Хунаньская кухня: Хунаньская кухня, которую называют
кухней Xiang, относится к провинции, на протяжении
веков называвшуюся «землей рыбы и риса».
Что касается еды и
продуктов питания, то провинция
Хунань (Hunan) никогда не испытывала в этом
недостатка. Основными особенностями
кухни провинции Хунань являются насыщенный
вкус блюд и деликатное использование
острого красного перца. Кухня провинции
Хунань также очень ароматна. Во многих
ее блюдах есть свежие овощи, которые сохраняют
свою хрустящую текстуру, так как их делают
немного недоваренными или недожаренными.
Говорят, что в этой кухне есть соленость,
которая присуща блюдам, приготовленным
в традициях северного Китая, а также сладковатый
вкус, который характерен для кухонь южных
регионов страны. Большую долю ингредиентов
занимают различные овощи. Возможно, в
этом одна из причин того, что хунаньская
кухня считается одной из самых недорогих.
В кухне Хунань применяются такие способы
приготовления как тушение в масле на
медленном огне, жаренье на сильном огне
при постоянном помешивании, приготовление
на пару и копчение. Хунаньская кухня знаменита
своими тушеными блюдами. В то же время
поварам из провинции также хорошо удаются
такие методы готовки как томление и печение,
при которых наилучшим образом раскрываются
великолепные качества местных продуктов.
Одинаково важным для Хунаньской кухни
является то, как нарезаются различные
виды мяса и овощи. Искусно нарезанные
продукты радуют глаз, а что касается мяса,
то от того, как оно порезано, зависят его
вкусовые свойства, такие как нежность
и сочность. Особыми приправами в кухне
провинции Хунань (Hunan) являются соевый
соус, масло чайных семян, масло с острым
перцем, китайский красный перец, фенхель,
кора китайской корицы и многие другие.
Многие блюда кухни отличает жгучий вкус,
так как особое место в ней занимают различные
приправы, в том числе и острый красный
перец. Некоторые блюда напоминают блюда
южноамериканской или индийской кухни. Жители
провинции Хунань (Hunan) готовы, класть острый
красный перец в любое блюдо или продукт. Кухня Цзянсу: Кухня провинции Цзянсу (Jiangsu),
которую для краткости часто называют
просто «кухня Su», является одной из региональных
кухонь юга Китая. Блюда кухни провинции
Цзянсу имеют свежий вкус. Они умеренно
солены и умеренно сладки. Многие блюда
имеют плотную консистенцию, но при этом
они не жирны. Другие блюда очень легки,
но при этом не жидки. Большое место в этой
кухне занимают супы. При их приготовлении
большое внимание уделяют сохранению
оригинального вкуса ингредиентов. Среди
кухонь древнего Китая кухня Цзянсу занимала
второе по важности место. В настоящее
время она остается важной частью официальных
банкетов в Китае. Кухня Цзянсу (кухня
Su) представляет шесть разных стилей: стиль
Наньцзин (Нанкин), стиль Янчжоу (Yangzhou),
стиль Сучжоу (Suzhou), стиль Хуай Ань, стиль
Сючжоу и стиль Хайчжоу. Среди них наиболее
примечательными являются стиль Наньцзин
(Нанкин), стиль Сучжоу (Suzhou) и стиль Янчжоу
(Yangzhou). Стиль Наньцзин (Нанкин) знаменит
особой техникой нарезки ингредиентов
и готовых блюд. Это придает блюдам не
только тонкий вкус, но и делает их особенно
привлекательными и аппетитными.
Для этих блюд характерны свежесть,
аромат, нежность и наличие хрустящей
корочки. Блюда, приготовленные в стиле
Сучжоу (Suzhou), чаще всего имеют сладковатый
вкус. В этой кухне искусно применяют различные
овощи, рыбу из пресных водоемов и дары
моря. Стиль Янчжоу (Yangzhou), которые в прежние
времена называли стилем Хуай Ян, известен
тонкой техникой нарезки ингредиентов
и готовых блюд, идеально выверенным временем
приготовления блюд, свежим цветом блюд
и их оригинальным дизайном. В целом вся
кухня провинции Цзянсу (Jiangsu) (кухня Su)
отличается тщательным выбором ингредиентов
и выверенным временем приготовления
блюд. Она требует от повара изысканных
и хорошо выработанных методов работы.
Способам приготовления также придается
повышенное внимание. Среди способов приготовления
в провинции Цзянсу есть такие как тушение,
томление, варение на медленном огне, запекание
над слабым огнем, подогревание, приготовление
на пару, обжаривание в масле на медленном
огне, жаренье на сильном огне при постоянном
помешивании , а также тушение в глине
и печение на вилках, требующие от повара
большого мастерства. Через провинцию
протекает река Янцзы (Yangtze). Кроме того,
эта южная провинция омывается водами
Желтого моря. Поэтому среди основных
ингредиентов в этой кухне много блюд
из рыбы, выловленной в пресных водоемах,
и различных даров моря. На протяжении
двух тысяч лет жители провинции Цзянсу
вырабатывали свое мастерство в приготовлении
рыбы различными способами. Около тысячи
лет назад в кухне важное место стали занимать
блюда из утиного мяса, широко применяется
богатое разнообразие местных овощей,
а также различных других растений, таких
как камомба из озера Тайху, корень лотоса,
китайский каштан, ростки зимнего бамбука,
водный бамбук и водный каштан.
Шаньдунская кухня: Шаньдунская кухня, которую
также часто называют кухней Лу, представляет
стили приготовления блюд в провинции
Шаньдун (Shandong), которая расположена на
востоке Китая. История этой кухни уходит
вглубь веков. Упоминания о кулинарных
традициях в этих местах относятся эпохе
правления династии Цинь (221 г. до н. э. –
206 г. до н. э). Начиная с времен правления
династии Сун (960 г. - 1279 г.) Эта кухня имеет
хорошо различимые черты. Она пользуется
большой популярностью во многих районах
Китая, прежде всего в городах Пекин и
Тяньцзинь, а также во многих районах северо-востока
Китая. В Шаньдунской кухне, как ни в какой
другой, большое внимание уделяется сохранению
свежести вкуса ингредиентов. Многие блюда
имеют солоноватый вкус и нежную, хрустящую
текстуру, большую долю занимают разнообразные
супы. Провинция Шаньдун является прибрежным
регионом, поэтому наиболее значительными
из ее ингредиентов являются различные
дары моря, такие как морские гребешки,
креветки, морские огурцы, кальмары и т.
п. Все эти морепродукты являются местными
продуктами высочайшего качества. Кроме
различных даров моря, часто используются
злаки, арахис, пшеница, ячмень, картофель,
томаты, капуста, грибы, лук, чеснок, баклажаны
и т. д. В этой кухне существует более 30
различных способов приготовления, среди
которых наиболее популярными являются
техника Бао (жаренье на быстром огне при
постоянном помешивании) и техника Па.
При приготовлении блюд в стиле Бао пища
сильно обжаривается в очень горячем масле
на сильном огне. После этого масло выливается,
а к блюду добавляются различные приправы.
При способе приготовления, известном
в провинции Шаньдун как техника Па, сначала
ингредиенты нарезаются в определенной
форме, затем обваливаются в панировке
или муке и обжариваются в масле. В конце
добавляется соус, и блюдо еще на протяжении
некоторого времени тушится в масле на
медленном огне при постоянном помешивании.
Сычуаньская кухня: Сычуаньская кухня – одна из
самых популярных в Китае. Она широко распространена
за пределами провинции Сычуань. В какой-то
мере этой оценке способствует и то, что
муниципалитет Чунцин, ныне отдельный
субъект КНР, ранее был частью провинции
Сычуань. И поэтому естественно, что в
Чунцине любят сычуаньскую кухню не меньше,
чем, например, в Чэнду. Одна из особенностей
сычуаньской кухни – острота. Сычуаньцы
настаивают, что острота их блюд отличается
от обычной остроты или, как они это называют,
«влажной остроты». Соответственно, острота
по-сычуаньски – это «сухая» острота.
Все дело в том, что жители Сычуани используют
для приправ сухие ингредиенты, такие
как черный, белый, красный перец, чили
и цветочный перец – местный эндемик.
Все они либо используются целиком – в
виде зерен, либо рубятся. Согласно утверждениям
шеф-поваров и знатоков, «сухая острота»
обладает следующими особенностями: яркостью
и мгновенным действием вначале, с некоторым
эффектом онемения языка, и приятным медленным
послевкусием. Сычуаньская кухня (кухня
Chuan) знаменита также своим в целом очень
ярким вкусом. Наиболее ярким проявлением
этого свойства является хот-пот – одно
из самых известных блюд Сычуани и городе
центрального подчинения Чунцин. Некоторые
из наиболее часто применяемых ингредиентов,
которые способствуют созданию яркости
и интенсивности блюд сычуаньской кухни,
это различные виды перца горошком, чеснок,
огурцы в остром маринаде, горчица из Фулина,
ферментированные соевые бобы из Тунчуаня,
зеленые бобы, арахис, соус из Писяня, чунцинский
острый красный перец, соевый соус Чжунба,
два особых уксуса (уксус для готовки из
местечка Баонин и салатный уксус из Саньхуэя),
а также особая сычуаньская морская соль
из колодцев в районе города Цзыгун. В провинции
Сычуань благодаря ее замечательному
климату произрастает огромное количество
растений, которые используются в приготовлении
пищи. На территории этой провинции произрастают
одни из самых лучших и вкусных видов грибов
во всем Китае. Провинцию Сычуань по обилию
ценных грибов можно сравнить с французским
департаментом Дордонь, который знаменит
своими трюфелями и другими ценными видами
грибов. Сычуаньская кухня, кроме обжарки
на сильном огне при постоянном помешивании,
есть и два совершенно особенных способа
готовки: тушение сухим методом и томление
сухим методом. При тушении сухим методом
из мяса и смеси овощей удаляется вся жидкость.
Для этого их кладут в разогретый горшок
с толстыми стенками, в который наливают
минимальное количество растительного
масла. Когда вся жидкость из продуктов
выйдет и затем частично испарится, добавляются
специи и еще немного растительного масла.
При таком способе готовки куски мяса
получаются нежными и сочными, а овощи
немного хрустящими. Томление сухим методом
– это способ приготовления соусов из
супов и бульонов. Суп или бульон доводят
до кипения, а затем держат на медленном
огне, пока он не приобретет нужную консистенцию.
После этого в этот суп или бульон добавляют
какой-нибудь густой с сильным ароматом
соус, к примеру, соус Писянь из бобов или
чунцинский соус из острого красного перца.
Поскольку суп или бульон для этого блюда
готовится с использованием жирного мяса
(или костей с жирным мясом), в процессе
выпаривания суп или бульон становятся
более густыми и жирными, чем подобные
соусы на основе молока или растительного
крахмала, и это придает таким соусам этот
особенный вкус. Пресноводные рыбы и ракообразные
очень популярны в провинции Сычуань,
и довольно часто рыбные ароматы и различные
соусы используются вместе с мясными блюдами.
Чжэцзянская кухня: Чжэцзянская кухня, которую
часто для краткости называют просто «кухня
Zhe», представляет провинцию Чжэцзян (Zhejiang),
расположенную на юге Китая. Она знаменита
тем, что многие блюда имеют сладковатый
вкус. Для этой кухни характерно отсутствие
жирных тяжелых блюд. Чжэцзянская кухня
состоит из трех главных стилей. Это стиль
Ханчжоу (Hangzhou), стиль Нинбо и стиль Шаосин.
Среди всех этих стилей наиболее примечательным
является стиль Ханчжоу. Блюда, приготовленные
в этом стиле, имеют очень деликатный вкус
и привлекательный внешний вид. Этот стиль
требует от повара мастерского владения
различными способами приготовления блюд,
такими как быстрая обжарка, жаренье на
сильном огне при постоянном помешивании,
тушение, глубокая обжарка. Для блюд Чжэцзянской
кухни характерны чистота вкуса, свежесть,
нежность, тонкость и сохранность естественного
вкуса ингредиентов. Кроме различных даров
моря и рыбы, выловленной в пресных водоемах,
в стиле Ханчжоу (Hangzhou) часто используются
корни бамбука. Почти половина всех блюд,
приготовленных в этом стиле, содержит
корни бамбука. Этот ингредиент добавляет
нежный привкус любому блюду. Повара в
городе Нинбо особенно мастерски готовят
блюда из различных даров моря. Наиболее
известными способами приготовления стиля
Нинбо являются тушение, печение и приготовление
на пару. Блюда, приготовленные согласно
традициями этой кулинарной школы, отличает
свежесть и соленость вкуса. Повара из
города Нинбо делают особые местные блюда,
которые отличает свежесть, умеренность
и нежность вкуса. Особый упор делается
на сохранение оригинального вкуса ингредиентов.
В блюдах, которые приготовлены в стиле
Шаосин, всегда чувствуется сильный аромат.
Многие блюда получаются хрустящими. Среди
разнообразных блюд этой кухни много густых
супов. Особое место в кухне занимают блюда
из мяса птицы и рыбы, выловленной в пресных
водоемах. Провинцию Чжэцзян (Zhejiang), которая
расположена в дельте реки Янцзы (Yangtze),
часто называют в Китае «землей молока
и меда». В Чжэцзянской кухне (кухня Zhe)
используется широкий ряд местных ингредиентов.
Особое внимание уделяется сезонности
и разнообразию различных ингредиентов.
Выбирая дополнительные ингредиенты и
приправы, повара стараются подчеркнуть
вкус главных ингредиентов, усилить их
свежесть и аромат, а также избавиться
от характерных запахов (например, при
приготовлении морской рыбы), а также излишнего
количества жира. Повара в провинции Чжэцзян
стараются придавать большое значение
времени приготовления блюда, силе огня
и применению приправ. В целом можно сказать,
что они стараются проявлять умеренность
во всем.
1.2. ЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых
растений семейства злаков; крупяная
культура.
В каждом маленьком
растении содержится от 100 до 200 зернышек
риса. Это зерновая культура, и как все
крупы, состоит из крахмала, то есть углеводов.
Он делает рис очень питательным, так как
он богат белками, витаминами, минералами
и клетчаткой, легко переваривается. Однако,
в отличие от других круп, в нем нет глютена,
что делает его идеальным для больных
целиакией или непереносимостью белков
злаков.
От Китая до Японии, включая
Индию и Индонезию, рис — это больше, чем
просто продукты. Это часть культуры и
цивилизации в этих странах. Кроме всего
рис считается подарком богов, символом
плодородия и жизни. Этот символизм присутствует
во многих средиземноморских странах,
где существует традиция посыпания новобрачных
рисом, желая им удачи и счастья.
Средняя порция риса (50 г) обеспечивает
человеческий организм необходимой суточной
нормой белка и содержит около 245 килокалорий.
Характер потребления
– второе блюдо.
Назначение – для любого
питания.
Термическое состояние
– горячее.
Вид тепловой обработки – варка,
варка на пару, жарка.
Требования к качеству:
цвет – от белого до тусклого
желтого,
вкус и запах – вкус проваренного
риса, запах соответствующий вареному
рису.
Консистенция – рассыпчатый.
Лапша́ — разновидность макаронных
изделий, представляющая собой
длинные узкие полосы теста. Некоторые
сорта могут содержать различные добавки,
например, яйца или яичный порошок (яичная
лапша). Самая древняя в мире лапша — китайская, датируется вторым
тысячелетием до н. э. Лапша является незаменимым
компонентом многих китайских
блюд. Существует множество
разновидностей лапши, в зависимости от
места производства, ингредиентов, формы
и способа приготовления. Обычно китайская
лапша делается из пшеничной, рисовой
муки или из машевого крахмала, причём пшеничная
лапша чаще встречается на севере страны,
а рисовая — на юге. В отличие от западной
лапши, китайскую пшеничную лапшу готовят
из солёного теста, благодаря чему при
варке добавление соли не требуется. Кроме
того, варка лапши происходит очень быстро,
от одной до пяти минут.
Характер потребления
– закуска, второе блюдо, супы.
Назначение – для любого
питания.
Термическое состояние
– горячее, холодное.
Вид тепловой обработки – варка,
жарка, тушение, обжарка, приготовление
во фритюре,
Требования к качеству:
Цвет – от белого до золотистого,
Вкус и запах – лапши и продуктов
входящих в состав блюда.
Консистенция – мягкая,
сохраненная форма лапши.
Овощи
В китайской
кухне важную роль играют овощи. Широко
используется капуста (салатная китайская,
белокочанная, сычуаньская), батат, картофель,
редька разных видов, зеленый лук-батун,
чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые
стручки фасоли и др. Овощи в большом количестве
маринуют, солят в соевом соусе, квасят
и сушат. Они являются основной закуской. 1. Капуста
пак чой: можно использовать и кочан, и
листья. Кочан следует готовить чуть дольше,
чем листья. 2. Китайская
салатная капуста: можно употреблять в
сыром виде (для салатов) и для приготовления
блюд. 3. Белый
редис: придает блюдам приятный аромат.
4. Имбирь:
свежий должен быть твердым и сочным. Нарежьте
его тонкими палочками, кубиками или измельчите
на терке. 5. Анис:
зелень используют как приправу к мясным
и рыбным блюдам, а семена - как пряность
для выпечки. 6. Чеснок:
пропустите через пресс, нарежьте тонкими
ломтиками или подавите лезвием большого
ножа и используйте для ароматизации блюд.
7. Молодые
стручки зеленого горошка: чтобы не переварить
их, будьте внимательны. 8. Маринованные
каштаны: похожи на орехи. Перед подачей
нарежьте ломтиками. 9. Сахарная
кукуруза: если кочан толще вашего мизинца,
разрежьте его вдоль надвое. 10. Соевые
бобы: перед приготовлением тщательно
промойте. 11. Грибы:
сушеные перед использованием замочите
в теплой Воде на полчаса или на ночь. 12. Перец
чили: обрабатывайте, используя резиновые
перчатки. 13. Побеги
бамбука: как правило, продаются в жестяных
банках в готовом виде.
Овощи - пекинская
капуста, горький
огурец, китайская
брокколи, проростки
бобов, стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья
горчицы.
Характер потребления
– закуска, добавление к первым и вторым
блюдам.
Назначение – для любого
питания.
Термическое состояние
– горячее, холодное, охлажденные.
Вид тепловой обработки – варка,
тушение, маринование.