Разработка технологии и рецептур блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1.Современные технологии приготовления блюд Китайской кухни 1.1. Характеристика кулинарной продукции Китайской кухни 1.2. Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности

Глава 2. Разработка технологии и рецептур блюд

2.1.Составление ассортиментного  перечня блюд Китайской кухни

2.2.Технологический процесс  приготовления, оформления и отпуска  выбранных блюд.

2.3.Опытно-экспериментальная  проработка выбранных блюд.

2.4.Составление технико-технологических  карт на  разработанные  блюда.

Заключение.

Список используемой литературы.

Приложения (фотоснимки блюд, схемы, плакаты).

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Китайская кухня формировалась на протяжении нескольких тысячелетий под влиянием самобытной китайской философии. Сегодня в китайской кухне используются практически любые ингредиенты, в том числе такие экзотические для нас как мясо морской черепахи, вяленые медузы и акульи плавники. В то время, когда китайская знать искала способ разнообразить стол новыми блюдами, постоянно увеличивающееся население китайской империи вынуждено было искать возможность прокормить себя, используя для приготовления все, что только можно употреблять в пищу. В конечном счете, китайская кухня от этого только выиграла – она стала поистине разнообразной и выработала методики комбинирования самых разнообразных компонентов.  Если разделять все блюда китайской кухни на группы, то следует выделить повседневную, праздничную и парадную группы.  Блюда повседневной кухни доступны по стоимости. Китайцы трапезничают трижды в день. Завтрак и ужин сравнительно легкие – салаты и закуски. Обед, как правило, из двух блюд (непременно будет рис), зелень и овощи.  
Блюда праздничной кухни можно отведать в любом китайском ресторанчике, а блюда кухни парадной (княжеской) только в ресторанах высшей категории и на высокопоставленных приемах. Только мандаринская кухня дает возможность лучшим китайским поварам продемонстрировать все свое искусство. Отличие китайской кухни – сбалансированность овощей, мяса, приправ и специй, которые придают блюдам китайской кухни специфический вкус и изысканный аромат. Только блюда, где гармонично сочетаются мясные продукты, овощи и разнообразные приправы могут принадлежать к китайской кулинарной традиции. Китайские блюда готовятся с осознанием того, что пища должна быть не только вкусна, но и полезна, а в некоторых случаях обладать целебными свойствами. Многие блюда, особенно в южнокитайской кулинарной традиции, обладают повышенными антидепрессивными свойствами. Большинство блюд проходит минимальную термическую обработку. Чаще всего обработка происходит на пару, гриле или раскаленной сковороде в течение непродолжительного количества времени. Это позволяет сохранить естественные вкус и цвет обрабатываемых продуктов и избежать расщепления полезных веществ.

Я выбрала эту тему потому что, уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

 

 

 

 

ГЛАВА 1.СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ КИТАЙСКОЙ  КУХНИ

Основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в небольших количествах. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей.

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину и баранину, а министры — только баранину. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках. В правление династии суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, рис, таро, фасоль, папоротник, лук-парей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус.

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков]. Там находится, вероятно, первый известный рецептурник. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную кухню.

Виды используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых, и макаронных, из яиц, и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных изделий, из птицы, и т.д.

По способу кулинарной обработки – отварное, припущенное, тушеное, жареное, запеченное, выпеченное.

По характеру потребления – закуски, супы, напитки и т.д.

По назначению – для диетического, детского и т.д.

По термическому состоянию – холодные, горячие, охлажденные,

По консистенции – густые, вязкие, жидкие,

Вид тепловой обработки – варка, припускание, жарка, тушение, обжарка, запекание, подпекание, пассерование.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

Китай сегодня это не только современная, но и перспективная держава. Успех этой страны это результат феноменальных экономических достижений в самых разных областях. 
Средний темп экономического роста в Китае составляет около 8% в год. Китай глубоко интегрируется в международную экономику, а его вступление в ВТО еще больше усилит этот процесс.

Региональные кухни.

Существуют восемь видов китайской кухни:

• кантонская или кухня Юэ,
• аньхойская или кухня Хуэй (Hui),
• фуцзяньская (кухня Минь (Min),
• хунаньская (кухня Xiang),
• кухня цзянсу (кухня Su),
• шаньдунская или кухня Лу,
• сычуаньская,
• чжэцзянская (кухня Zhe).

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре:

• малайская кухня, 
• американская китайская кухня,
• сингапурская

     

 Китай может быть разделен на много географических регионов, и в каждом из них существуют свои традиции приготовления пищи.  В целом можно сказать, что основные ингредиенты какой-либо региональной кухни - это те сельскохозяйственные продукты, которые характерны для данного региона.  В северных районах Китая, к примеру, пшеница является более распространенным продуктом, чем рис.  Там в основном употребляют блюда, главным ингредиентом которых является пшеница. Это такие блюда как лапша и пельмени.  Что касается овощей, то непременным овощем является китайская капуста, которая входит в состав меню любого ресторана.  Кухня северных районов Китая кажется немного однообразной. Но это только если сравнивать ее с невероятным разнообразием кулинарных традиций юга Китая.  В большинстве столиц мира одной из основных кухонь в дорогих ресторанах является китайская кухня. В основном то, что за границей понимают под китайской кухней, является разными направлениями кухни южных регионов Китая.  Из всего большого разнообразия различных кулинарных стилей эти школы, являются основными. Они часто объединяются под одно общее название "Восемь главных региональных кухонь Китая".Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская,  шаньдунская, цзянсуская и сычуаньская.

Кантонская кухня: Кантонская кухня, которая также известна под названием «кухня Юэ», представляет кулинарные традиции провинции Гуандун. Эта провинция в прежние времена имела название Кантон.  Этот вид китайской кухни получил широкое распространение благодаря открытию китайских ресторанов в самых разных странах мира. Большинство из этих ресторанов открывались именно представителями провинции Гуандун. Блюда имеют нежный и немного сладковатый вкус.  Соусы являются главной приправой в кухне. Классические кантонские соусы имеют очень легкий и сладковатый вкус.  Наиболее широко применяемыми соусами в кухне являются соус hoisin, соус из устриц, сливовый соус и кисло–сладкий соус.  Другими популярными ингредиентами в кухне провинции Гуандун являются зеленый лук, сахар, соль, продукты из соевых бобов, рисовое вино, злаковый крахмал, уксус и кунжутное масло.  В некоторых блюдах используется много чеснока. Особенно много чесноку кладут в блюда из внутренних органов, например, из кишок, чтобы избавиться от характерного неприятного запаха.  Имбирь, острый красный перец, порошок из пяти специй, белый перец в виде порошка, анис и некоторые другие специи также используются, но добавляются они в блюда в умеренных дозах.    Количество ресурсов, используемых в кухне провинции Гуандун, очень велико.   Есть известная поговорка «Китайцы едят все, что имеет четыре ноги, кроме столов, и все, что может летать, кроме самолетов». Эта поговорка как нельзя хорошо подходит для того, чтобы описать все разнообразие продуктов, употребляемых в пищу в провинции Гуандун. Те вещи, которые редко употребляют в пищу или вообще никогда не увидишь на столе в других странах, часто используются в приготовлении блюд в этой кухне. Змеи и панголины считаются жителями провинции и самой вкусной пищей. Гуандунцы также едят кошачье мясо.      В отличие от сычуаньской кухни, где главным способом приготовления блюд является жаренье на сильном огне при помешивании, жители провинции Гуандун предпочитают тушить и томить продукты, чтобы получить блюда, которые отличаются нежным вкусом.  Этот способ приготовления также позволяет сохранить естественный аромат ингредиентов блюда.

Аньхойская кухня: Аньхойская кухня также называется кухней Хуэй (Hui) или кухней Вань (Wan) Это одна из восьми главных кухонь Китая. Как можно догадаться по названию, эта кухня родом из провинции Аньхой (Anhui), которая расположена на севере Китая.  Аньхойская кухня состоит главным образом из трех направлений, каждое из которых представляет определенный регион: район реки Янцзы (Yangtze), район реки Хуай и южный регион провинции. Наиболее примечательной из этих традиций является традиция южных районов провинции. Местом рождения стиля южных районов провинции считается округ Шэ, который расположен в районе знаменитого на весь мир туристского направления – районе Желтых гор. Провинция имеет в изобилии необрабатываемые земли, горы и леса. Эти ресурсы снабжают Аньхойскую кухню разнообразными местными ингредиентами. Аньхойская кухня (кухня Хуэй) использует только местные продукты, поэтому свежесть блюд является их непременным качеством. Большинство ингредиентов этой кухни, такие как панголин, каменная лягушка, грибы, ягоды, чайные листья, ростки бамбука и финики, добывается в горных районах провинции. В районе горы Хуаншань можно найти множество различных растений и живых организмов, которые употребляются в пищу.  Особенно много здесь диких трав. Аньхойская кухня придает большое внимание натуральным продуктам, поэтому эта кухня благоприятна для здоровья. В Аньхойской кухне используются традиционные методы приготовления блюд. Некоторые из блюд этой кухни используются в лечебных целях. Использование диких трав имеет ряд интересных особенностей. Большое внимание эта кухня уделяет времени приготовления и температуре. Может использоваться сильный, средний или слабый огонь в зависимости от качества и характеристик разных продуктов и требованиям к вкусу готовых блюд.  Аньхойская кухня требует наличия особого мастерства в различных видах тушения. Именно в тушении можно добиться той легкости вкуса, которая характерна для блюд Аньхойской кухни. Некоторые типичные блюда, которые готовятся методом тушения в коричневом соусе, могут показаться слишком жирными по сравнению с блюдами, приготовленными другими способами.  Часто для усиления вкуса в блюда добавляют ветчину. Некоторые из типичных блюд Аньхойской кухни это лягушка приготовленная на сильном огне при постоянном помешивании с грибами, стейк из рыбы и креветок, рагу из мяса с овощами Li Hongzhang, соевый творог с горы Bagong, рыба с виноградом, ростки горного бамбука, мясное ассорти, креветки в ласточкином гнезде и красный тато в меде.   

Фуцзяньская кухня: Фуцзяньская кухня, или кухня Минь (Min), происходит из южной китайской провинции Фуцзянь. История кухни уходит вглубь веков на 5 тысяч лет.  В целом можно сказать, что кухня Минь состоит из трех стилей. Это стиль Фучжоу, который отличается легкостью вкуса и смешением сладкого и кислого, западный фуцзяньский стиль, отличающийся остротой, создаваемой горчицей и перцем, и южный фуцзяньский стиль, для которого характерны острые и сладкие ноты. Тремя главными особенностями кухни Минь (Min) являются:  Использование различных деликатесов гор и моря, большая доля супов в кухне и искусное применение различных приправ.  Изобилие природных ресурсов в провинции Фуцзянь означает то, что ее кухня богата различными высококачественными ингредиентами. Особенно большое место в фуцзяньской кухне занимают разнообразные деликатесы, добываемые в горах и море. В кухне Минь (Min) большое внимание уделяется супам. Жители провинции Фуцзянь любят использовать различные виды соусов и приправ, для того чтобы создать сочетание соленого, сладкого, кислого и острого вкусов.  Среди соленых приправ можно назвать соус из креветок, креветочное масло и соевый соус. Кислые приправы – это белый уксус и цяотоу (овощ похожий на зеленый лук и чеснок). Сладкий вкус блюдам придают коричневый сахар и кристальный сахар, а также специальный порошок из специй, семена аниса и кора китайской корицы. Острыми приправами являются традиционные красный перец и горчица. Методы готовки, которые используются в Фуцзяньской кухне, это  жаренье на сковороде, глубокая прожарка, варение, печение, тушение, тушение с добавлением вина, печение на гриле, готовка с добавлением красного рисового вина, томление, жаренье на сильном огне при постоянном помешивании, копчение и соление.  Самым характерным из этих методов готовки является приготовление блюд с добавлением красного рисового вина. Это может быть жаренье на сильном огне при постоянном помешивании с добавлением красного рисового вина, печение с добавлением вина, быстрая обжарка с вином и глубокая прожарка с добавлением вина.  «Пьяные» блюда (т. е. те, в которые добавлялось красное вино) имеют очень широкое распространение в провинции Фуцзянь и знамениты на весь Китай.