Разработка рецептур и технология приготовления мясных блюд

Получившиеся "лодочки" посолить и оставить на 20 минут. 
Мякоть баклажанов нарезать маленькими кубиками, немного посолить и тоже оставить на 20 минут.

Слить с  баклажанов образовавшийся сок, ополоснуть чистой водой и обсушить. 
"Лодочки" выложить на противень, при помощи кисточки, смазать маслом и запекать 10-15 минут в нагретой до 230°C духовке.

 

Приготовить начинку. 
Помидор вымыть, надрезать крестообразно со стороны плодоножки, опустить на 1 минуту в кипяток, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками. 
Лук очистить и мелко нарезать. 
Чеснок очистить и порубить. 
Зелень вымыть, обсушить и порубить. 
Сковороду разогреть с небольшим количеством масла, выложить нарезанную кубиками мякоть баклажанов и обжарить, помешивая, до мягкости.

 

Переложить  баклажаны в миску. 
В сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить и обжарить до мягкости.

 

Добавить чеснок и обжарить вместе 1 минуту. 
Переложить лук с чесноком в миску к баклажанам. 
В сковороду выложить фарш и обжарить на среднем огне, до готовности, постоянно разминая деревянной лопаткой, чтобы разбить крупные комки.

 

К обжаренному фаршу добавить мякоть баклажанов, лук, помидоры и зелень. 
Начинку посолить и поперчить, по вкусу, и хорошо перемешать.

 
Наполнить баклажанные "лодочки" мясной начинкой и полить майонезом или сметаной.

Посыпать тертым сыром.

Запекать баклажаны 30-40 минут в разогретой до 180°C духовке. 
Подавать к столу со свежими овощами и зеленью.

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

Баклажаны, фарш (свинина + говядина), растительное масло,

лук репчатый, помидор, сыр, чеснок, зелень, майонез или сметана, соль, свежемолотый перец;

3) Первичная обработка

Кабачки или цуккини  вымыть, обсушить;

Лук  репчатый – чистим, моем;

Зелень – моем, обсушим;

Чеснок – чистим;

Помидор – моем.

4) Нарезка

Часть мякоти из кабачков – не крупно порезать;

Лук  репчатый – нарезаем мелко;

Зелень – порубить;

Чеснок – рубим;

Помидор надрезать крестообразно  со стороны плодоножки, опустить на 1 минуту в кипяток, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками.

5) Приготовление полуфабрикатов

Баклажаны вымыть и разрезать вдоль  на две половинки. 
Из половинок вырезать мякоть, оставив стенки толщиной 1 см.

Получившиеся "лодочки" посолить и оставить на 20 минут. 
Мякоть баклажанов нарезать маленькими кубиками, немного посолить и тоже оставить на 20 минут.

Слить с баклажанов образовавшийся сок, ополоснуть чистой водой и обсушить.

Наполнить баклажанные "лодочки" мясной начинкой и полить майонезом  или сметаной.

Посыпать тертым сыром.

6) Тепловая обработка

"Лодочки" выложить  на противень, при помощи кисточки, смазать маслом и запекать 10-15 минут в нагретой до 230°C духовке.

Сковороду разогреть с небольшим количеством масла, выложить нарезанную кубиками мякоть баклажанов и обжарить, помешивая, до мягкости.

Переложить баклажаны в миску. 
В сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить и обжарить до мягкости.

Добавить чеснок и обжарить вместе 1 минуту. 
Переложить лук с чесноком в миску к баклажанам. 
В сковороду выложить фарш и обжарить на среднем огне, до готовности, постоянно разминая деревянной лопаткой, чтобы разбить крупные комки.

К обжаренному фаршу добавить мякоть баклажанов, лук, помидоры и зелень. 
Начинку посолить и поперчить, по вкусу, и хорошо перемешать.

Запекать баклажаны 30-40 минут в  разогретой до 180°C духовке.

7) Подача 
Подавать к столу со свежими овощами и зеленью.

8) Сроки реализации

При температуре 65-70˚ С

Технология приготовления

Свинина, запеченная с ананасами

Свинину вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками.

Мясо отбить, положив, в пакет. 
Отбитые кусочки мяса посолить, поперчить и выложить на смазанный маслом противень. 
Лук и помидоры порезать кольцами. 
На мясо уложить колечки лука и полить майонезом. 
Сверху положить кружки помидора. 
На помидор уложить колечки ананаса и полить майонезом.

Сверху посыпать тертым сыром и в серединку ананасового колечка положить маслинку.

Запекать при температуре 180 градусов 30-40 минут.

Схема приготовления

1) Организация рабочего места

2) Состав

свинина, ананасы консервированные (кольца), помидоры, лук репчатый, сыр, майонез, растительное масло смазывания противня, соль, перец, маслины.

3) Первичная обработка

Свинину – вымыть, обсушить;

Лук репчатый – чистим, моем;

Зелень – моем, обсушим;

Помидор – моем;

4) Нарезка

Свинина – нарезать на порционные куски;

Яйца – нарезаем небольшими кубиками;

Лук  репчатый – нарезаем кольцами;

Помидор – нарезаем кольцами;

Зелень – измельчить.

5) Приготовление полуфабрикатов

Мясо отбить, положив, в пакет. 
Отбитые кусочки мяса посолить, поперчить и выложить на смазанный маслом противень.

На мясо уложить колечки лука и полить майонезом. 
Сверху положить кружки помидора. 
На помидор уложить колечки ананаса и полить майонезом.

Сверху посыпать тертым сыром и  в серединку ананасового колечка положить маслинку.

6) Тепловая обработка

Запекать при температуре 180 градусов 30-40 минут.

7) Подача

На мелкой столовой тарелке

8) Сроки реализации

При температуре 65-70˚

 

Название блюд	Солянка «Домашняя»	Картофельный суп с фрикадельками			Салат «Гранатовый браслет»	Салат «Ананас»	Мясные зразы с яйцом	Баклажаны фаршированные мясной начинкой	Свинина запеченная с ананасами	Кабачки (цуккини) фаршированные «Бочонки»
Внешний вид	Красиво оформлено, подают на мелкой глубокой столовой тарелке				Красиво оформлено. Подают в креманке		Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке	Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке	Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке	Красиво оформлено. На мелкой столовой тарелке
Запах	Мясной гастрономии			Мяса	Присущий данному салату	Присущий данному салату	Мясом и яйцами	Баклажанами и начинкой из мяса	Свининой и ананасами	Кабачками и начинкой из мяса
Вкус	В меру солёный, Без посторонних  привкусов				В меру солёный, Без посторонних  привкусов		В меру солёный, Без посторонних привкусов	В меру солёный,  Без посторонних привкусов	В меру солёный, Без посторонних привкусов	В меру солёный,  Без посторонних привкусов
Цвет	От оранжевого до красного			От прозрачно жёлтого до жёлтого	Красный гранатовый	Жёлто-коричневый	От светло коричневого до коричневого	Чёрный баклажан Жёлтая начинка	Жёлтый	Кабчки зелёные Начинка от светло коричневого до коричневого
Консистенция	Полужидкая				Мягкая, форма сохр.	Мягкая, форма сохр.	Мягкая, форма сохр.	Мягкая, форма сохр.	Мягкая, форма сохр.	Мягкая, форма сохр.
Срок реализации	2 ч.		2 ч.		30 мин.	30 мин.	2 ч.	2 ч.	2 ч.	2 ч.

Требование  к качеству блюд 

Практическая  часть

Расчет калорийности блюд

 

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физической ценности. Умножая коэффициент на нетто количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения.

 

Солянка «Домашняя»

Название продукта	Вес Нетто (гр.)	Белки	Жиры	Углеводы
		гр.	гр.	гр.
Ветчина	20	80	180	80
Сосиски	20	80	180	80
Говядина	40,5	162	364,5	-----
Репчатый лук	40	160	360	160
Солёные огурцы	30	120	270	120
Картофель	60	240	540	240
Сливочное масло	10	40	90	40
Томатное пюре	20	80	180	80
Лавровый лист	0,1	0,4	0,9	0,4
Сметана	25	100	225	100
Зелень петрушки	10	40	90	40
Чёрный перец горошком	0,5	2	4,5	2
Соль	10	-----	-----	-----
Лимон	4	16	36	16
Итого:
Итого на  500 гр.		1120,4	2520,9	958,4
Итого на  100 гр.		224,1	504,2	479,2

 

 

 

 

Салат «Ананас»

Название продукта	Вес Нетто (гр.)	Белки	Жиры	Углеводы
		гр.	гр.	гр.
Картофель	40	160	360	160
Ветчина	50	200	450	200
Ананасы (консервированные)	20	80	180	80
Яйца	10	40	90	40
Репчатый лук	5	20	45	20
Яблоки (кислые)	20	80	180	80
Сок лимона	5	-----	-----	-----
Майонез	30	120	270	120
Соль	2	-----	-----	-----
Свежемолотый перец	0,1	0,4	0,9	0,4
Грецкий орех	10	40	360	40
Зелёный лук	15	60	135	60
Итого:
Итого на  200 гр.		800,4	2070,9	800,4
Итого на  100 гр.		400,2	1035,5	400,2

 

 

 

 

 

Кабачки (цуккини) фаршированные "Бочонки"

Название продукта	Вес Нетто (гр.)	Белки	Жиры	Углеводы
		гр.	гр.	гр.
Молодые кабачки (цуккини)	75	300	675	300
Растительное масло	10	-----	90	-----
Фарш (свиной)	80	320	720	320
Репчатый лук	10	40	90	40
Кетчуп	15	60	135	60
Сметана	25	100	225	100
Чеснок	1	4	9	4
Зелень петрушки	3	12	27	12
Соль	3	-----	-----	-----
Свежемолотый перец	0,1	0,4	0,9	0,4
Майонез	30	120	270	120
Итого:
Итого на  200 гр.		996,4	2241,9	996,4
Итого на  100 гр.		498,2	1121	498,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТы

Солянка «Домашняя»

Ветчина	ГОСТ 77956-01
Сосиски	ГОСТ Р 51783-02
Говядина	ГОСТ 77249-01
Репчатый лук	ГОСТ 21566-03
Солёные огурцы	ГОСТ Р 51574-03
Картофель	ТУ 14565-05
Сливочное масло	ТУ 10532-06
Томатное пюре	ГОСТ Р 52589-01
Лавровый лист	ГОСТ 21976-09
Сметана	ГОСТ 13566-02
Зелень петрушки	ГОСТ 3766-01
Чёрный перец горошком	ГОСТ 41511-08
Соль	ГОСТ 21111-06
Лимон	ГОСТ 21586-05