Технология приготовления «Лапшевника»

 

Лапшевник с мясом.

Сварите мелкие макароны или лапшу. Вареную мякоть говядины или свинины  из бульона пропустите через мясорубку. Морковь натрите на терке, лук  измельчите. Сделайте зажарку из лука с морковью. Смешайте овощи с фаршем. Добавьте бульон. В макароны добавьте сырые яйца, хорошо размешайте.

 

Смажьте сковородку маслом. Выложите половину макарон и разровняйте. Сверху разложите ровным слоем подготовленный фарш. Закройте мясо оставшимися макаронами. Смажьте верх сметаной и запеките в духовке 20 минут.

 

Лапшевник с яйцом.

В миске взбейте яйцо, влейте молоко, положите сахарный песок. Сваренные  макароны или лапшу выложите ровным слоем в сковороду, которую предварительно смазали маслом. Залейте яично-молочной смесью. Сверху посыпьте панировочными сухарями, разложите кусочки сливочного масла и запеките в духовке 15 минут.

 

Лапшевник с печенкой.

Сварите мелкие макароны в подсоленной  воде до готовности. Смешайте с сырым яйцом. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте. Печенку освободите от пленок, порежьте кусочками и добавьте к луку. Жарьте 3 минуты. Пропустите через мясорубку печенку с луком или сделайте фарш в блендере. В глубокий противень положите слой макарон, слой печеночного фарша, слой макарон. Смешайте сметану с томатной пастой или кетчупом. Залейте лапшевник и запеките в духовке 15 минут.

 

 

2.3 Ассортимент блюд

 

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всѐ перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

 

Спагетти с сыром 

Ингредиенты:

500 г спагетти, 6-7 ст. ложек тертого сыра, 2-3 ст. ложки масла (оливковое, растительное, сливочное), соль по вкусу.

Приготовление:  

В подсоленную воду положить спагетти, варить при умеренном кипении  до готовности, затем воду слить, откинув  спагетти на дуршлаг.

В кастрюлю положить масло и спагетти, перемешать, подсушить 2—3 минуты.

Подать, сверху посыпав тертым сыром.

 

Макароны с грибами  и ветчиной

Ингредиенты:

250 г макарон, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины, 2 ст. ложки  томатной пасты, 3-4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:     

Сварить макароны.

Грибы нарезать тонкой соломкой и  обжарить на масле, добавить нарезанную тонкой соломкой ветчину, обжарить, добавить томатную пасту и прокипятить 5 минут.

Смешать с макаронами.

 

Макароны по-флотски

Ингредиенты:

250 г макарон, 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки  оливкового или растительного  масла, черный молотый перец,  соль по вкусу.

Приготовление:     

Отварить макароны.

Мясо отварить до готовности, перекрутить через мясорубку. Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой.

В этой же сковороде немного обжарить перекрученное мясо, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и макароны.

 

Спагетти с соусом из помидоров

Ингредиенты:

500 г спагетти, 4-5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 100 г  консервированных оливок без  косточек, 2 ст. ложки тертого сыра, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик  чеснока, 1/2 ч. ложки жгучего красного  перца, 1 пучок зелени петрушки, сахар, соль по вкусу.

Приготовление:     

Спагетти отварить.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, измельчить. Лук мелко  порезать, поджарить на масле, добавить измельченный чеснок, томаты, сахар, соль, жгучий перец, довести до кипения, закрыть крышкой и потомить 15—20 минут.

Оливки и зелень петрушки измельчить, соединить с томатной массой, добавить тертый сыр.

Спагетти выложить на блюдо, сверху полить полученным соусом.

 

Лапша с кабачками 

Ингредиенты:

250 г лапши, 1 кабачок, 1 цуккини, 1 головка репчатого лука, 250 г бульона (овощной), 3 ст. ложки оливкового масла, 3-4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:     

Лапшу положить в кипящую подсоленную  воду, после активного закипания убавить огонь, не закрывая крышки, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле до золотистого  цвета. Добавить нарезанные тонкими  длинными полосками цуккини и  кабачок, порубленную зелень, посолить, поперчить и жарить до мягкости.

В кастрюле нагреть бульон, добавить лапшу, овощи, прогреть.

Разложить на тарелки, посыпать сыром  и украсить порубленной зеленью.

 

Вермишель с яйцом

Ингредиенты:

250 г вермишели, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление:     

Вермишель сварить в кипящей  подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Выложить на сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, залить взбитыми яйцами и подержать на огне под  крышкой еще 5—7 минут.

 

2.4 Требования к качеству

 

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных  изделий, а также крошки, влажность  продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 

Качество   макаронных   изделий    оценивается   следующими   показателями: пищевая   и  биологическая    ценность, органолептические, безопасность.

 Пищевая   и   биологическая   ценность.

Макаронные   изделия   имеют    высокую   питательную   ценность,  хорошую   усвояемость,  быстро   развариваются.

Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки    и   пищевых   добавок.

Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 % .  белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

        

Органолептические

Цвет   изделий    однотонный,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного сырья   и   условий     проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый или   слегка    кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.

Макаронные изделия должны иметь  правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность   должна быть гладкой, допускается незначительная   шероховатость,  не  большие   изгибы   и   искривления   в   макаронах,  перьях,   вермишели,  лапше.  Изделия   с   существенными   отклонениями   от   заданной  формы -  деформированные.

Вкус   и  запах    свойственный   данному   виду,  без   привкуса   горечи,  кислоты,  плесени и  т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный   показатель -   состояние   макарон   после   варки.

При   варке     до   готовности   изделия   не   должно  потерять форму,   склеиваться, образовывать    комья,   разваливаться  по  швам. Варочная   вода   не   должна быть мутной,  т.к.  это свидетельствует о потере макаронными   изделиями    ценных   питательных   веществ.

Важными показателями качества изделий  являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки  в течение 10-20 мин. (в зависимости  от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью  макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий  амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может  быть не более 3 мг.

 

Физико-химические   показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам    в   зависимости   от   упаковки.

Изделия   не   отвечающие   нормам   прочности   для     данного   класса     и   диаметре,  а   так   же   деформированные   относят   к   макаронному    лому.

К  крошке  относят  обломки   макарон  длинною  менее 5  см,  вермишель,  лапшу,  рожки    менее 1,5 см,   рожки  « любительские » -  менее  3  см.

К  деформированным   изделиям   относят   трубчатые   изделия,   потерявшие   форму,  с продольным   разрывом,   с   мятыми   концами   и   фигурные   изделия   имеющие   не   свойственные   данному   виду   форму,  смятые,  собранные   в   складки.

Показатели  безопасности

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов в  макаронных  изделиях не  должно  превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами  МВТ.

Макаронные изделия  могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

• Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
• При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.