Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд
Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 17:51, курсовая работа
Краткое описание
Цели:
Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
Подготовка к итоговой государственной аттестации.
Задачи:
В результате написания курсовой работы я должен знать:
Основные понятия, термины и определения в области технологии;
Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
Нормативную базу технологии.
Оглавление
Введение. 3
Теоретическая часть.
Классификация
Историческая справка
Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
Требование к качеству блюд и сроки реализации.
Практическая часть.
Расчет калорийности блюд
ГОСТы
Методы исследования безопасности и качества блюд
Фальсификация продуктов питания
Использование пищевых добавок
Заключение
Выводы
Рекомендации
Список используемой литературы.
Приложение
Технологические карты
Калькуляционные карты
Файлы: 1 файл
курсовая моя!.doc
— 1.14 Мб (Скачать)
Технология приготовления
Кабачки или цуккини вымыть, обсушить. Разрезать каждый кабачок поперек на 2-3 части, чтобы получились "бочонки", длиной ~5 см. Из каждого "бочонка" при помощи ложки аккуратно вынуть мякоть, оставляя донышко.
Приготовить мясную начинку:
Лук очистить,
и мелко порезать. Часть мякоти, вынутую
из кабачков некрупно порезать (оставшуюся
мякоть кабачков, можно использовать для
других блюд - например, приготовить оладьи). На
разогретой с растительным маслом сковороде
небольшими порциями, на среднем огне,
обжарить фарш.
Обжаренный фарш переложить в миску. На
той же сковороде обжарить лук ~2 минуты.
Затем добавить порезанную мякоть кабачков
и жарить еще ~4 минуты. Посолить и поперчить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить. Соединить
обжаренный фарш, лук с кабачками, зелень,
кетчуп или томатную пасту, сметану, чеснок,
соль, перец. Массу хорошо перемешать руками.
Каждый "бочонок" слегка посолить
внутри и наполнить полученной начинкой.
Поставить в смазанную маслом форму для
запекания или на противень.
Приготовить соус:
Соединить: сметану, майонез и кетчуп -
все хорошо перемешать.
Сверху, на каждый кабачок положить по
чайной ложке соуса.
Запекать ~25-30 минут при температуре
~180°С.
По-желанию, за 3-5 минут до готовности,
можно посыпать кабачки тертым сыром и
снова убрать в духовку до расплавления
сыра.
Требование к качеству
Внешний вид: Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке
Консистенция: Мягкая, форма сохр.
Цвет: Кабачки зелёные, Начинка от светло коричневого до коричневого
Вкус: В меру солёный, Без посторонних привкусов
Запах: Кабачками и начинкой из мяса
Реализация: При температуре 65-70˚ С
Калькулятор: Столбова А.В.
Зав. Производства: Суслов А.А.
Директор:
Зыкин А.Л.
Калькуляционные карта №1.
организация
структурное подразделение
Солянка «Домашняя»
наименование блюда
Номер документа |
Дата составления |
2 |
1.12.2006 |
Калькуляционная карточка № 2
№ |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
1. |
Ветчина |
2 |
280 |
560 |
|||
2. |
Сосиски |
2 |
200 |
400 |
|||
3. |
Мякоть говядины |
4 |
300 |
1200 |
|||
4. |
Репчатый лук |
4 |
30 |
120 |
|||
5. |
Солёные огурцы |
3 |
30 |
90 |
|||
6. |
Картофель |
6 |
15 |
90 |
|||
7. |
Сливочное масло |
1 |
250 |
250 |
|||
8. |
Томат – пюре |
2 |
70 |
140 |
|||
9. |
Сметана |
2,5 |
80 |
200 |
|||
10. |
Лимон |
0,4 |
70 |
28 |
|||
11. |
Зелень петрушки |
1 |
10 |
10 |
|||
12. |
Чёрный перец горошком |
0,05 |
30 |
1-50 |
|||
13. |
Соль |
1 |
20 |
20 |
|||
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
3109-50 |
||||
Наценка 60% руб. коп. |
1865-70 |
4975-20 |
Х |
Х |
|||
Цена продажи руб. коп. |
49-75 |
||||||
Зав. производством |
|||||||
Калькулятор |
|||||||
Утверждаю директор |
|||||||
Калькуляционные карта №2.
организация
структурное подразделение
Салат «Ананас»
наименование блюда
Номер документа |
Дата составления |
2 |
1.12.2006 |
Калькуляционная карточка № 2
№ |
Наименование продуктов |
Норма кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
1. |
Картофель |
4 |
15 |
60 |
|||
2. |
Ветчина |
5 |
280 |
1400 |
|||
3. |
Ананасы (консерви-рованные) |
2 |
200 |
400 |
|||
4. |
Яйца |
1 |
35 |
35 |
|||
5. |
Репчатый лук |
0,5 |
30 |
15 |
|||
6. |
Яблоки (кислые) |
2 |
60 |
120 |
|||
7. |
Сок лимона |
0,5 |
40 |
20 |
|||
8. |
Майонез |
3 |
90 |
270 |
|||
9. |
Соль |
0,2 |
20 |
4 |
|||
10. |
Свежемолотый перец |
0,05 |
30 |
1-50 |
|||
11. |
Грецкий орех |
1 |
200 |
200 |
|||
12. |
Зелёный лук |
1,5 |
100 |
150 |
|||
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
2674-50 |
Х |
Х |
||
Наценка 60% руб. коп. |
1604-70 |
4279-20 |
|||||
Цена продажи руб. коп. |
42-79 |
||||||
Зав. производством |
|||||||
Калькулятор |
|||||||
Утверждаю директор |
|||||||
Калькуляционные карта №3.
организация
структурное подразделение
Кабачки (цуккини) фаршерованые «Бочонки»
наименование блюда
Номер документа |
Дата составления |
2 |
1.12.2006 |
Калькуляционная карточка № 2
№ |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
1. |
Молодые кабачки (цуккини) |
1,5 |
60 |
90 |
|||
2. |
Растительное масло |
1 |
60 |
60 |
|||
3. |
Фарш (свинина + говядина) |
8 |
100 |
800 |
|||
4. |
Репчатый лук |
1 |
30 |
30 |
|||
5. |
Кетчуп |
0,5 |
50 |
25 |
|||
6. |
Сметана |
1,5 |
80 |
120 |
|||
7. |
Чеснок |
0,1 |
60 |
6 |
|||
8. |
Зелень |
0,3 |
10 |
3 |
|||
9. |
Соль |
0,3 |
20 |
3 |
|||
10. |
Перец |
0,05 |
30 |
1-50 |
|||
Для соуса: |
|||||||
11. |
Майонез |
3 |
90 |
270 |
|||
12. |
Сметана |
1 |
80 |
80 |
|||
13. |
Кетчуп |
1 |
50 |
50 |
|||
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
1538-50 |
Х |
Х |
||
Наценка 60% руб. коп. |
923-10 |
2461-60 |
|||||
Цена продажи руб. коп. |
24-61 |
||||||
Зав. производством |
|||||||
Калькулятор |
|||||||
Утверждаю директор |
|||||||