Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 17:51, курсовая работа

Краткое описание

Цели:
Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:
В результате написания курсовой работы я должен знать:
Основные понятия, термины и определения в области технологии;
Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
Нормативную базу технологии.

Оглавление

Введение. 3

Теоретическая часть.
Классификация
Историческая справка
Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
Требование к качеству блюд и сроки реализации.
Практическая часть.
Расчет калорийности блюд
ГОСТы
Методы исследования безопасности и качества блюд
Фальсификация продуктов питания
Использование пищевых добавок
Заключение
Выводы
Рекомендации
Список используемой литературы.
Приложение
Технологические карты
Калькуляционные карты

Файлы: 1 файл

курсовая моя!.doc

— 1.14 Мб (Скачать)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

Кабачки или цуккини вымыть, обсушить. Разрезать каждый кабачок поперек на 2-3 части, чтобы получились "бочонки", длиной ~5 см. Из каждого "бочонка" при помощи ложки аккуратно вынуть мякоть, оставляя донышко.

Приготовить мясную начинку: 
Лук очистить, и мелко порезать. Часть мякоти, вынутую из кабачков некрупно порезать (оставшуюся мякоть кабачков, можно использовать для других блюд - например, приготовить оладьи). На разогретой с растительным маслом сковороде небольшими порциями, на среднем огне, обжарить фарш. 
Обжаренный фарш переложить в миску. На той же сковороде обжарить лук ~2 минуты. Затем добавить порезанную мякоть кабачков и жарить еще ~4 минуты. Посолить и поперчить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Соединить обжаренный фарш, лук с кабачками, зелень, кетчуп или томатную пасту, сметану, чеснок, соль, перец. Массу хорошо перемешать руками. Каждый "бочонок" слегка посолить внутри и наполнить полученной начинкой. Поставить в смазанную маслом форму для запекания или на противень.

Приготовить соус: 
Соединить: сметану, майонез и кетчуп - все хорошо перемешать. 
Сверху, на каждый кабачок положить по чайной ложке соуса.

Запекать ~25-30 минут при температуре ~180°С. 
По-желанию, за 3-5 минут до готовности, можно посыпать кабачки тертым сыром и снова убрать в духовку до расплавления сыра.

 

  • Требование  к качеству

    Внешний вид:  Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке

    Консистенция: Мягкая, форма сохр.

    Цвет: Кабачки зелёные, Начинка от светло коричневого до коричневого

    Вкус: В меру солёный, Без посторонних привкусов

    Запах: Кабачками и начинкой из мяса

    Реализация: При температуре 65-70˚ С

     

     

     

    Калькулятор:               Столбова А.В.             

    Зав. Производства:     Суслов А.А.               

    Директор:                    Зыкин А.Л.                                

     

  •  

  •  

  •  

  •  

  • Калькуляционные карты
  • Калькуляционные карта №1.

     


    организация

     


    структурное подразделение

    Солянка «Домашняя»


    наименование блюда

    Номер документа

    Дата составления

    2

    1.12.2006




    Калькуляционная карточка № 2

     

     

    Наименование продуктов

    Норма, кг

    Цена,

    руб. коп.

    Сумма,

    руб. коп.

    Норма, кг

    Цена,

    руб. коп.

    Сумма,

    руб. коп.

    1.

    Ветчина

    2

    280

    560

         

    2.

    Сосиски

    2

    200

    400

         

    3.

    Мякоть говядины

    4

    300

    1200

         

    4.

    Репчатый лук

    4

    30

    120

         

    5.

    Солёные огурцы

    3

    30

    90

         

    6.

    Картофель

    6

    15

    90

         

    7.

    Сливочное масло

    1

    250

    250

         

    8.

    Томат – пюре

    2

    70

    140

         

    9.

    Сметана

    2,5

    80

    200

         

    10.

    Лимон

    0,4

    70

    28

         

    11.

    Зелень петрушки

    1

    10

    10

         

    12.

    Чёрный перец горошком

    0,05

    30

    1-50

         

    13.

    Соль

    1

    20

    20

         
     

    Общая стоимость сырьевого  набора

    Х

    Х

    3109-50

         
     

    Наценка 60% руб. коп.

     

    1865-70

    4975-20

    Х

    Х

     
     

    Цена продажи 

    руб. коп.

       

    49-75

         
     

    Зав. производством

     
     

    Калькулятор

     
     

    Утверждаю директор

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Калькуляционные карта №2.

     


    организация

     


    структурное подразделение

    Салат «Ананас»


    наименование блюда

    Номер документа

    Дата составления

    2

    1.12.2006




    Калькуляционная карточка № 2

     

     

    Наименование продуктов

    Норма кг

    Цена,

    руб. коп.

    Сумма,

    руб. коп.

    Норма, кг

    Цена,

    руб. коп.

    Сумма,

    руб. коп.

    1.

    Картофель

    4

    15

    60

         

    2.

    Ветчина

    5

    280

    1400

         

    3.

    Ананасы (консерви-рованные)

    2

    200

    400

         

    4.

    Яйца

    1

    35

    35

         

    5.

    Репчатый лук

    0,5

    30

    15

         

    6.

    Яблоки (кислые)

    2

    60

    120

         

    7.

    Сок лимона

    0,5

    40

    20

         

    8.

    Майонез

    3

    90

    270

         

    9.

    Соль

    0,2

    20

    4

         

    10.

    Свежемолотый перец

    0,05

    30

    1-50

         

    11.

    Грецкий орех

    1

    200

    200

         

    12.

    Зелёный лук

    1,5

    100

    150

         
     

    Общая стоимость сырьевого  набора

    Х

    Х

    2674-50

    Х

    Х

     
     

    Наценка 60% руб. коп.

     

    1604-70

    4279-20

         
     

    Цена продажи 

    руб. коп.

       

    42-79

         
     

    Зав.

    производством

     
     

    Калькулятор

     
     

    Утверждаю директор

     

     

     

     

     

     

     

    Калькуляционные карта №3.

     


    организация

     


    структурное подразделение

    Кабачки (цуккини) фаршерованые «Бочонки»


    наименование блюда

    Номер документа

    Дата составления

    2

    1.12.2006




    Калькуляционная карточка № 2

     

     

    Наименование продуктов

    Норма, кг

    Цена,

    руб. коп.

    Сумма,

    руб. коп.

    Норма, кг

    Цена,

    руб. коп.

    Сумма,

    руб. коп.

    1.

    Молодые кабачки (цуккини)

    1,5

    60

    90

         

    2.

    Растительное масло

    1

    60

    60

         

    3.

    Фарш (свинина

    + говядина)

    8

    100

    800

         

    4.

    Репчатый лук

    1

    30

    30

         

    5.

    Кетчуп

    0,5

    50

    25

         

    6.

    Сметана

    1,5

    80

    120

         

    7.

    Чеснок

    0,1

    60

    6

         

    8.

    Зелень

    0,3

    10

    3

         

    9.

    Соль

    0,3

    20

    3

         

    10.

    Перец

    0,05

    30

    1-50

         
     

    Для соуса:

               

    11.

    Майонез

    3

    90

    270

         

    12.

    Сметана

    1

    80

    80

         

    13.

    Кетчуп

    1

    50

    50

         
     

    Общая стоимость сырьевого набора

    Х

    Х

    1538-50

    Х

    Х

     
     

    Наценка 60% руб. коп.

     

    923-10

    2461-60

         
     

    Цена продажи 

    руб. коп.

       

    24-61

         
     

    Зав. производством

     
     

    Калькулятор

     
     

    Утверждаю директор

     

     

     

     


    Информация о работе Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд