Технология приготовления «Лапшевника»

 

3. БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ

 

 

Во избежание несчастных случаев  работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без  выступов, не скользким. Температура

в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии; перёд открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и  трещин. Запрещается растапливать плиты  легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

При выполнении данной работы мною были рассмотрены все требования к  технологическому процессу по приготовлению  блюд из макаронных изделий. Проведен анализ по подбору сырья и его  поготовление к производству, рассмотрено технологическое оборудование и его характеристика, технология приготовления блюд из макаронных изделий, а именно «Лапшевника» и дана оценка качеству готовой продукции. Представлен ассортимент  изделий.

Итак, можно сделать вывод, что макаронные изделия очень полезные и часто употребляемый продукт. В них содержится 12 – 14% белков, 75 – 80% углеводов, 0,9% жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

Макаронные  изделия относятся к ценным пищевым  продуктам. На предприятиях общественного  питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

1. Анфимова Н.  А. и др. Кулинария: Учеб. для  сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. –  3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

2. Бутейкис Н.  Г. Организация производства предприятий  общественного питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1990. — 128 с.: ил.

3. Медведев Г.М.  Технология и оборудование макаронного  производства. – М.: 1984. – 280 с.

4. Мамаева Л.А.  Конспекты лекций по дисциплине  «Технология макаронных и кондитерских изделий»

5. http://supercook.ru

6. http://www.kakprosto.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Схемы сравнения

 

Сравнение содержания крахмала в крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

 

Сравнение содержания белка в  крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

а — макароны; б— рожки; в — перья

Рис. 1. Трубчатые  изделия

 

 

а — длинные; б — короткорезанные

Рис. 2. Нитеобразные изделия (вермишель):

 

 

а — длинные; б — короткорезаные

Рис. 3. Лентообразные  изделия (лапша)

 

 

а— ракушки; б— гребешки; в — бантики (штампованные); г — прочие; д -суповые засыпки

Рис. 4. Фигурные изделия

 

 

Рис. 5. «Лапшевник»