Технология приготовления йогурта

   Упаковки с йогуртом вскрывают  в условиях, приближенных к асептике.

       7.18.4.1.1. Йогурт

       Навеску  йогурта   массой  (10  +/-  1)  г помещают  в стерильную

   посуду   и   тщательно   перемешивают  с  использованием  стерильных

   приспособлений или блендера.

       7.18.4.1.2. Йогурт  фруктовый (овощной)

       Тщательно   перемешивают  все  содержимое  упаковки с йогуртом с

   использованием  блендера  (измельчителя). Затем отбирают (10 +/- 1)

   г образца для исследования.

       7.18.4.2. Микроскопические  исследования

       Готовят    микроскопический    препарат   йогурта,   окрашивают

   метиленовым  голубым  (например,  спиртовым  раствором  метиленового

   голубого  -  6  г/куб.  дм),  затем  просматривают   несколько полей

   зрения   под   микроскопом,   чтобы   определить  соотношение   двух

   бактериальных  видов  (кокки и палочки) и выбрать  разведения для их

   количественного   учета.   Как   правило,   для   подсчета  палочек

   используют  пятое или  шестое разведение, для подсчета  стрептококков

   - седьмое или восьмое  разведение.

       7.18.4.3. Приготовление  первого разведения

       К  пробе   йогурта,  приготовленной  в соответствии  с 7.18.4.1.1

   или  7.18.4.1.2,  добавляют  раствор (7.18.3.1), пока общий объем  не

   достигнет  50  куб.  см.  Перемешивают на блендере в  течение 1 мин.

   Затем  добавляют  раствор  (7.18.3.1), пока общий объем не  достигнет

   100 куб. см. Таким образом,  получают первое разведение.

       7.18.4.4. Приготовление  десятикратных разведений

       В  пробирку  с  9 куб. см раствора пептонов (7.18.3.1) вносят 1

   куб.  см первого разведения  йогурта. Смесь тщательно перемешивают  в

   течение  10 с. Таким образом,  получают второе разведение. Повторяют

   эту операцию до получения  серии требуемых разведений.

       7.18.4.5. Посев и  инкубация

       7.18.4.5.1.  Для   определения  количества  L.  bulgaricus  и S.

   thermophilus  засевают  по 1 куб.  см каждого разведения в две  чашки

   Петри для определения  каждого вида микроорганизмов.

       7.18.4.5.2.  При  определении L. bulgaricus в каждую  чашку Петри

   наливают  по  12  - 15 куб.  см расплавленной подкисленной  среды MRS

   (7.18.3.2.1) температурой (45 +/- 1) -С.

       7.18.4.5.3.  При   определении  S.  thermophilus  в каждую  чашку

   Петри  наливают  по  12  -  15  куб.  см  расплавленной   среды  М17

   (7.18.3.2.2) температурой (45 +/- 1) -С.

       7.18.4.5.4.   Тщательно   перемешивают  содержимое  чашек   Петри

   немедленно   после   внесения  в  них  питательной   среды  и  затем

   оставляют  для  застывания  среды  чашки на горизонтальной  холодной

   поверхности.

       7.18.4.5.5.   Затем   чашки  переворачивают  донышком  вверх  и

   складывают одну на другую (не более 6 штук), и ставят в  термостат.

       7.18.4.5.6.    Чашки   Петри   для   подсчета   L.   bulgaricus

   термостатируют  при  (37  +/-  1)  -С  в  течение  72 ч в анаэробных

   условиях.

       7.18.4.5.7.   Чашки   Петри   для   подсчета   S.  thermophilus

   термостатируют при (37 +/- 1) -С в течение 48 ч.

       7.18.4.6. Подсчет  колоний

       После  инкубации  подсчитывают количество характерных  колоний на

   каждой  чашке  Петри.  Для  подсчета  используют  чашки, на которых

   выросло от 10 до 300 колоний.

       Чашки  просматривают  в проходящем свете. Для ускорения  подсчета

   может  быть  использовано  специальное  оборудование  для   подсчета

   колоний.

       7.18.4.7. Подтверждение

       Выбирают   колонии,  которые  использовались  при  подсчете,  и

   готовят  микроскопический  препарат,  окрашивают по Граму.  На среде

   MRS    должны    вырастать   грамположительные,   неспорообразующие

   каталазоотрицательные   палочки,  а на среде М17 - грамположительные

   каталазоотрицательные цепочки  кокков или диплококки.

       7.18.4.8. Обработка  результатов

       7.18.4.8.1.  Количество  каждого вида микроорганизмов  N (КОЕ/г)

   определяют по формуле:

  

                                     С

                           N = --------------,                    (1)

                               (n  + 0,1n ) d

                                 1       2

  

       где:

       С -  сумма   колоний    L. bulgaricus   или   L. thermophilus,

   подсчитанных по 7.18.4.6 на  соответствующих чашках;

       n  -  количество  чашек, соответствующих L. bulgaricus  или  L.

        1

   thermophilus, подсчитанных в самом  низком разведении;

       n  -  количество  чашек,  соответствующих L. bulgaricus или L.

        2

   thermophilus, подсчитанных в самом  высоком разведении;

       d - число,  соответствующее   значению  разведения  для каждого

   вида микроорганизмов, из  которого был произведен первый  подсчет.

       7.18.4.8.2.  Общее   количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в

   йогурте  определяют  путем  суммирования  количества  L. bulgaricus

   (КОЕ/г) и L. thermophilus (КОЕ/г).

       7.18.4.8.3. Пример  подсчета

       При  подсчете  L.  bulgaricus  на  чашках  Петри  были получены

   следующие результаты:

         -5

       10   разведение - 295 и 245 колоний;

         -6

       10   разведение - 33 и 40 колоний,

   следовательно:

  

              С

               1          295 + 245 + 33 + 40      613               -5

   N  = -------------- = -------------------- = ---------- = 278 х 10  .

    1   (n  + 0,1n ) d                     -5           -5

          1       2      (2 + 0,1 х 2) х 10     2,2 х 10

  

       При  подсчете  S.  thermophilus  на чашках Петри  были получены

   следующие результаты:

         -5

       10   разведение - 280 и 240 колоний;

         -6

       10   разведение - 30 и 38 колоний,

       следовательно:

  

              С

               2          280 + 240 + 30 + 38      588               -6

   N  = -------------- = -------------------- = ---------- = 204 х 10  .

    2   (n  + 0,1n ) d                     -6           -6

          1       2      (2 + 0,1 х 2) х 10     2,2 х 10

  

  

       Общее количество  молочнокислых бактерий равно:

  

                              5           6             6

        N = N  + N  = 278 х 10  + 204 х 10  = 231,8 х 10 , КОЕ/г.

             1    2

  

       7.19.  Метод   определения  бифидобактерий  (Bifidobacterium)  в

   биойогурте (посев на твердые  среды)

       Метод  основан   на  высеве  определенного количества  продукта и

   (или)   его  разведений  в  агаризованные  селективные   питательные

   среды,  культивировании   посевов  при  оптимальных   условиях, учете

   результатов   по   характерным   признакам  и,  при  необходимости,

   определении  морфологических  свойств обнаруженных микроорганизмов  и

   их подсчете.

       7.19.1. Отбор и  подготовка проб

       7.19.1.1.  Отбор   проб  биойогурта и подготовка  его к анализу -

   по ГОСТ 9225 и 7.17.4.1 настоящего  стандарта.

       7.19.2. Средства  измерения, аппаратура, материалы  и реактивы

       7.19.2.1.   Для   проведения  испытания  применяют   аппаратуру,

   материалы и реактивы  по ГОСТ 9225, а также дополнительно:

       -  микроанаэростат   или  эксикатор,  или  емкость   с герметично

   закрывающейся крышкой;

       - анаэробный агент:  анаэробная система AN 25 - supplier-OXOID;

       -  система   для  стерилизации  фильтрацией   фирмы Sartorius или

   аналогичные системы других  фирм (0,45 мкм);

       - диклоксациллин Sigma D 9016;

       - питательная  среда MRS, закупаемая по импорту;

       -  кукурузно-лактозная   среда (ГМК-1) для количественного  учета

   микроорганизмов по [8].

       7.19.3. Подготовка  к испытанию

       7.19.3.1.  Растворы  для  приготовления  разведений  готовят  в

   соответствии с ГОСТ 9225 и  7.18.3.1 настоящего стандарта.

       7.19.3.2. Питательные  среды

       7.19.3.2.1. Питательная  среда MRS с диклоксациллином

       7.19.3.2.1.1. Состав  питательной среды MRS:

  

       - пептон                                       - 10 г;

       - мясной экстракт                              - 10 г;

       - дрожжевой экстракт                           - 5 г;

       - глюкоза                                      - 20 г;

       - твин 80                                      - 1 куб. см;

       - фосфат калия  однозамещенный                  - 2 г;

       - ацетат натрия  тригидрат                      - 5 г;

       - диаммоний цитрат                             - 2 г;

       - сернокислый  магний (MgSO  х 7H O)            - 0,2 г;

                                 4     2

       - сернокислый  марганец (Mn SO  х 4H O)         - 0,5 г;

                                 2  4     2

       - агар                                         - 15 г;

       - дистиллированная  вода                        - 1000 куб. см.

       7.19.3.2.1.2. Приготовление  раствора селективного агента

       Состав:

    - диклоксациллин                            - 25 мг Sigma D 9016;

    - дистиллированная вода                     - 50 куб. см.

  

       Диклоксациллин   растворяют   в  дистиллированной  воде,  затем

   полученный  раствор стерилизуют  фильтрацией, срок хранения раствора

   - 15 сут. при 4 -С.

       В момент использования  готовят разведение этого раствора 1:10.

       7.19.3.2.1.3. Приготовление  антиоксидантного раствора

  

       Состав:

       L-цистеин гидрохлорид                      - 3 г Sigma С 7880;

       дистиллированная  вода                      - 100 куб. см.

  

       Растворяют  хлористый   цистеин  в  дистиллированной  воде, затем

   полученный  раствор   стерилизуют  фильтрацией. Раствор  разливают по

   10 куб. см в стерильные  пробирки. Хранят 15 сут. при 4 -С.

       Приготовление  питательной среды:

       вносят  15 г  агара в колбу с 500 куб. см  дистиллированной воды,

   которую  помещают  в   кипящую  водяную  баню до  полного растворения

   агара.  Вносят  55  г   сухой среды MRS в другую колбу  с 500 куб. см

   дистиллированной  воды  температурой 50 -С. Смешивают оба  раствора и

   хорошо  перемешивают.  Если  необходимо,  то устанавливают  рН перед

   стерилизацией  так,  чтобы   после автоклавирования рН составил (6,5

   +/- 0,2) при 25 -С.

       Полученную   среду  разливают  по  100  куб.  см  в  бутылочки.

   Стерилизуют  при (121 +/- 1) -С в течение 15 мин. Питательную  среду

   хранят в темном месте  в течение одного месяца при  (0 - 5) -С.

       Перед  использованием  среду расплавляют и выдерживают  в кипящей

   водяной  бане  в течение  20 мин. для регенерации среды.  Затем среду

   охлаждают  до  (48  +/- 1) -С и вносят в каждую бутылочку  1 куб. см

   раствора  селективного  агента  (7.19.3.2.1.2) и 1 куб. см раствора

   антиоксиданта  (7.19.3.2.1.3).  Смесь аккуратно перемешивают, чтобы

   не было насыщения среды  кислородом.

       7.19.3.2.2. Питательная  среда ГМК-1

  

       Состав:

       - кукурузно-молочная  смесь                     - 30 г;

       - пептон                                       - 30 г;

       - лактоза                                      - 18 г;

       - аскорбиновая  кислота                         - 1 г;

       - натрий лимоннокислый  (трехзамещенный)        - 12 г;

       - магний сернокислый                           - 0,24 г;

       - калий фосфорнокислый (однозамещенный)        - 4 г;

       - натрий фосфорнокислый (двузамещенный)        - 2 г;

       - агар                                         - 6 г;

       - дистиллированная  вода                        - 2000 куб. см.

  

       Приготовление:

       50   г   сухой   питательной   среды   вносят  в  1000  куб.  см

   дистиллированной   воды,  нагревают  до  полного  растворения,  при

   наличии  осадка  фильтруют   через  ватный  фильтр, устанавливают  рН

   (7,2  +/-  0,2) с помощью  раствора аммиака с массовой  долей 25% или

   раствора  гидроокиси натрия  с массовой долей 40%. Среду разливают  в

   пробирки  высоким  столбиком   по (10 +/- 0,5) или (20 +/- 0,5) куб.

   см и стерилизуют при  (121 +/- 1) -С в течение (10 +/- 2) мин.

       Перед  использованием  пробирки  со  средой  помещают  в кипящую

   водяную  баню  и   выдерживают  в  течение  20  мин. для регенерации

   среды.  Затем  охлаждают  среду до (48 +/- 1) -С и в каждую  пробирку

   с  10  куб.  см  среды   вносят  0,1  куб.  см  селективного  агента

   (7.19.3.2.1.2),  и в пробирку  с 20 куб. см среды вносят 0,2 куб.  см

   селективного  агента  (7.19.3.2.1.2). Содержимое пробирок осторожно

   перемешивают.

       7.19.4. Подготовка  образцов и проб

       Подготовку  образцов  и проб проводят в соответствии  с 7.18.4.1;

   7.18.4.3;  7.18.4.4  настоящего  стандарта. Десятикратные разведения

   продукта  готовят  от  1-го  до  8-го.  При  приготовлении  проб все

   перемешивания   проводят  максимально  осторожно,  чтобы   исключить

   насыщение кислородом.

       7.19.5. Посев и  инкубация

       7.19.5.1.  Для   определения  количества бифидобактерий  засевают

   по  1  куб.  см  из  четырех последних разведений  в две чашки Петри

   <*>.

   --------------------------------

       <*>   Допускается   проведение  посева  разведений  продукта  в

   пробирки  с  высоким   столбиком  среды  (7.19.3.2.2)  с  последующей