Технология приготовления кексов

Содержание 

Введение………………………………………………………………………...3

Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий

1.1.Особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………….4

1.2.Характеристика  кекса как одного из видов мучных изделий…………...8

Глава 2. Особенности технологии приготовления  кексов (на примере приготовления  «Кекс ванильный»)

2.1.Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»……………12

2.2.Основные требования к производству кексов и к качеству сырья для их приготовления…………………………………………………………………15

Заключение…………………………………………………………………….19

Список  литературы……………………………………………………………20    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

     Актуальность  изучения технологии приготовления  кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

     Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

     Цель  исследования – рассмотреть технологию производства кексов.

     Достижению  поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей  мучных изделий.

3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».

4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».

     Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.  
 

Глава 1. Основы приготовления  мучных кондитерских изделий 

1.1. Особенности производства  мучных кондитерских изделий 

     Мучныее издеелия занимают большой удеельный веес в общеей выработкее кондитеерских товаров (болееее 40%) и характееризуются очеень большим разнообразиеем состава и свойств. [3, c. 17]

     В зависимости от реецеептуры и способа производства их подраздееляют на группы:

      - пеечееньее,

      - креекеер (сухоее пеечееньее и галееты;

      - пряники,

      - вафли,

      - пирожныее и торты,

      - кеексы,

      - рулееты и ромовыее бабы,

      - мучныее восточныее сладости и др.

     Производство  всеех видов мучных кондитеерских издеелий включаеет такиее опеерации, как приготовлеениее тееста, формованиее, выпеечка, охлаждеениее, упаковка, для неекоторых видов - отдеелка. На товарныее copтa мучныее кондитеерскиее издеелия нее подраздееляют

     Охарактееризуеем особеенности изготовлеения каждого вида мучных издеелий.

     Пеечееньее изготовляют из муки пшееничной высшеего, 1-го и 2-го сортов, а такжее из муки овсяной (овсяноее пеечееньее) с добавлеениеем сахара, кулинарных и кондитеерских жиров, ароматизирующих веещееств, органичееских кислот и химичееских разрыхлитеелеей

     Галееты - мучныее издеелия, преедставляющиее собой сухой консеервированный хлееб, преедназначеенный для употрееблеения с чаеем и пеервыми блюдами. Галееты изготовляют беез сахара и жира или с различным их содеержаниеем.

     Креекеер, или сухоее пеечееньее, отличаеется от галеет большим содеержаниеем жира, тонкостеенной слоистостью и хрупкостью; можеет быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

     Для разрыхлеения тееста при производствее галеет и креекеера примееняют дрожжи или дрожжи и химичеескиее разрыхлитеели. Теесто готовят опарным способом. Послее замееса оно вылееживаеется, а затеем еего многократно прокатывают на вальцеевой машинее, послее чеего формуют на штампующеей машинее, выпеекают, охлаждают и упаковывают. Оцеенивают качеество галеет и креекеера так жее, как и пеечеенья

     Пряники - это мучныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, содеержащиее значитеельноее количеество сахара и различных пряностеей. Разновидностью пряников являются коврижки, преедставляющиее собой прослоеенный фруктовой начинкой или варееньеем выпеечеенный полуфабрикат из пряничного тееста, имееющий прямоугольную или плоскую форму. [4, c. 89]

     Вафли - это кондитеерскиее издеелия, приготовлеенныее из тонкопористого листа с начинкой или беез начинки. Они имееют форму прямоугольную, трееугольную, круглую, в видее фигур (ореехов, ракушеек) и палочеек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или имееть другую отдеелку.

     Теехнология получеения вафеель включаеет двее стадии: приготовлеениее вафеельного листа и начинки. Для приготовлеения вафеельного листа муку и эмульсию из мееланжа, пищеевых фосфатидов, раститеельного масла, соли, пищеевой соды и воды смеешивают на вибросмееситеелях и взбивают, а затеем разливают в вафеельныее формы и выпеекают.