Разработка технологии и рецептур блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба в апельсиновом соусе

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери  при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
1	Горбуша	жарка	плита	340	30	238	20	200
2	Яйца	-	-	1/2шт	12	20	-	20
3	Мука	-	-	12	-	12	-	12
4	Крахмал	-	-	12	-	12	-	12
6	Раст. Масло	-	-	7	-	7	-	7
7	Кунжут	-	-	3	-	3	-	3
8	Апельсин	-	-	50	56	22	-	22
9	Лимон	-	-	59.5	58	25	-	25
10	Сахар	-	-	3	-	3	-	3
11	Вода	-	-	20	-	20	-	20
	Выход							325

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.СОСТАВЛЕНИЕ  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА  РАЗРАБОТАННЫЕ  БЛЮДА.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

 

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд –  3 г /на 500 г/

- молочных супов –  2 г /на 500 г/

- для вторых блюд –  2 г /150 – 200 г/

- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

- для салатов – 2-3 г /100-150 г/

- для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и  соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и  горячих напитков /кроме кофе  и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90   85 90 85   90

 

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

 

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Жmax – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пекинский салат

Продукты	Масса НЕТТО, г	Количество воды		Количество жира
		в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
Курица	138.6	59.5	82.5	17.0	23.56
Спаржа	15	92.7	13.9	0.1	0.015
Ананас	15	85.3	12.8	0.2	0.03
Ветчина	15	39.0	5.85	39.0	5.85
Лимон	10	87.8	8.78	0.1	0.01
Майонез	10	25.0	2.5	67.0	6.7
Ликер	5	38.7	1.9	0	0
	208.6		128.2		36.2

 

 

Сухих веществ:

Со = 208.6 – 128.2 =80.4г

Хмах = 80.4 + 2г = 82.4г

Хмin = 0.9 * 82.4 = 74.16г

Массовая доля сухих веществ:

208.6 – 100%

74.16 – х%

Х = 74.16*100/208.6 = 35.6%

Подсчитаем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Хmin = 36.2 * 0.9 = 32.6

Массовая доля жира:

208.6 – 100%

32.6– х%

Х =15.6%

 

 

 

 

 

 

 

Рыба в апельсиновом соусе

Продукты	Масса НЕТТО, г	Количество воды		Количество жира
		в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
Горбуша	250	71.8	179.5	6.5	16.25
Яйца	23	74.1	17.04	11.5	2.6
Мука	12	9.0	1.08	1.2	0.14
Крахмал	12	20.0	2.4	0	0
Соль перец	1	0.2	0.002	0	0
Раст. Масло	1	0.1	0.001	99.9	0.999
Кунжут	1	9.0	0.09	48.7	0.487
Апельсин	22	86.8	19.1	0.2	0.044
Лимон	25	87.8	21.9	0.1	0.025
Сахар	3	0.1	0.003	0	0
Крахмал	7	20.0	1.4	0	0
Вода	20	-	-	-	-
	377		242.5		20.5

 

 

Сухих веществ:

Со = 377 – 242.5 =134.5г

Хмах = 134.5 + 2г =136.5 г

Хмin = 0.9 * 136.5 =122.85г

Массовая доля сухих веществ:

377 – 100%

122.85 – х%

Х = 122.85* 100/377 = 32.6 %

Подсчитаем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Хmin = 20.5 * 0.9 = 18.45г

Массовая доля жира:

377 – 100%

18.45 – х%

Х = 4.92%

 

 

Пищевая энергетическая ценность:

Энергетическая ценность = (б+ж+у)

Б (1г) = 4(ккал)

Ж (1г)= 9(ккал)

У (1г)= 4(ккал)

Пекинский салат

 

Наименование продуктов	НЕТТО на 1 порцию, г	На 100 г			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Курица	138.6	22.6	17.0	0	31.3	23.56	0	138.44	325.5	19.44
Спаржа	15	1.9	0.1	3.1	0.3	0.015	0.46
Ананас	15	0.4	0.2	11.5	0.06	0.03	1.7
Ветчина	15	17.2	39.0	0.2	2.58	5.85	0.03
Лимон	10	0.9	0.1	3.0	0.09	0.01	0.3
Майонез	10	2.8	67.0	3.7	0.28	6.7	0.37
Ликер	5	0	0	40.0	0	0	2
Перец чер.	0.1	-	-	-	-	-	-
Соль	0.1	0	0	0	0	0	0
Сумма					34.61	36.2	4.86	483.4