Разработка технологии и рецептур блюд

Требования к качеству:

Без гнилости, посторонних запахов и без плесени.

Рыба

Жители Китая считают что правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.  Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Обычно рыбу тушат или жарят во фритюре, однако известно по крайней мере восемь способов варки рыбы на пару.  Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Свежая рыба имеет очень маленький срок хранения, ее рекомендуется обработать как можно быстрее. Для увеличения сроков хранения рыбу солят или замораживают. Быстрая заморозка при температуре -18С увеличивает срок хранения рыбы до нескольких месяцев. Замороженную рыбу хранят в морозильнике. Разморозке и повторной заморозке рыба не подлежит. Считается, что блюда из рыбы излечивают расстройства желудка, возбуждают аппетит, улучшают зрение, излечивают раны и опухоли.

Характер потребления – закуска, второе блюдо, супы, салаты.

Назначение – для любого питания.

Термическое состояние – горячее, холодное.

Вид тепловой обработки – варка, жарка, засол.

Требования к качеству:

Слизь чистая без запаха, красные жабры, светлые глаза.

Мясо и птица

Широкое применение в китайской кухне находит мясо, особенно свинина. Говядина и баранина используются значительно реже. Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму. Мясо домашней птицы готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй, причем потроха и печень птицы ценятся больше, чем ее мясо. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная и вымоченная в остром соевом соусе, отчего она приобретает ярко-красный цвет.

Свинина, говядина, баранина, курятина, утятина, мясо голубя и т.д.

Характер потребления – закуска, второе блюдо, супы, салаты.

Назначение – для любого питания.

Термическое состояние – горячее.

Вид тепловой обработки – варка, жарка на сильном огне, тушение, запекание, маринование.

 

 

 

 

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

2.1.СОСТАВЛЕНИЕ  АССОРТИМЕНТНОГО ПЕРЕЧНЯ БЛЮД

КИТАЙСКОЙ КУХНИ

ЗАКУСКИ:

Холодные:

- огурцы в остром маринаде

- баклажаны с грибами и беконом

- салат пак-чой

- ТТК «Пекинский салат»

- жареная зеленая фасоль с чили

Горячие:

- жареные креветки в ароматном чесночном соусе

- жареные креветки

- устрицы в темпуре и арахисовом масле

СУПЫ:

- суп с рисовой лапшой и бараниной

- кисло-сладкий острый суп

- китайский кисло - острый суп

- суп из крабов и сладкой кукурузы

- китайский суп с лапшой

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

- утка по - пекинский

- ТТЛ «рыба в апельсиновом соусе»

- куриные грудки в остро-сладком соусе с яблочным соком 

- гречневая лапша с курицей - терияки

- кисло-сладкая свинина 

ГАРНИР:

- жареный рис

- крахмальная лапша

- картофель фри

- отварной рис

- жареная лапша

ДЕСЕРТЫ:

- бананы в карамели

-лунные пирожки Юэбин

-арбуз по-китайски

-Молочный сахар с орехами

-груши по - пекинский

НАПИТКИ:

Горячие:

-зелёный чай

-белый чай

-чёрный чай

-прессованный чай

-травяной чай

Холодные:

-яблочный сок

-банановый сок

-лимонный сок

-вишневый сок

-лимонады

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ  И ОТПУСКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

 

Пекинский салат

Утку или курицу варить в подсоленной воде, добавить специи и соль, отделить мясо от костей, нарезать тонкими ломтиками. Ананас, спаржу и ветчину нарезать средними кубиками. Все перемешать, полить соком лимона, добавить соль перец. Майонез смешать с ложкой ликера, заправить салат. Дать настояться 15 минут.

Отпуск: на листьях зеленного салата, с ломтиком лимона.

 

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, нарезка продуктов одинаковая.

Цвет –  не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Запах – вареной курицы.

Вкус – кисловатый от лимона, в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция – мяса мягкая (нежная), продукты, входящие в состав блюда сохранили форму нарезки.

Вес готового блюда (в г) - 170, в том числе майонез - 10.

Температура отпуска 15 градусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба в апельсиновом соусе

 

Рыбу нарезать на куски 1-2см. Взбить яйца добавить соль перец, обмочить рыбу в яйцах подержать 5 мин. Обвалять каждый кусок в муке и крахмале. Жарить на сильном огне в раскаленном масле, до золотистой корочки.

Соус: выдавить сок апельсина и лимона, нагреть. Добавить воду с разведенным крахмалом, мешать до загустения.

Отпуск: выложить рыбу на кругляши апельсина, полить соусом.

 

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: нарезка рыбы одинаковой формы.

Цвет: золотистый от рыбы и соуса.

Запах: жареной рыбы и апельсинов.

Вкус: кисло-сладкий, без посторонних примесей.

Консистенция: рыба мягкая с хрустящей корочкой, рыба сохранила форму нарезки. Соус однородный, без заветривания.

Вес готового блюда (в г)- 325, в том числе соуса – 75.

Температура отпуска 65 градусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.

Пекинский салат

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1	Отваривают	1	ПЭСМ-4Ш
2	Обваливают	1	СП-1200
3	Нарезают	4	СП-1200
4	Соединяют	3	СП-1200
5	Очищают	3	СП-1200
6	Моют	1	СМВСМ
7	Выдавливают	1	ПУ-0.6
8	Заправляют	1	СП-1200
9	Настаивают	1	ШХ-0.6
10	Подают	1	СП-1800

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба в апельсиновом соусе

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
1	Обваливают	1	СП-1200
2	Нарезают	1	СП-1200
3	Моют	3	СМВСМ
4	Взбивают	1	СП-1200
5	Соединяют	2	СП-1200
6	Настаивают	1	ШХ-0.6
7	Панируют	1	СП-1200
8	Жарят	1	ПЭСМ-4Ш
9	Очищают	2	СП-1200
10	Выдавливают	2	ПУ-0.6
11	Нагревают	2	ПЭСМ-4Ш
12	Подают	1	СП-1800

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

 

Пекинский салат

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери  при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
1	Курица	варка	плита	261.6	47	138.6	28	99.8
2	Спаржа	-	-	20.5	27	15	-	15
3	Ананас	-	-	27.3	45	15	-	15
4	Ветчина	-	-	15.5	3	15	-	15
5	Лимон	-	-	23.8	58	10	-	10
6	Майонез	-	-	10	-	10	-	10
7	Ликер	-	-	5	-	5	-	5
	Выход							170