Технология приготовления «Лапшевника»

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Исторически доказано, что родиной  макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством  лошадиной силы или на водяных  мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Макаронные изделия  всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет.

Роль макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Цель данной работы: рассмотреть  технологический процесс по приготовлению  блюд из макаронных изделий.

Задачи: изучить технологическое  оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.

 

 

 

 

 

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

1.1 Организация работы горячего цеха

 

 

Горячий цех предназначен для централизованного  производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное  освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости  от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может  работать в одну, две или три  смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции — выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее совершенным  считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной

площади на 25 %.

Правильная организация  рабочих мест в процессе приготовления  первых и вторых блюд позволяет сократить  подготовительно-заключительное время на 20—30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10—13 %.

 

1.2 Оборудование  цеха

 

Стандартизация оборудования и  инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов  и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование

технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и  отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней  унифицируют согласно параметрам теплового  и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования — по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением работников по кухне.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных  секций в зависимости от типа и  мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих  блюд и гарниров  служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных  котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к паронегенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

В модульном исполнении выпускают  конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Аппарат для пассерования лука и  моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4—6 °С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом условий  труда на кухне (повышенная температура  и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.

 

 

 

1.3 Инвентарь  и посуда

 

 

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют  котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания — цилиндрические Или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки — разные противни и сковороды.

Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления  паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки  на пару и др.

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика и подготовка сырья

 

 

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой  пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному  хранению (более года) без изменения  свойств: макаронные изделия совершенно  не подвержены черствению, менее  гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простата приготовления;

- относительно высокая пищевая  ценность: блюдо, приготовленное  из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных  питательных веществ макаронных изделий белков и углеводов.

   В зависимости от вида  исходной пшеницы и сорта муки  макаронные изделия подразделяются  на группы А,Б,В и классы 1,2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В- изделия из хлебопекарной  муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего  сорта;

Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

 

Трубчатые изделия  - в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.). (рис. 1)

Нитеобразные  изделия (вермишель) - также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

-паутинка (не более 0,8)

-тонкая (0,9-1,2)

-обыкновенная (1,3-1,5)

-любительская (1,6-3,0)

В зависимости от длины вермишель  выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной  гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. (рис. 2)

Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так  же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой. (рис. 3)

Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Фигурные изделия могут выпускаться  любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных. (рис. 4)

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия  разламывают на части до 10 см, а  бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с  кипящей подсоленной водой (5–6 л  на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и  варят до размягчения в бурно  кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую  подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

 

2.1 Технология приготовления «Лапшевника»

 

Лапшевник с творогом.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 _г.

Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.

Последовательность выполнения работы:

1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 ^оС.
2. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.
3. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.
4. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 ^оС.
5. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом. (рис. 5)