Технология приготовления йогурта

   ¦                 ¦запахов                                       ¦

   ¦                 ¦При выработке с сахаром или  подсластителем -  ¦

   ¦                 ¦в меру сладкий                                ¦

   ¦                 ¦При выработке с вкусоароматическими  пищевыми  ¦

   ¦                 ¦добавками и вкусоароматизаторами - с          ¦

   ¦                 ¦соответствующим вкусом и ароматом  внесенного  ¦

   ¦                 ¦ингредиента                                   ¦

   ¦Цвет             ¦Молочно-белый равномерный по  всей массе       ¦

   ¦                 ¦При выработке с вкусоароматическими  пищевыми  ¦

   ¦                 ¦добавками и пищевыми красителями  -            ¦

   ¦                 ¦обусловленный цветом внесенного  ингредиента   ¦

   L-----------------+-----------------------------------------------

  

       5.2.2.   Йогурт   по   физико-химическим   показателям   должен

   соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.

  

                                                             Таблица 2

  

   -----------------------------------T-----------------------------¬

   ¦     Наименование  показателя      ¦            Норма            ¦

   +----------------------------------+-----------------------------+

   ¦Массовая доля жира <*>, %:        ¦                             ¦

   ¦ молочный нежирный                ¦Не более 0,1                 ¦

   ¦ молочный пониженной  жирности     ¦От 0,3 до 1,0                ¦

   ¦ молочный полужирный              ¦От 1,2 до 2,5                ¦

   ¦ молочный классический            ¦От 2,7 до 4,5                ¦

   ¦ молочно-сливочный                ¦От 4,7 до 7,0                ¦

   ¦ сливочно-молочный                ¦От 7,5 до 9,5                ¦

   ¦ сливочный                        ¦Не менее 10                  ¦

   ¦Массовая доля молочного  белка, %, ¦                             ¦

   ¦не менее:                         ¦                             ¦

   ¦ для йогурта без наполнителей     ¦3,2                          ¦

   ¦ для фруктового (овощного)        ¦2,8                          ¦

   ¦йогурта                           ¦                             ¦

   ¦Массовая доля сухих  обезжиренных  ¦                             ¦

   ¦веществ молока, %, не менее:      ¦                             ¦

   ¦ для йогурта без наполнителей     ¦9,5                          ¦

   ¦ для фруктового (овощного)        ¦8,5                          ¦

   ¦йогурта                           ¦                             ¦

   ¦Массовая доля сахарозы  и общего   ¦Устанавливается  в технической¦

   ¦сахара в пересчете на  инвертный   ¦документации на  конкретное   ¦

   ¦сахар <**>                        ¦наименование йогурта,        ¦

   ¦                                  ¦вырабатываемого с сахаром и   ¦

   ¦                                  ¦(или) плодово-ягодными       ¦

   ¦                                  ¦наполнителями                ¦

   ¦Массовая доля витаминов, %        ¦Устанавливается  в технической¦

   ¦                                  ¦документации на конкретное   ¦

   ¦                                  ¦наименование витаминизирован-¦

   ¦                                  ¦ного йогурта                 ¦

   ¦Кислотность, -Т                   ¦От 75 до 140                 ¦

   ¦Фосфатаза                         ¦Отсутствует                  ¦

   ¦Температура при выпуске  с         ¦4 +/- 2                      ¦

   ¦предприятия, -С                   ¦                             ¦

   +----------------------------------+-----------------------------+

   ¦    <*> При  получении  результатов измерения массовой  доли  жира¦

   ¦между диапазонами для  указанных наименований  продукт   относят к¦

   ¦наименованию с более  низким диапазоном.                         ¦

   ¦    <**> Значение  массовой  доли  сахарозы относится  к йогурту,¦

   ¦вырабатываемому  с   сахаром,  а  общего  сахара  в  пересчете на¦

   ¦инвертный сахар - к йогурту,  вырабатываемому  с плодово-ягодными¦

   ¦наполнителями, в состав  которых помимо фруктозы входит  сахар.   ¦

   L-----------------------------------------------------------------

  

       5.2.3.  Остаточные  количества пестицидов, токсичных  элементов,

   микотоксинов,  антибиотиков  и  радионуклидов  в  йогурте  не должны

   превышать   допустимых   уровней,   установленных   "Гигиеническими

   требованиями  к  качеству  и безопасности продовольственного  сырья и

   пищевых продуктов" [1] применительно  к кисломолочным напиткам.

       5.2.4.   Йогурт   по   микробиологическим   показателям   должен

   соответствовать нормам, указанным  в таблице 3.

  

                                                             Таблица 3

  

   --------------------------------------------------------T--------¬

   ¦                 Наименование показателя               ¦ Норма  ¦

   +-------------------------------------------------------+--------+

   ¦                                                       ¦  7     ¦

   ¦Количество молочнокислых  микроорганизмов (Streptococcus¦10      ¦

   ¦thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в  1 г продукта¦        ¦

   ¦на конец срока годности  продукта, КОЕ, не менее        ¦        ¦

   ¦                                                       ¦  6     ¦

   ¦Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г     ¦10      ¦

   ¦продукта на конец срока  годности биойогурта, КОЕ, не   ¦        ¦

   ¦менее                                                  ¦        ¦

   ¦                                                       ¦  6     ¦

   ¦Количество бактерий молочнокислой  ацидофильной палочки ¦10      ¦

   ¦(L. acidophilus) в 1 г продукта  на конец срока годности¦        ¦

   ¦биойогурта, КОЕ, не менее                              ¦        ¦

   L-------------------------------------------------------+---------

  

       5.2.5.  По  микробиологическим  показателям безопасности йогурт

   должен  соответствовать  "Гигиеническим  требованиям   к  качеству и

   безопасности  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов" [1]

   применительно к кисломолочным  напиткам.

  

       5.3. Требования  к сырью

       5.3.1. При производстве  йогурта применяют:

       -   молоко   коровье,   закупаемое   не   ниже  второго  сорта,

   кислотностью  не более  19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по

   ГОСТ 13264;

       - молоко коровье  пастеризованное по ГОСТ 13277;

       -  молоко  сухое   цельное распылительной сушки  высшего сорта по

   ГОСТ   4495   или   по  технической  документации,  утвержденной  в

   установленном порядке;

       -  молоко сухое  обезжиренное распылительной сушки  по ГОСТ 10970

   или  по  технической   документации,  утвержденной  в   установленном

   порядке;

       -  молоко,  сгущенное  обезжиренное по технической  документации,

   утвержденной в установленном  порядке;

       -  молоко коровье  обезжиренное плотностью не менее  1030 кг/куб.

   м, кислотностью не более  20 -Т;

       - масло коровье  по ГОСТ 37;

       -  жир  молочный  концентрированный по технической  документации,

   утвержденной в установленном  порядке;

       -  сливки,  заготовляемые   из  коровьего  молока по  технической

   документации, утвержденной  в установленном порядке;

       -  сливки,  пастеризованные   из  коровьего  молока, отвечающего

   требованиям  ГОСТ  13264,  с  массовой  долей  жира  не  более 30%,

   кислотностью не более  18 -Т;

       - сливки сухие  распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 1349;

       -  пахту,  полученную  при производстве сладко-сливочного  масла

   по технической документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -    пахту    сухую   распылительной   сушки   по   технической

   документации, утвержденной  в установленном порядке;

       - воду питьевую  по [2];

       -   закваски   бактериальные   по   технической   документации,

   утвержденной в установленном  порядке;

       а   также   сырье   и   компоненты   импортного   производства,

   разрешенные  к применению  Департаментом Госсанэпиднадзора  Минздрава

   России.

       5.3.2.  При   производстве  йогурта  используют  следующие  виды

   наполнителей,  пищевых   добавок,  витаминов, в том числе  импортного

   производства,  разрешенных   к  применению для данного  вида продукта

   Департаментом Госсанэпиднадзора  Минздрава России:

       - сахар-песок  по ГОСТ 21;

       - сахар-рафинад  по ГОСТ 22;

       -  сахар   жидкий  по  технической  документации, утвержденной в

   установленном порядке;

       -    витамины,    поливитаминные    премиксы   по   технической

   документации, утвержденной  в установленном порядке;

       -  пищевые   ароматизаторы  натуральные,  идентичные натуральным

   или  искусственные   по  технической  документации,  утвержденной  в

   установленном порядке;

       -   плодово-ягодные,   овощные   наполнители   по   технической

   документации, утвержденной  в установленном порядке;

       -   красители   по  технической  документации,  утвержденной  в

   установленном порядке;

       -  подсластители   по  технической  документации, утвержденной в

   установленном порядке;

       -   стабилизаторы   консистенции  по  технической   документации,

   утвержденной в установленном  порядке.

       5.4. Маркировка

       5.4.1.  Маркировка  потребительской тары должна  соответствовать

   Законам  Российской  Федерации  "О  защите  прав  потребителей" и "О

   качестве и безопасности  пищевых продуктов".

       5.4.2.  Маркировка  транспортной  тары  должна  соответствовать

   ГОСТ 14192.

       5.5. Упаковка

       5.5.1.  Йогурт  упаковывают  в  потребительскую   тару различной

   вместимости   из   упаковочных   материалов,  разрешенных  органами

   Госсанэпиднадзора   Минздрава   России  для  контакта  с   молочными

   продуктами,  обеспечивающих  качество,  безопасность  и сохранность

   йогурта  в процессе  его производства, транспортирования,  хранения и

   реализации.

       5.5.2.     Потребительскую    тару    (бумажные    пакеты    из

   комбинированных    материалов,   коробочки,   стаканчики   и   др.)

   укупоривают способом, обеспечивающим  сохранность продукта.

       5.5.3.    Масса   йогурта   в   потребительской   таре   должна

   соответствовать требованиям,  указанным в таблице 4.

  

                                                             Таблица 4

  

   -----------------T----------------------T------------------------¬

   ¦   Вместимость  ¦  Номинальное значение ¦ Допускаемое  отклонение ¦

   ¦потребительской ¦массы  нетто йогурта, г¦ массы нетто  йогурта в  ¦

   ¦ тары, куб. см  ¦                      ¦потребительской таре, г ¦

   +----------------+----------------------+------------------------+

   ¦25 - 50         ¦От  25  до  50 включ. ¦+/- 3,0                 ¦

   ¦50 - 100        ¦-"- 50  -"- 100 -"-   ¦+/- 4,0                 ¦

   ¦100 - 150       ¦-"- 100 -"- 150 -"-   ¦+/- 5,0                 ¦

   ¦150 - 200       ¦-"- 150 -"- 200 -"-   ¦+/- 6,0                 ¦

   ¦200 - 250       ¦-"- 200 -"- 250 -"-   ¦+/- 8,0                 ¦

   ¦250 - 500       ¦-"- 250 -"- 500 -"-   ¦+/- 10,0                ¦

   ¦500 - 1000      ¦-"- 500 -"- 1000 -"-  ¦+/- 20,0                ¦

   L----------------+----------------------+-------------------------

  

       5.5.4.  Йогурт  в потребительской таре выпускают  с предприятия в

   транспортной  таре  из  упаковочных материалов, разрешенных  органами

   Госсанэпиднадзора   Минздрава   России  для  контакта  с   молочными

   продуктами.

  

                           6. Правила приемки

  

       6.1. Правила приемки  - по ГОСТ 26809.

       6.2.    Контроль    органолептических    и    физико-химических

   показателей готового йогурта  проводят в каждой партии.

       6.3.   Контроль   содержания  в  йогурте  токсичных   элементов,

   микотоксинов,  антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют

   в   соответствии   с   порядком,   установленным   изготовителем  по

   согласованию с органами  Госсанэпиднадзора Минздрава России.

       6.4.  Контроль  микробиологических показателей  готового йогурта

   проводят  в  соответствии  с  [3,  4]  и  7.14  -  7.19  настоящего

   стандарта.

       6.5.   Контроль   содержания   молочнокислых   микроорганизмов,

   бифидобактерий  и  других  пробиотических  культур и Staphylococcus

   aureus проводят не реже 1 раза  в 10 дней.

       6.6.  Анализ  на патогенные микроорганизмы, в  т.ч. сальмонеллы,

   проводят  не реже 1 раза  в месяц в лабораториях, имеющих  разрешение

   для  проведения  соответствующих   анализов  [5],  а также в порядке