Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия  на организм человека
1	2	3
Е 160	Каротин	Вреден для кожи
Е 201	Сорбат натрия	Опасен
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е 502	Карбонат кальция	Опасен
Е 954	Сахарин	Ракообразующий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В результате выполнения курсовой работы я:

 

• Углубил и закрепил теоретические знания в соответствии с темой работы;
• Систематизировал полученные теоретические знания и практические умения;
• Сформировал умения применять теоретические знания при решении практических задач;
• Сформировал умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развил творческие способности, профессиональное мышление;
• Подготовился к итоговой государственной аттестации.

В результате выполнения курсовой работы:

 

Я знаю:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

Я умею:

• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендации

           В виде "ананаса" можно оформить любой салат. Предлагаю еще один вариант салата "Ананас" с курицей: 
 
Состав: 
куриный окорочок (отварной) - 1 шт., 
картофель (сваренный в мундире) - 2-3 шт.,  
яйца - 3 шт.,  
сыр - 100 г, 
грецкие орехи (половинки) - 150 г,  
маринованные огурцы (корнишоны) - 4-6 шт.,  
лук репчатый (или красный салатный лук) - 0,5-1 шт.,  
зеленый лук для украшения,  
майонез,  
соль,  
свежемолотый перец 
 
Приготовление: 
Картофель очистить и натереть на крупной терке. 
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и также натереть на крупной терке. 
Окорочок сварить, остудить, отделить мясо от костей и мелко порезать. 
Сыр натереть на терке. 
Огурцы порезать мелкими кубиками. 
Лук очистить и мелко порезать. 
 
Выкладывать подготовленные ингредиенты на овальное блюдо слоями. 
Слои немного посолить, поперчить и смазать майонезом. 
 
1-й слой: картофель (на крупной терке) 
2-й слой: лук (мелко нарезанный) 
3-й слой: половина куриного мяса (нарезанного соломкой) 
4-й слой: маринованные огурцы (нарезанные маленькими кубиками) 
5-й слой: оставшееся куриное мясо 
6-й слой: сыр (на средней или крупной терке) 
7-й слой: яйца (рубленые или тертые на крупной или средней терке ) 
 
Верхний слой салата хорошо смазать майонезом и украсить половинками грецких орехов и перьями зеленого лука.

 

 

   

 

 

 

Литература

Нормативная

1. ФЗ РФ « О качестве и  безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000  ФЗ-29.
2. ГОСТ  50647-94  « Общественное питание.  Термины  и  определения».
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий общественного  питания.- М., Экономика, 1995, 2000г.

Справочник технолога  общественного  питания. –М.: Колос, 

Основная

 

1. Ковалев Н. И.,  Куткина М.Н.,  Кравцова  В.А., Технология приготовления  пищи. – М.: Деловая  литература, 2000.
2. Похлебкин В.В.,  Поваренное искусство М. Центрополиграф 1999.
3. Павлова Л.В.,  Смирнова В.А.  Практические занятия  по  технологии  приготовления  пищи. – М.,  Экономика ,  1998.

 

                                 Дополнительная

 

 

1. Журналы: « Стандарты  и  качество»,  « Школа гастронома», «Гастроном».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Технологическая карта № 1

Солянка «Домашняя»

Наименование  сырья	Расход  на 1 порцию		Расход  на 100 порций
	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)	Масса брутто (кг.)	Масса нетто (кг.)
Ветчина	20	20	2	2
Сосиски	20,5	20	2	2
Мякоть говядины	55	40,5	5,5	4
Репчатый лук	47,5	40	4,8	4
Солёные огурцы	50	30	5	3
Картофель	80	60	8	6
Сливочное масло	10	10	1	1
Томат – пюре	20	20	2	2
Лавровый лист	0,1	0,1	0,01	0,01
Сметана	25	25	2,5	2,5
Зелень петрушки	14	10	1,4	1
Чёрный перец горошком	0,5	0,5	0,05	0,05
Соль	10	10	1	1
Лимон	6,5	4	0,7	0,4
Выход:		500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

Говядину промоем, сложим в кастрюлю и варим в подсоленной воде. Когда мясо будет почти готово, добавим сосиски, ветчину и готовим еще 10-15 минут. Выключим огонь. Все мясо выложим шумовкой на тарелку и остудим. Затем нарежем соломкой. Нарезанные кубиками соленые огурцы положим на сковороду, вольем немного бульона и тушим некоторое время. Отдельно обжарим лук, нарезанный полукольцами. Затем положим томатное пюре и еще слегка обжарим. Кастрюлю с бульоном снова поставим на огонь и варим до закипания. Очищенный картофель помоем и нарежем толстыми ломтиками. Затем выложим его в кипящий бульон и варим около 10-15 минут. За 5 минут до конца варки положим лук с томатом, огурцы, нашинкованные мясные продукты, немного соли и лавровый листочек. Готовую солянку разольем по тарелкам, добавив сметану, измельченную зелень петрушки и дольку лимона.

 

 

 

 

 

 

Требование  к качеству

Внешний вид: Красиво оформлено, подают на мелкой глубокой столовой тарелке

Консистенция: Полужидкая

Цвет: От оранжевого до красного

Вкус: В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах: Мясной гастрономии

Реализация: При температуре 65-70˚ С

 

 

 

Калькулятор:               Столбова А.В.             

Зав. Производства:     Суслов А.А.               

Директор:                    Зыкин А.Л.                                

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 2

Салат «Ананас»

Наименование  сырья	Расход  на 1 порцию		Расход  на 100 порций
	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)	Масса брутто (кг.)	Масса нетто (кг.)
Картофель	60	40	6	4
Ветчина	69	50	6,9	5
Ананасы (консервированные)	25	20	2,5	2
Яйца	1/4	10	1/2	1
Репчатый лук	8	5	0,8	0,5
Яблоко (кислое)	29	20	2,9	2
Сок лимона	5	5	0,5	0,5
Майонез	30	30	3	3
Соль	2	2	0,2	0,2
Свежемолотый перец	0,1	0,1	0,01	0,01
Грецкий орех	10,2	10	1	1
Зелёный лук	20	15	2	1,5
Выход:		200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

 

Картофель очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить и порубить. 
Ветчину нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и мелко нарезать. С ананасов слить жидкость и нарезать небольшими кубиками. Яблоко вымыть, срезать кожицу, натереть на крупной терке и сбрызнуть соком лимона. Выкладывать подготовленные ингредиенты на овальное блюдо слоями. 
1-й слой: половина картофеля, соль, перец, майонез. 
2-й слой: половина лука, соль, перец. 
3-й слой: половина ветчины, немного майонеза.

4-й слой: половина яблока.

5-й слой: половина яиц, соль, перец, майонез.

6-й слой: половина ананасов.

7-й слой: оставшийся картофель, соль, перец, майонез. 
8-й слой: оставшийся лук, соль, перец. 
9-й слой: оставшаяся ветчина, немного майонеза. 
10-й слой: оставшееся яблоко. 
11-й слой: оставшиеся ананасы. 
12-й слой: оставшиеся яйца, соль, перец, майонез.

Украсить салат половинками  грецких орехов и перьями зеленого лука. 
Убрать в холодильник и дать настояться перед подачей.

 

Требование  к качеству.

Внешний вид:  Красиво оформлено. Подают в креманке

Консистенция: Мягкая, форма сохр.

Цвет: Жёлто-коричневый

Вкус: В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах: Присущий данных овощей

Реализация: При температуре 8 - 12˚ С

 

 

 

 

Калькулятор:              Столбова А.В.             

Зав. Производства:    Суслов А.А.               

Директор:                   Зыкин А.Л.                                

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 3

Кабачки (цуккини) фаршированные "Бочонки"

Наименование  сырья	Расход  на 1 порцию			Расход  на 100 порций
	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)		Масса брутто (кг.)	Масса нетто (кг.)
Молодые кабачки цуккини	94		75	9,4		7,5
Растительное масло	10		10	1		1
Для начинки:
Фарш (свинина +говядина)	109		80	10,9		8
Лук репчатый	15		10	1,5		1
Кетчуп	5		5	0,5		0,5
Сметана	15		15	1,5		1,5
Чеснок	2		1	0,2		0,1
Зелень	5		3	0,5		0,3
Соль	3		3	0,3		0,3
Перец	0,1		0,1	0,01		0,01
Для соуса:
Майонез	30		30	3		3
Сметана	10		10	1		1
Кетчуп	10		10	1		1
Выход:			200/50