Технология приготовления йогурта

 

Содержание

1. История развития йогурта

2. Состав и свойства  сырья

3. Изменения продукта  в процессе приготовления

4. Технология приготовления  йогурта

5. Государственный  Стандарт Российской Федерации Продукты Молочные. Йогурты.  

    Общие технические  условия. ГОСТ Р 51331-99

6. Список используемой  литературы

 

 

 

 

1.История развития йогурта

История существования йогурта  исчисляется не одним десятилетием.

Легенда гласит, что йогурты  изобрели древние тюрки, желая настроить  на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие  времена, когда древние народы-кочевники  путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,

от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно  переме-

шивалось и, сквашиваясь  на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение -

и как питательный пищевой  продукт, и как действенное средство народной медицины.

С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин - «мацони», у таджиков - «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Си-

цилии - «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах  Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое

внимание уделялось культивированию  и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов -болгарского  кислого молока являются траки (предки болгар).

Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные

стада овец, молоко которых  использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-

ляемое пастухами в  пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять  часть скис-

шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус

полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-

пячено. Так появилась  закваска. Ее сохраняли, обмакивая в  хорошо разме-

шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-

ли в хорошо прокипяченное  теплое молоко, которое сквашивалось в течение 

суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-

васки. Они и служат как  источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

Streptococcus thermofilus.

2.Состав и свойства сырья

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется  следующими средними данными (в %):

Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе: Минеральные  вещества…0,8 + 0,1

Жир…………………….3,5 + 0,7

Отклонения в составе  молока объясняются влиянием многих факторов:

породы скота, кормления  его, стадии лактации, возраста, состояния  животно-

го, сезонов года и другими  причинами.

Сухие вещества находятся  в молоке в тонкодисперсном и  растворенном состоянии: жир - в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-

риков 2 - 3 мкм; белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар - в молекуляр-

ном состоянии; минеральные  соли - в коллоидном, молекулярном и  ионном

состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная 

часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному  содержанию части молока - лактоза  и соли.

Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.

Белки. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке сухих веществ  и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-

лока в целом имеют  в высшей степени благоприятный  качественный и колли-

чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен  в

таблице 1.

К а з е и н - фосфорсодержащая белковая фракция молока, выпадаю-

щая при подкислении до рН 4,6 - 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится  в виде фосфор-

ной кислоты в фосфорно-эфирной  связи с оксиаминокислотой - серином - и 

фосфоамидной связи с  диаминокислотой - аргинином.

Молекулярная масса нефракционированого  казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные  к ионизации, щелоч-

ные и кислотные группы, определяющие электрический заряд  этих молекул.

В изоэлектрической точке  при рН 4,6 - 4,7 молекулы казеина электронейтра-

льны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных  зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина  получают перевес отрицательные  заряды вследствие преобладания карбоксильных  групп дикар-

боновых аминокислот и  фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли - казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки  в мо-

лекулах преобладают положительные  заряды, при этом казеин находится  в катионной форме.

 

ТАБЛИЦА 1

Белковые вещества молока	Содержание	Изоэлектрическая точка, рН	Молекуляр-ная масса	Химический состав, %
	%к обще-му содер- жанию белка	г/л			фосфор	азот	цистеин
Казеин……………………..... В том числе: Казеин…………………… Казеин…………………… Казеин…………………… Другие фракции (точно  не Идентифицированные) Сывороточные белки………. В том числе: лактоглобулин…………… лактоглобулин…………… Протеозо-пептоны…………. Иммунные глобулины……... Сывороточный альбумин….. Лактотрансферин (красный протеин)……………………. Лактенины…………………. Белки оболочек жировых Шариков……………………	80 35 25 8 12 20 10 4 2 2 1 - 1 -	25,0 11,0 8,0 2,0 4,0 6,0 3,0 1,2 0,6 0,7 0,3 0,2 - -	4,6 4,4 4,9 3,7 - - - - - 5,7 4,7 7,8 - 4,2	30000+10% 30000 24000 19000 - - 36000 16000 - 180000 69000 86000 - -	0,8 1,1 0,6 0,2 - - 0 0 1,1 0 0 0,2 0,1 0,5	15,7 15,3 5,2 14,0 - - 15,3 - - - 16,1 15,2 - 12,3	0,34 0 0 1,4 - - 2,6 6,4 - - - 5,2 2,2 2,1

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса, частицы которого имеют  приблизительно сферическую форму  и 

полидисперсны. Преобладают  частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый  цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного  комплекса приведен в табл. 2.

В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены  между собой в субъединицы  кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают  участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-

ций в фосфате и цитрате  находится в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

ТАБЛИЦА 2

Компоненты казеи- наткальций фосфат- ного комплекса	Содержание	Компоненты казеинат- кальцийфосфатного комплекса	Содержание
	г на 100г сухого  вещества	Моль на1моль казеина		Г на 100 г сухого вещества	Моль на 1 1 моль казеина
Казеин……………. Фосфор органичес- кий……………….. Фосфор неоргани- ческий…………… Кальций………….	88,20 0,76 1,13 3,41	1 8 11 24	Магний………....... Калий…………….. Натрий…………… Лимонная кисло- та…………………	0,24 0,27 0,18 0,87	3 2 2 1

 

С ы в о р о т  о ч н ы е б е л к  и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждаться под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой обработки молока или сыворотк (кипячение  в течение 30 мин.). К ним относятся:

лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно  из крови сывороточный альбумин. К  термостаби-

льным белкам принадлежит  незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки  при рН 4,6 и представляющих собой  протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).

Белки оболочек жировых шариков  представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий  из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую  стадильность жировой эмульсии в  молоке. Поверхность жировых шариков  покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности  оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент  комплекса,а на внутренней - углеводо-

родные цепи фосфолипидов.

Кроме основных белковых веществ  в молоке содержатся в небольших  коли-чествах д р у г и  е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним относятся  входящие в состав жировых шариков  липопротеины, белковые вещества, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» протеин, содержащий железо.

В плазме молока имеются  также азотистые вещества небелковой природы: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологически активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, в особенности  в начальный период их развития в  молоке, когда ими еще не создана  собственная ферментная система  для протеолиза белка.

Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной  или многими двойными связями, с  четным и нечетным, с малым и  большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В молочном жире найдено  более 60 жирных кислот, которые можно  подразделить на основные и второстепенные.

Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жира в значительных количествах, следует  назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую  кислоты. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного  и растительного происхождения, является относительно большое содержание

низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характеризуемых числом Рейхерта-Мейсля.

Фосфатиды .

    Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соединении с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соединения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекулярным слоем фосфатида, за которым следует  защитный слой оболочечного белка. В  образовании оболочек жировых шариков  принимают тугоплавкие глицериды  и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-холестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эргостерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приобретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).