. Список используемой литературы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: «СОЛЯНКА ГРИБНАЯ»
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.
Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон
Запах –запах рыбы и пряностей
Вкус – острый вкус
Консистенция – достаточно насыщенная
Вес готового блюда ( в гр.) – 250
Температура отпуска - 75 С
Акт проработки «Баклажаны фаршированные»
№№ | Наименование продукта | Единица измерения | Проработка 1 | Проработка 2 | Проработка 3 | Средние данные | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1 | Баклажаны | г | 179 | 170 | 200 | 190 | 150 | 135 | 179 | 170 |
2 | Лук реп. | г | 24 | 10 | 20 | 9 | 35 | 20 | 24 | 10 |
3 | Морковь | г | 28 | 15 | 20 | 10 | 40 | 22 | 28 | 15 |
4 | Перец болгарский | г | 45 | 24 | 30 | 13 | 30 | 18 | 45 | 24 |
5 | Помидоры | г | 38 | 20 | 30 | 17 | 45 | 24 | 38 | 20 |
6 | Масло раст. | г | 15 | 15 | 20 | 20 | 30 | 30 | 15 | 15 |
7 | Выход: | г | - | 250 | - | 250 | - | 250 | - | 250 |
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
4. |
|
|
|
|
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
|
|
|
6. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.
Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой.
Цвет- золотистый.
Запах – фаршированных овощей и чеснока.
Вкус – в меру соленый, не много острый.
Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться.
Вес готового блюда ( в гр.) – 200 .
Акт проработки «Котлеты свекольные»
№№ |
Наименование продукта |
Единица измерения | Проработка 1 | Проработка 2 | Проработка 3 | Средние данные | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1 | Свекла | г | 217 | 170 | 190 | 150 | 200 | 185 | 217 | 170 |
2 | Масло слив. | г | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
3 | Крупа манная | г | 15 | 15 | 30 | 30 | - | - | 15 | 15 |
4 | Яйцо | г | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
5 | Сухари | г | 12 | 12 | 12 | 12 | 15 | 15 | 12 | 12 |
6 | Сметана | г | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
7 | Выход: | г | - | 200 | - | 200 | - | 200 | - | 200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о работе Технология приготовление блюд вегетарианской кухни