Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

Картофель – нарезаем брусочками;

Лук – нарезаем полукольцами;

Солёные огурцы – нарезаем соломкой

Мясные продукты –  нарезаем соломкой.

5. Тепловая обработка

Говядину варим в  подсоленной воде. Когда мясо будет  почти готово, добавим сосиски, ветчину и готовим еще 10-15 минут. Выключим огонь. Все мясо выложим шумовкой на тарелку и остудим. Соленые огурцы положим на сковороду, вольем немного бульона и тушим некоторое время. Отдельно обжарим лук, нарезанный полукольцами. Затем положим томатное пюре и еще слегка обжарим. 
Кастрюлю с бульоном снова поставим на огонь и варим до закипания.

Очищенный нарезанный картофель толстыми ломтиками выложим в кипящий бульон и варим около 10-15 минут.

За 5 минут до конца  варки положим лук с томатом, огурцы, нашинкованные мясные продукты, немного соли и лавровый листочек.

6. Подача

Готовую солянку подают на мелкой глубокой столовой тарелке, добавив сметану, измельченную зелень петрушки и дольку лимона.

7. Сроки реализации

     При температуре 60˚ С

Технология приготовления

Картофельный суп с фрикадельками

Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. 
Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. В кастрюлю налить воду, поставить  на огонь, довести до кипения и  посолить. 
Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения. 
Лук очистить и мелко порезать. 
Морковь очистить и нарезать кубиками. 
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты. 
Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки. 
Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. 
Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

фарш (свинина + говядина), картофель, морковь, лук репчатый, зелень петрушки и укропа, растительное масло для жарки, соль, перец.

 

3) Первичная обработка

Картофель – чистим, моем;

Лук репчатый – чистим, моем;

Морковь – чистим, моем;

4) Нарезка

Картофель – нарезаем кубиками;

Лук репчатый – нарезаем мелко;

Морковь – нарезаем мелкими кубиками.

5) Приготовление полуфабрикатов

Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. 
Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.

6) Тепловая обработка

На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты. 
Добавить морковь и жарить ~ 4 минуты, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки. 
Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут.

7) Подача

Готовый картофельный суп с фрикадельками подают на мелкой глубокой столовой тарелке, измельченную зелень петрушки.

8) Сроки реализации

При температуре 60˚ С

 

 

 

 

Технология приготовления

Салат "Ананас"

Картофель очистить и натереть на крупной терке. 
Яйца очистить и порубить. 
Ветчину нарезать тонкой соломкой. 
Лук очистить и мелко нарезать. 
С ананасов слить жидкость и нарезать небольшими кубиками. 
Яблоко вымыть, срезать кожицу, натереть на крупной терке и сбрызнуть соком лимона.

Выкладывать подготовленные ингредиенты  на овальное блюдо слоями. 
1-й слой: половина картофеля, соль, перец, майонез. 
2-й слой: половина лука, соль, перец. 
3-й слой: половина ветчины, немного майонеза.

4-й слой: половина яблока.

5-й слой: половина яиц, соль, перец, майонез.

6-й слой: половина ананасов.

7-й слой: оставшийся картофель, соль, перец, майонез. 
8-й слой: оставшийся лук, соль, перец. 
9-й слой: оставшаяся ветчина, немного майонеза. 
10-й слой: оставшееся яблоко. 
11-й слой: оставшиеся ананасы. 
12-й слой: оставшиеся яйца, соль, перец, майонез.

Украсить салат половинками  грецких орехов и перьями зеленого лука. 
Убрать в холодильник и дать настояться перед подачей.

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

картофель (сваренный  в мундире), ветчина,

ананасы (консервированные), яйца (вареные),маленькая луковица,

яблоко (кислое), сок лимона, майонез, соль, свежемолотый перец

для украшения: грецкие орехи, зеленый лук

 

3) Первичная обработка

Картофель (сваренный в мундире) – чистим;

Лук репчатый – чистим, моем;

Яйца – чистим от скорлупы;

Яблоко вымыть, срезать  кожицу

4) Нарезка

Картофель – натираем на крупной тёрке (нарезаем кубиками);

Лук  репчатый – нарезаем мелко;

Яйца – порубить;

Ветчину - нарезать тонкой соломкой;

С ананасов слить жидкость и нарезать небольшими кубиками;

Яблоко - натереть на крупной терке и сбрызнуть соком лимона.

6) Тепловая обработка

Сварить картофель в  мундире, сварить яйца, охлаждаем

Укладываем все компоненты слоями

7) Подача

Готовый салат "Ананас" подают в креманке салатница, украсить салат половинками грецких орехов и перьями зеленого лука, убрать в холодильник и дать настояться перед подачей.

8) Сроки реализации

При температуре 8 - 12˚ С 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

Салат "Гранатовый браслет"

Свеклу, морковь, картофель и яйца отварить. Отваренные овощи и яйца потереть на крупной терке в отдельные  миски. 
Майонез смешать с пропущенным через чесноковыжималку зубчиком чеснока. 
Куриное филе порезать соломкой или кубиками. 
Репчатый лук мелко порезать и обжарить.

На середину блюда, в котором  собираемся подавать салат, поставить  стаканчик. Слои салата выкладывать  вокруг стаканчика, чтобы получить форму браслета. Некоторые слои салата, по желанию, можно слегка посолить и поперчить. 
1-й слой: картофель + чуть-чуть соли + свежемолотый перец + майонез 
2-й слой: половина свеклы + чуть-чуть соли + майонез 
3-й слой: морковь + чуть-чуть соли + майонез 
4-й слой: грецкие орехи 
5-й слой: половина курицы + майонез 
6-й слой: жареный лук 
7-й слой: яйца + майонез

8-й слой: половина курицы + майонез 
9-й слой: половина свеклы + чуть-чуть соли + майонез 
Вынуть стаканчик и сверху салат хорошо обмазать майонезом.

Всю поверхность салата покрыть зернами граната. 
Тарелку с салатом затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. 
Дать салату настояться ~12 часов.

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

Свекла, лук репчатый, картофель, морковь, копчёная или отварная курица, яйца, гранат, грецкие орехи, чеснок, майонез, соль, перец.

3) Первичная обработка

Картофель – моем;

Свёклу – моем;

Морковь – моем;

Лук репчатый – чистим, моем;

Яйца – чистим от скорлупы;

4) Тепловая обработка

Сварить картофель в  мундире, свёклу, морковь; сварить яйца, мелко нарезанный лук обжариваем.

5) Нарезка

Картофель, свёкла, морковь (сваренные) – натираем на крупной тёрке;

Лук  репчатый – нарезаем мелко;

Яйца – порубить;

Куриное филе порезать соломкой или  кубиками;

6) Приготовление полуфабрикатов

На середину блюда, в котором  собираемся подавать салат, поставить  стаканчик. Слои салата выкладывать  вокруг стаканчика, чтобы получить форму браслета. Некоторые слои салата, по желанию, можно слегка посолить и поперчить. 
1-й слой: картофель + чуть-чуть соли + свежемолотый перец + майонез 
2-й слой: половина свеклы + чуть-чуть соли + майонез 
3-й слой: морковь + чуть-чуть соли + майонез 
4-й слой: грецкие орехи 
5-й слой: половина курицы + майонез 
6-й слой: жареный лук 
7-й слой: яйца + майонез

8-й  слой: половина курицы + майонез 
9-й слой: половина свеклы + чуть-чуть соли + майонез 
Вынуть стаканчик и сверху салат хорошо обмазать майонезом.

7) Подача

Готовый салат "Гранатовый браслет" подают в креманке салатница, всю поверхность салата покрыть зернами граната, убрать в холодильник и дать настояться перед подачей.

8) Сроки реализации

При температуре 8 - 12˚ С

Технология приготовления

 Мясные зразы с яйцом

Яйцо отварим, остудим, почистим и нарежем небольшими кубиками. Зелень помоем, обсушим, измельчим и  смешаем с яйцами.

Мясной фарш посолим, поперчим, добавим  воду и хорошенько все перемешаем. Репчатый лук помоем, почистим, нарежем мелкими кубиками, обжарим на растительном масле и добавим в мясной фарш.

После этого из мясной массы сформируем лепешки. Затем в серединку каждой мясной лепешки выложим начинку  из яиц и зелени, и сформируем котлеты, то есть зразы.

Затем зразы обваляем в панировочных сухарях и обжарим на растительном масле с двух сторон. Жарим до золотистой и румяной корочки.

Мясные зразы с яйцом готовы.

 

 

 

 

 

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

фарш свиной, яйца, зелень, лук репчатый, панировочные сухари, растительное масло для жарки, соль, перец.

3) Первичная обработка

Сваренные яйца – чистим, моем;

Лук репчатый – чистим, моем;

Зелень – моем, обсушим;

4) Нарезка

Яйца – нарезаем небольшими кубиками;

Лук  репчатый – нарезаем мелко кубиками;

Зелень – измельчить.

5) Приготовление полуфабрикатов

Мясной фарш посолим, поперчим, добавим воду и хорошенько все перемешаем. Репчатый лук помоем, почистим, нарежем мелкими кубиками, обжарим на растительном масле и добавим в мясной фарш.

После этого из мясной массы сформируем лепешки. Затем  в серединку каждой мясной лепешки  выложим начинку из яиц и зелени, и сформируем котлеты, то есть зразы.

Затем зразы обваляем в панировочных сухарях и обжарим на растительном масле с двух сторон. Жарим до золотистой и румяной корочки.

6) Тепловая обработка

На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.

Зразы обваляем в панировочных сухарях и обжарим на растительном масле с двух сторон. Жарим до золотистой и румяной корочки.

7) Подача

На мелкой столовой тарелке

8) Сроки реализации

При температуре 65-70˚ С

Технология приготовления

Кабачки (цуккини) фаршированные "Бочонки"

Кабачки или цуккини вымыть, обсушить. 
Разрезать каждый кабачок поперек на 2-3 части, чтобы получились "бочонки", длиной ~5 см.

Из каждого "бочонка" при помощи ложки аккуратно вынуть мякоть, оставляя донышко.

Приготовить мясную начинку: 
Лук очистить, и мелко порезать. 
Часть мякоти, вынутую из кабачков некрупно порезать (оставшуюся мякоть кабачков, можно использовать для других блюд - например, приготовить оладьи). 
На разогретой с растительным маслом сковороде небольшими порциями, на среднем огне, обжарить фарш. 
Обжаренный фарш переложить в миску. 
На той же сковороде обжарить лук ~2 минуты. 
Затем добавить порезанную мякоть кабачков и жарить еще ~4 минуты. Посолить и поперчить.

Зелень вымыть, обсушить и порубить. 
Соединить обжаренный фарш, лук с кабачками, зелень, кетчуп или томатную пасту, сметану, чеснок, соль, перец. Массу хорошо перемешать руками.

Каждый "бочонок" слегка посолить внутри и наполнить полученной начинкой. 
Поставить в смазанную маслом форму для запекания или на противень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовить соус: 
Соединить: сметану, майонез и кетчуп - все хорошо перемешать. 
Сверху, на каждый кабачок положить по чайной ложке соуса.

Запекать ~25-30 минут при температуре ~180°С. 
По-желанию, за 3-5 минут до готовности, можно посыпать кабачки тертым сыром и снова убрать в духовку до расплавления сыра.

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

Молодые кабачки (цуккини), растительное масло смазывания противня;

Для начинки:

фарш (свинина + говядина), лук репчатый, кетчуп, сметана, чеснок, зелень, соль, перец;

Для соуса:

Майонез, сметана, кетчуп.

3) Первичная обработка

Кабачки или цуккини  вымыть, обсушить;

Лук  репчатый – чистим, моем;

Зелень – моем, обсушим;

4) Нарезка

Часть мякоти из кабачков – не крупно порезать;

Лук  репчатый – нарезаем мелко;

Зелень – порубить.

5) Приготовление полуфабрикатов

Соединить обжаренный фарш, лук с  кабачками, зелень, кетчуп или томатную пасту, сметану, чеснок, соль, перец. Массу  хорошо перемешать руками.

Каждый "бочонок" слегка посолить внутри и наполнить полученной начинкой. 
Поставить в смазанную маслом форму для запекания или на противень.

Приготовить соус: 
Соединить: сметану, майонез и кетчуп - все хорошо перемешать. 
Сверху, на каждый кабачок положить по чайной ложке соуса.

6) Тепловая обработка

На разогретой с растительным маслом сковороде небольшими порциями, на среднем огне, обжарить фарш. Обжаренный фарш переложить в миску. 
На той же сковороде обжарить лук ~2 минуты. 
Затем добавить порезанную мякоть кабачков и жарить еще ~4 минуты. Посолить и поперчить. Запекать ~25-30 минут при температуре ~180°С. 
По-желанию, за 3-5 минут до готовности, можно посыпать кабачки тертым сыром и снова убрать в духовку до расплавления сыра.

7) Подача

На мелкой столовой тарелке

8) Сроки реализации

При температуре 65-70˚ С

Технология приготовления

 Баклажаны, фаршированные мясом

Совет. Кроме баклажанов, для фарширования хорошо подходят цуккини (молодые кабачки), болгарский перец и помидоры. 
 
Баклажаны вымыть и разрезать вдоль на две половинки. 
Из половинок вырезать мякоть, оставив стенки толщиной 1 см.