Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления

Кабачки или цуккини вымыть, обсушить. Разрезать каждый кабачок поперек на 2-3 части, чтобы получились "бочонки", длиной ~5 см. Из каждого "бочонка" при помощи ложки аккуратно вынуть мякоть, оставляя донышко.

Приготовить мясную начинку: 
Лук очистить, и мелко порезать. Часть мякоти, вынутую из кабачков некрупно порезать (оставшуюся мякоть кабачков, можно использовать для других блюд - например, приготовить оладьи). На разогретой с растительным маслом сковороде небольшими порциями, на среднем огне, обжарить фарш. 
Обжаренный фарш переложить в миску. На той же сковороде обжарить лук ~2 минуты. Затем добавить порезанную мякоть кабачков и жарить еще ~4 минуты. Посолить и поперчить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Соединить обжаренный фарш, лук с кабачками, зелень, кетчуп или томатную пасту, сметану, чеснок, соль, перец. Массу хорошо перемешать руками. Каждый "бочонок" слегка посолить внутри и наполнить полученной начинкой. Поставить в смазанную маслом форму для запекания или на противень.

Приготовить соус: 
Соединить: сметану, майонез и кетчуп - все хорошо перемешать. 
Сверху, на каждый кабачок положить по чайной ложке соуса.

Запекать ~25-30 минут при температуре ~180°С. 
По-желанию, за 3-5 минут до готовности, можно посыпать кабачки тертым сыром и снова убрать в духовку до расплавления сыра.

 

Требование  к качеству

Внешний вид:  Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке

Консистенция: Мягкая, форма сохр.

Цвет: Кабачки зелёные, Начинка от светло коричневого до коричневого

Вкус: В меру солёный, Без посторонних привкусов

Запах: Кабачками и начинкой из мяса

Реализация: При температуре 65-70˚ С

 

 

 

Калькулятор:               Столбова А.В.             

Зав. Производства:     Суслов А.А.               

Директор:                    Зыкин А.Л.                                

 

 

 

 

 

Калькуляционные карты

Калькуляционные карта №1.

 

организация

 

структурное подразделение

Солянка «Домашняя»

наименование блюда

Номер документа	Дата составления
2	1.12.2006

Калькуляционная карточка № 2

 

 

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Ветчина	2	280	560
2.	Сосиски	2	200	400
3.	Мякоть говядины	4	300	1200
4.	Репчатый лук	4	30	120
5.	Солёные огурцы	3	30	90
6.	Картофель	6	15	90
7.	Сливочное масло	1	250	250
8.	Томат – пюре	2	70	140
9.	Сметана	2,5	80	200
10.	Лимон	0,4	70	28
11.	Зелень петрушки	1	10	10
12.	Чёрный перец горошком	0,05	30	1-50
13.	Соль	1	20	20
	Общая стоимость сырьевого  набора	Х	Х	3109-50
	Наценка 60% руб. коп.		1865-70	4975-20	Х	Х
	Цена продажи  руб. коп.			49-75
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционные карта №2.

 

организация

 

структурное подразделение

Салат «Ананас»

наименование блюда

Номер документа	Дата составления
2	1.12.2006

Калькуляционная карточка № 2

 

 

№	Наименование продуктов	Норма кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Картофель	4	15	60
2.	Ветчина	5	280	1400
3.	Ананасы (консерви-рованные)	2	200	400
4.	Яйца	1	35	35
5.	Репчатый лук	0,5	30	15
6.	Яблоки (кислые)	2	60	120
7.	Сок лимона	0,5	40	20
8.	Майонез	3	90	270
9.	Соль	0,2	20	4
10.	Свежемолотый перец	0,05	30	1-50
11.	Грецкий орех	1	200	200
12.	Зелёный лук	1,5	100	150
	Общая стоимость сырьевого  набора	Х	Х	2674-50	Х	Х
	Наценка 60% руб. коп.		1604-70	4279-20
	Цена продажи  руб. коп.			42-79
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

 

 

 

 

 

 

Калькуляционные карта №3.

 

организация

 

структурное подразделение

Кабачки (цуккини) фаршерованые «Бочонки»

наименование блюда

Номер документа	Дата составления
2	1.12.2006

Калькуляционная карточка № 2

 

 

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Молодые кабачки (цуккини)	1,5	60	90
2.	Растительное масло	1	60	60
3.	Фарш (свинина + говядина)	8	100	800
4.	Репчатый лук	1	30	30
5.	Кетчуп	0,5	50	25
6.	Сметана	1,5	80	120
7.	Чеснок	0,1	60	6
8.	Зелень	0,3	10	3
9.	Соль	0,3	20	3
10.	Перец	0,05	30	1-50
	Для соуса:
11.	Майонез	3	90	270
12.	Сметана	1	80	80
13.	Кетчуп	1	50	50
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	1538-50	Х	Х
	Наценка 60% руб. коп.		923-10	2461-60
	Цена продажи  руб. коп.			24-61
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор