Технология приготовления йогурта

   государственного санитарного  надзора.

       6.7.   На  каждую  партию  йогурта  оформляют   удостоверение  о

   качестве, в котором указывают:

       - номер и дату  выдачи удостоверения;

       - наименование  и адрес предприятия-изготовителя;

       - полное наименование  йогурта и номер партии;

       - количество мест  и массу нетто;

       -   данные   результатов   анализов  по  массовым  долям  жира,

   сахарозы,  сухих  обезжиренных  веществ,  внесенных  витаминов  (для

   витаминизированного  йогурта), кислотности, температуре йогурта  при

   выпуске с предприятия  и органолептические показатели;

       - дату изготовления;

       - условия хранения;

       - срок годности  продукта (годен до...);

       -  обозначение   нормативной  и/или  технической  документации на

   йогурт;

       - сведения о  сертификации.

       6.8.    Подлинник    удостоверения   о   качестве   хранят   на

   предприятии-изготовителе.    В    товарно-транспортной   накладной,

   сопровождающей    йогурт    для    реализации,    указывают   номер

   удостоверения  о  качестве  и  дату  его выдачи, дату  изготовления,

   срок годности йогурта  и сведения о сертификации.

       6.9.  При   получении  неудовлетворительных  результатов анализов

   хотя  бы по одному  из показателей по нему проводят  повторный анализ

   удвоенного  объема  выборки,  взятого  из  той  же партии  продукта.

   Результаты    повторного    анализа   являются   окончательными   и

   распространяются на всю  партию.

  

                           7. Методы контроля

  

       7.1.   Отбор   проб   и   подготовка   их  к  органолептическим

   исследованиям - по ГОСТ 26809.

       7.2.  Контроль  физико-химических  показателей  йогурта проводят

   отдельно  по  каждой  единице  потребительской   тары,  включенной в

   выборку.

       7.3.  Качество  упаковки  определяют  визуально.  Внешний  вид,

   консистенцию,    цвет,    вкус    и    запах   йогурта   определяют

   органолептически.

       7.4.   Подготовку   проб   к   физико-химическим  исследованиям

   проводят следующим образом:

       7.4.1. Средства  измерения, аппаратура и материалы:

       -  термометр   ртутный  стеклянный диапазоном  измерения от 0 до

   100 -С ценой деления шкалы  1,0 -С по ГОСТ 28498;

       -   гомогенизатор   роторный  с  4-лопастным  ножом,  частотой

                                         -1

   вращения  ножей  от  1000 до 10000 мин.  и вместимостью  стакана от

   200   до   1000   куб.   см  по  технической  документации  типов,

   утвержденных в установленном  порядке;

       -  секундомер  ценой  делений  шкалы счетчика  минут 1,0 мин. и

   ценой   деления   шкалы   счетчика  секунд  1,0  с  по  технической

   документации типов, утвержденных  в установленном порядке;

       - баня водяная,  обеспечивающая поддержание температуры  (30 +/-

   2)   -С,   по   технической   документации  типов,  утвержденных  в

   установленном порядке;

       - ложка или  шпатель.

       Допускается   применение других средств измерений  по технической

   документации   типов,   утвержденных   в  установленном   порядке  и

   внесенных   в   Государственный   реестр   средств   измерений,   с

   метрологическими  характеристиками  и  оборудования  с техническими

   характеристиками не ниже  указанных.

       7.4.2. Подготовка  пробы

       Йогурт,   не   содержащий   фруктовых  (овощных)  наполнителей,

   нагревают  на водяной  бане до (30 +/- 2) -С, затем охлаждают  до (22

   +/-  2)  -С, после чего  тщательно перемешивают круговыми  движениями

   ложкой или шпателем на  всю глубину упаковки.

       Йогурт,  содержащий  фруктовые (овощные) наполнители,  нагревают

   на  водяной  бане  до (30 +/- 2) -С, затем охлаждают до (22 +/- 2)

   -С,   после   чего   полностью  из  упаковки  переносят   в  стакан

   гомогенизатора  и гомогенизируют  в течение 2 - 3 мин. до получения

                                                                  -1

   однородной массы при  частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин.

   Во  избежание  расслоения  пробы навеску для анализа  отбирают сразу

   после гомогенизации.

       7.5.  Массовую  долю, белка определяют по ГОСТ 23327 (разделы 4,

   5,  6,  7),  при  этом  для  анализа  отбирают 2,0 куб.  см йогурта,

   подготовленного в соответствии  с 7.4 настоящего стандарта.

       7.6. Определение  температуры и массы продукта - по ГОСТ 3622.

       7.7.    Энергетическую   ценность   продукта   рассчитывают   в

   соответствии с [1, приложение 6].

       7.8.  Массовую  долю  сахарозы  и  общего  сахара в пересчете на

   инвертный определяют по  ГОСТ 3628.

       7.9. Определение  фосфатазы - по ГОСТ 3623.

       7.10 Массовую долю  жира определяют следующим образом:

  

                 Методика определения массовой  доли жира

                       в йогурте (кислотный метод)

  

       Метод  основан   на  выделении  жира  из  йогурта   под действием

   концентрированной   серной   кислоты   и   изоамилового   спирта  с

   последующим  центрифугированием  и  измерением объема выделившегося

   жира в градуированной  части жиромера.

       7.10.1. Средства  измерения, аппаратура, материалы  и реактивы:

       -  жиромеры  (бутирометры)  стеклянные 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5 по

   ГОСТ  23094  или  по  технической документации типов,  утвержденных в

   установленном порядке;

       -  приборы  (дозаторы)  для  отмеривания   изоамилового спирта и

   серной  кислоты  вместимостью  соответственно 1 и 10 куб. см по  ГОСТ

   6859;

       -  центрифуга  для  определения  массовой  доли жира в молоке и

   молочных  продуктах с  разделяющим фактором К <*> от 100 до 300 м/с2

   по  технической  документации  типов,  утвержденных в установленном

   порядке;

       -  баня водяная,  обеспечивающая поддержание температуры  (65 +/-

   2)   -С   по   технической   документации   типов,  утвержденных  в

   установленном порядке;

       - пробки резиновые  для жиромеров (бутирометров) по [6];

       - штатив для  жиромеров;

       -  термометры  ртутные  стеклянные диапазоном  измерения от 0 до

   100 -С ценой деления 1,0 -С по ГОСТ 28498;

       -  весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим  пределом

   взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

       - цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770;

       -  ареометр  общего  назначения  диапазоном  измерения от 700 до

   2000 кг/см по ГОСТ 18481;

       -  кислота   серная  по ГОСТ 4204 или кислота  серная техническая

   по  ГОСТ  2184  (купоросное  масло  контактных  и концентрированных

   систем);

       -   спирт   изоамиловый  по  ГОСТ  5830  или  спирт  изоамиловый

   технический, сорт А;

       - вода дистиллированная  по ГОСТ 6709;

       - пипетки 2-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29169;

       - груша резиновая;

       -  шприц Люера  или любой медицинский шприц  вместимостью 10 куб.

   см  по технической документации  типов, утвержденных в установленном

   порядке;

       -  секундомер  ценой  деления  шкалы   счетчика минут 1,0 мин. и

   ценой   деления   шкалы   счетчика  секунд  1,0  с  по  технической

   документации типов, утвержденных  в установленном порядке.

   --------------------------------

                                     2

       <*> Разделяющий   фактор  К = n  D,  где n - частота   вращения,

   1/с, D - диаметр окружности  вращения середин высот жиромеров,  м.

  

       Допускается   применение других средств измерения  по технической

   документации   типов,   утвержденных   в  установленном   порядке  и

   внесенных   в   Государственный   реестр   средств   измерений,   с

   метрологическими  характеристиками  и  оборудования  с техническими

   характеристиками  не  ниже,  а  также реактивов по качеству  не ниже

   указанных.

       7.10.2. Подготовку  пробы проводят в соответствии  с 7.4.

       7.10.3. Проведение  измерений

       7.10.3.1.  В   зависимости от массовой доли  жира в йогурте в два

   жиромера  с  помощью   шприца  Люера  аккуратно, стараясь  не смочить

   горловину,  взвешивают  йогурт  с  отсчетом до третьего  знака после

   запятой.  При  использовании   жиромеров  типа 2-0,5 при взвешивании

   йогурта  горловины жиромеров  со стороны градуированной части  должны

   быть  закрыты  пробками.  Результат записывают, округляя  до второго

   знака  после  запятой.  При массовой доле жира в  йогурте от 7 до 10%

   пипеткой добавляют необходимый  объем дистиллированной воды.

       Последующие операции  для всех типов жиромеров одинаковы:

       - постепенно приливают  дозатором серную кислоту;

       -   в   течение   15  -  20  с  осторожно   вращают  жиромеры  в

   вертикальном положении  вокруг своей оси;

       - добавляют дозатором  изоамиловый спирт.

       Тип   жиромера,   масса   йогурта,   взвешиваемая  в  жиромере,

   плотность  и  объем   серной  кислоты,  объем  изоамилового  спирта и

   объем  добавляемой   воды должны соответствовать  данным, приведенным

   в таблице 5.

  

                                                             Таблица 5

  

   --------------------T-----------------T--------------T-----------¬

   ¦Условия проведения ¦Йогурт  с массовой¦   Йогурт с   ¦  Йогурт с ¦

   ¦    определений    ¦   долей жира    ¦   массовой   ¦  массовой ¦

   ¦                   ¦  от 0,05 до 1%  ¦  долей  жира  ¦долей жира ¦

   ¦                   ¦                 ¦  от 1 до 7%  ¦от 7 до 10%¦

   +-------------------+-----------------+--------------+-----------+

   ¦Тип жиромера       ¦2-0,5            ¦1-6           ¦1-40       ¦

   ¦                   ¦                 ¦1-7           ¦           ¦

   ¦Масса йогурта, г   ¦22,0             ¦11,00         ¦5,00       ¦

   ¦Плотность серной   ¦От  1700 до 1800  ¦От 1700 до    ¦От  1700 до ¦

   ¦кислоты, кг/куб. м ¦                 ¦1800          ¦1800       ¦

   ¦Объем серной       ¦20               ¦10            ¦10         ¦

   ¦кислоты, куб. см   ¦                 ¦              ¦           ¦

   ¦Объем изоамилового ¦1                ¦1             ¦1          ¦

   ¦спирта, куб. см    ¦                 ¦              ¦           ¦

   ¦Объем добавленной  ¦-                ¦-             ¦5          ¦

   ¦воды, куб. см      ¦                 ¦              ¦           ¦

   L-------------------+-----------------+--------------+------------

  

       Нижняя   часть   жиромера   должна   быть  полностью  заполнена

   жидкостью.  Уровень смеси  в жиромере при определении  жира в йогурте

   с  массовой  долей   жира  до  7%  должен  быть  на  1 - 2 мм, а при

   определении  жира  в  йогурте с массовой долей жира  от 7 до 10% - на

   4  - 5 мм ниже основания  горловины, для чего допускается  добавление

   небольшого объема серной  кислоты.

       7.10.3.2.  Жиромеры  закрывают сухими пробками, вводя  их немного

   более  чем  наполовину  в горловину жиромеров. Жиромеры  встряхивают

   до  полного  перемешивания  содержимого, переворачивая не  менее пяти

   раз так, чтобы жидкости  в них полностью перемешались.

       7.10.3.3.  Устанавливают   жиромеры пробкой вверх в водяную  баню

   при  (65  +/-  2) -С и  выдерживают, время от времени  встряхивая, до

   полного растворения белковых  веществ.

       7.10.3.4.  Устанавливают   жиромеры  пробкой вниз в водяную  баню

   на 5 мин. также при (65 +/- 2) -С.

       7.10.3.5.   Жиромеры,   вынув  из  бани,  вставляют   в  стаканы

   центрифуги  градуированной  частью  к  центру. Жиромеры  располагают

   симметрично,  один  против  другого. При нечетном числе  жиромеров в

   центрифугу  помещают  жиромер,  наполненный  водой  вместо  молока,

   серной  кислотой  и изоамиловым  спиртом в тех же количествах,  что и

   для анализа.

       Жиромеры  центрифугируют  5  мин.  Каждый  жиромер  вынимают  из

   центрифуги  и  движением   резиновой  пробки регулируют  столбик жира

   так, чтобы он находился  в градуированной части жиромера.

       При  регулировании   уровня жира в жиромере типа 2-0,5 маленькую

   пробку   слегка   приоткрывают,   не   вынимая   полностью.   После

   регулирования меньшее отверстие  опять плотно закрывают.

       7.10.3.6.  Жиромеры  погружают пробками вниз на 5 мин.  в водяную

   баню  при  (65  +/- 2) -С,  при этом уровень воды в  бане должен быть

   несколько  выше  уровня  жира  в  жиромере.  После   выдержки в бане

   проводят  второе центрифугирование,  после чего проводят третий  цикл

   выдержки  жиромеров   пробками  вниз  в  водяной   бане  при  тех  же

   температурных и временных  режимах и центрифугирование.

       7.10.3.7.  Жиромеры  вынимают по одному из водяной  бани и быстро

   проводят  отсчет  жира.  При  отсчете  жиромер   держат вертикально,

   граница  жира  должна  находиться  на уровне глаз. Движением  пробки