Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

 

Салат «Ананас»

Картофель	ГОСТ 77964-02
Ветчина	ГОСТ Р 51782-01
Ананасы (консервированные)	ГОСТ Р 57895-02
Яйца	ГОСТ Р 53973-03
Репчатый лук	ГОСТ 23458-08
Яблоки (кислые)	ТУ 71185-04
Сок лимона	ГОСТ 29050-03
Майонез	ГОСТ Р 51574-02
Соль	ГОСТ 11295-05
Свежемолотый перец	ТУ 91045-03
Грецкий орех	ГОСТ 21526-03
Зелёный лук	ГОСТ 11566-03

 

Кабачки (цуккини) фаршированные "Бочонки"

Кабачки (цуккини)	ГОСТ 50380-02
Растительное масло	ГОСТ 13276-09
Фарш	ГОСТ Р 51783-05
Лук репчатый	ГОСТ Р 51811-01
Кетчуп	ГОСТ 16270-07
Сметана	ГОСТ 11296-05
Чеснок	ГОСТ 29050-06
зелень	ГОСТ Р 25452-03
соль	ГОСТ 21533-03
перец	ГОСТ 29966-03
майонез	ГОСТ 23666-03

 

Методы исследования безопасности и качества блюд.

 

Методы контроля качества разнообразны и зависят от исследуемого продукта. Для получения тех или иных характерных товаров, необходимых для наименования представленных изделий, с наименованием, указанным на маркировке и в нормативных торгово-сопроводительных документах, а так же с требованиями, установленные нормативными документами, и технологией приготовления используют различные способы.

Для целей идентификации  продуктов производят следующие  методы:

1. Биохимические методы
2. Микробиологические методы
3. Физиологические (биологические) методы
4. Товароведно-технологическими методами
5. Химические методы
6. Физические и физико-химические методы

 

Биохимические методы

В основе этих методов  лежат биохимические процессы. Как  правило, эти методы используются для  контроля качества сырья, используемого  для производства многих пищевых  продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении  научно-исследовательских работ.

Биохимический метод  используется при изучении интенсивности  дыхания плодов и овощей. Этот метод  основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических  ферментов, определяют сахаробразующую  способность муки. Газообразующая способность  муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов  определяется по их перевариваемости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

 

 

 

 

 

 

 

 

Микробиологические методы

Этот метод  определяет показателями, необходимыми идентификаций:

1. Установление степени безопасности товара.
2. Зависимость качества от внешних воздействий и степени  обсеменения изделий микрофлорой, попадающие в процессах производства, хранение, реализации.
3. Внутренних процессов, протекающих в исходном сырье.

Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов природной  питательной средой, поэтому обсеменение  микроорганизмами и наличия в  них вырабатываемых или микротоксинов  могут быть показаны при проведении специальной идентификации их на безопасность.

Физиологические (биологические) методы

контроля широко используются при разработке новых продуктов  питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов  и продовольственного сырья.

Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические  испытания - на добровольцах – людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных  лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

Товароведно-технологическими методами

определяют степень  пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных  свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

Химические  методы

как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов  весового и объемного анализов.

Химические методы широко применяются в товароведении  и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствии требованиям нормативных документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Химическими методами в  продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели.

Химические методы, как  правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор  химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические  вес.

 

Физические и физико-химические методы

Этот метод определит  показатели физического, физико-химического  и химического состава пищевых  продуктов. Устанавливают с помощью  специальных аппаратов, приборов, методов.

Эти показатели характерны для определённых групп однородных продуктов питания, так и для определённых видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (массовая доля сухих веществ, воды, жира, углеводов, витаминов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Качественная  фальсификация продуктов питания

 

Мясо:

Она может осуществляться следующими способами: Замена свежего  мяса не свежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение мяса воздухом, подкрашивания  мяса морковью и другими жёлтыми красителями; обесцвечивания мясо содой; введение чужеродных добавок. Эксперт следит за поступление мяса целой тушей, а не отдельными кусками. Затем он обращает внимание на:

• Свежесть мяса. Типы:

1. Простое окисление (созревание мяса)

2. Кислое брожение – мясо издаёт кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусная бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет.
3. Гниение.
4. Смешанное разложение – замечается зловонный запах (реакция кислая).
5. Разложение неопределённого характера.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в тёплом помещении или ещё лучше – сварить, чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. 

• Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаев, когда на рынок вывозиться мясо, полученные от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине справой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены. 
• Лимфатические железы. Для того чтобы в замороженной туше осмотреть Лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовый и внутренний подвздошные.
• Степень упитанности. Отсутствие жира даёт подозрение на бывшую хроническую болезнь животного. Следует, прочем, помнить, что признак этот мало надёжен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши(или наоборот), то оба этих признака совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, допустимую к употреблению в пищу.

Рыба:

Качественная фальсификация  рыбы осуществляется следующими способами: добавления воды; использования не качественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков.

Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется  в основном к замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури; то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большое количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса увеличивается на 15-25% и затем её сразу же замораживают.

 

При замораживании часто  используют не только снулую рыбы, но и  рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются  и у не разделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка начинается появляться запах гнилой рыбы.  

В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина  и различных микроорганизмов  может быть выше утверждённых норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции так же является качество поступающего сырья – не соответствия его нормам документации по механическим повреждениям, способу обработки, размерному ряду, наполнения желудков рыб калянусом больную пониженной жирности.

При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить  в воду для глазирования различные антибиотики, консерванты.

Яйцо:

Качественная фальсификация  яиц и яичных товаров может  осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введение чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменением их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды заморожены. Отличить дважды замороженные товары можно по отсутствии бугорка в центре ёмкости  с замороженным продуктом. 

 

 

 

 

 

 

 

Использование пищевых добавок

 

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки:  консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.