Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

КОГОБУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ  И СЕРВИСА»

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По  дисциплине «Технология продукции  общественного питания»

 

Тема: Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

 

Выполнил: студент (та) группы № 41-о    ВятТТУиС

 

Зыкин Алексей Леонидович

                                                           

                                                                     Проверил преподаватель:

Скулкина Лариса Александровна

                                                                           

                                                                          Оценка:__________________

 

                                                                          Подпись преподавателя____

      

                                                                          Дата проверки: «__»____20__г

 

                                         

 

 

 

 

 

 

 

                                                  2012.

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение.                                                                                                     3

 

1. Теоретическая часть.
0. Классификация
0. Историческая справка
0. Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
0. Требование к качеству блюд  и сроки реализации.
2. Практическая  часть.
0. Расчет  калорийности  блюд
0. ГОСТы
0. Методы исследования безопасности и  качества блюд
0. Фальсификация продуктов питания
0. Использование пищевых добавок

    Заключение

           Выводы

           Рекомендации

    Список  используемой  литературы.

    Приложение

Технологические карты

Калькуляционные карты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ           

        

Целью написания курсовой работы: по теме «Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий. 

Цели:

• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.

 

Задачи:

В результате  написания курсовой работы   я должен знать:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

 

В результате  написания курсовой работы  я  должен уметь:

• Приготавливать широкий ассортимент блюд из кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях         технологического процесса.

 

 

Актуальность  темы

 

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Историческая справка

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. 
 
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. 
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.  
 
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. 
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

 

 

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают  полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком  смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых  для осуществления процессов  основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма  человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

 

 

 

 

Теоретическая часть 

Классификация

 приготовления мясных блюд

 

1. Супы

• Суп-харчо с рисом

• Суп из свинины с вермишелью
• Узбекский лагман
• Солянка «Домашняя»
• Суп из говядины с картофелем
• Борщ с мясом
• Картофельный суп с фрикадельками
• Окрошка мясная

 

2. Вторые блюда

• Мясные зразы с яйцом

• Свиные рулетики с начинкой
• Кабачки (цуккини) фаршированные мясом «Бочонки»
• Баклажаны фаршированные мясом
• Картофельная запеканка с мясом
• Лодочки из молодых кабачков фаршированные мясом
• Свиные отбивные
• Свинина запеченная с ананасами

 

3. Салаты

• Салат «Ананас»

• Салат «Вкуснятина»
• Салат «Гранатовый браслет»
• Салат «Оливье»
• Салат «Шапка Мономаха»
• «Салатный торт»
• Салат «Осенний»
• Салат «Любимый»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент

Из классификации, для написания курсовой работы по теме «мясные блюда» выбран следующий ассортимент блюд.

 

• Солянка «Домашняя»
• Картофельный суп с фрикадельками
• Салат «Гранатовый браслет»
• Салат «Ананас»
• Мясные зразы с яйцом
• Баклажаны фаршированные мясной начинкой
• Свинина запеченная с ананасами
• Кабачки (цуккини) фаршированные «Бочонки»

Теоретическая часть

Технология приготовления

Солянка «Домашняя»

Говядину промоем, сложим в кастрюлю и варим в подсоленной  воде. Когда мясо будет почти готово, добавим сосиски, ветчину и готовим еще 10-15 минут. Выключим огонь. Все мясо выложим шумовкой на тарелку и остудим. Затем нарежем соломкой.

Нарезанные кубиками соленые огурцы положим на сковороду, вольем немного  бульона и тушим некоторое  время.

Отдельно обжарим лук, нарезанный полукольцами. Затем положим томатное пюре и еще слегка обжарим. 
Кастрюлю с бульоном снова поставим на огонь и варим до закипания.

Очищенный картофель помоем и нарежем  толстыми ломтиками. Затем выложим  его в кипящий бульон и варим  около 10-15 минут.

За 5 минут до конца варки положим  лук с томатом, огурцы, нашинкованные  мясные продукты, немного соли и  лавровый листочек.

Готовую солянку разольем по тарелкам, добавив сметану и измельченную зелень петрушки.

 

 

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места
2. Состав

              Ветчина, сосиски, мякоть говядины, головка репчатого лука, солёные огурцы среднего размера, картофель, сливочное масло, томат-пюре, лавровый лист, сметана, черный перец горошком, лимон, соль.

3. Первичная обработка

   Картофель – чистим, моем;

Лук  репчатый – чистим, моем;

Говядина – моем.

4. Нарезка