Технология приготовления пива

Слабоалкогольные напитки, напитки, характеризующиеся пониженным содержанием этилового спирта (до 7—8% об.). Существует несколько технологических схем их приготовления. Купажирование столовых вин с безалкогольными компонентами — водой, соками, фруктовыми эссенциями. Наиболее известные слабоалкогольные напитки «Гешпритцер» (Австрия), «Шпритц» (Германия) представляют собой смесь сухого вина с водой. Напиток «Сангрия», выпускаемый промышленным способом в Испании, имеет крепость 5—7% об. и представляет собой смесь красного или белого сухого вина с водой, сахаром, эссенциями или настоями и соками цитрусовых или др. плодов. Содержит сахара от 0,5 г/100 см³ (сухая) до 7 г/100 см³ (сладкая). Экспортируется в США, Германия, Швейцарию, скандинавские страны. В Аргентине под этим же названием выпускают газированный напиток, получаемый в результате смешивания красного столового вина, виноградного сока или концентрированного виноградного сусла и натуральной цитрусовой эссенции (допускается введение лимонной кислоты). Крепость напитка 5—12 % об., концентрация сахара 10 г/100см³. В Бразилии слабоалкогольные напитки готовят смешением в равных пропорциях виноградного вина с натуральными соками (апельсиновым, яблочным, ананасовым и др.).

Снижение  спиртуозности столовых вин путем  удаления из них этилового спирта. С целью сохранения исходных органолептических свойств используют «мягкие» режимы дистилляции спирта: низкие температуры, глубокий вакуум. Иногда предварительно проводят экстрагирование из вина ароматических веществ, которые возвращаются затем в готовый продукт. Для удаления спирта предложены также технологической схемы, основанные на диализе, обратном осмосе, ультрафильтрации, продувании виноматериала углекислым газом в специальной установке. В Грузии  на основе виноматериалов, получаемых после отгонки спирта в щадящем режиме, выпускаются безалкогольные вина «Гвиниса», «Армази», «Цицкари», содержащие до 0,5% об. спирта и отличающиеся по количественному и качественному содержанию сахаров.

Получение слабоалкогольных напитков путем частичного сбраживания сахаров сусла с остановкой брожения на ранней стадии. В Аргентине промышленным способом выпускается напиток «Чича», имеющий крепость 5% об., сахаристость 8 г/100 см³. Напиток готовят брожением виноградной мезги под давлением углекислого газа до достижения требуемых кондиций. При приготовлении слабоалкогольных напитков по этой технологии предъявляются жесткие требования к соотношению между концентрациями кислот и сахаров в исходном сусле, имеющему решающее значение для формирования гармоничного вкуса напитка.

Технология слабоалкогольных напитков

Слабоалкогольные напитки из винограда  вырабатывают главным образом в зарубежных странах: Аргентине, Испании, Болгарии, Италии. Они отличаются низким содержанием этилового спирта естественного брожения (от 3 до 8% об.), умеренной сладостью, приятным свежим вкусом. В России налажено производство слабоалкогольного виноградного напитка Росинка.

Существует три основных технологических  схемы приготовления слабоалкогольных напитков:

1— путем снижения спиртуозности  столовых вин за счет удаления из них этилового спирта;

2— купажированием столовых  вин с безалкогольными компонентами — водой, соками и фруктовыми эссенциями;

3—путем частичного сбраживания  сахаров сусла с остановкой брожения на ранней стадии.

При удалении из вина этилового спирта (1-я схема) с целью сохранения его исходных органолептических  свойств используют «мягкие» режимы дистилляции: низкие температуры и глубокий вакуум. Проводят иногда предварительное экстрагирование из вина ароматических веществ, которые возвращают затем в готовый продукт. Для удаления спирта используют также обратный осмос, диализ, продувание виноматериалов в специальной деалкоголизирующей установке.

Слабоалкогольные напитки, получаемые по 2-й схеме, представляют собой смесь сухого вина с водой, а также с сахаром, эссенциями или настоями и соками цитрусовых и других плодов. Выпускаются газированные напитки, получаемые в результате смешивания красного столового вина, виноградного сока или вакуум-сусла и натуральной цитрусовой эссенции, а также в равных пропорциях виноградного вина с апельсиновым, яблочным, ананасовым и другими соками. Наиболее известные слабоалкогольные напитки Шпритц (Германия) и Гешпритцер (Австрия) готовят из смеси сухого вина и воды; в Испании и Аргентине готовят напиток Саигрия двух видов — сухая и сладкая, который представляет собой смесь сухих вин (красного и белого) с водой, сахаром, различными эссенциями или настоями и соками разнообразных плодов. Сухая Сангрия содержит сахаров до 0,5 г на 100 мл, сладкая — до 7 г на 100 мл.

В Аргентине газированный напиток  Сангрия крепостью 5—12% об. с концентрацией  сахара 10 г на 100 мл получают путем купажирования красного столового вина и виноградного сока или концентрированного виноградного сусла и натуральной цитрусовой эссенции с введением лимонной кислоты.

Широко распространены в Бразилии, Югославии и других странах слабоалкогольные напитки, состоящие в равных пропорциях из различных виноградных вин с многообразными натуральными соками — яблочным, ананасовым, апельсиновым и др. Аналогичного типа напитки Резняк, Грозденица, Виноградный выпускаются в Болгарии.

Способом частичного сбраживания  сахаров сусла с приостановкой брожения на начальной стадии (3-я схема) получают наиболее гармоничные и ценные слабоалкогольные напитки. В Аргентине, например, известен напиток Чича крепостью 5% об. и сахаристостью 8 г на 100 мл. Готовят его брожением виноградной мезги под давлением углекислоты до достижения необходимых кондиций. Низкий выход продукции и трудоемкость операций по осветлению и биологической стабилизации получаемых напитков препятствуют широкому распространению этой технологии.

Среди слабоалкогольных напитков в Закавказье употребляется Маджари — частично сброженное сусло из вызревшего винограда различных европейских или аборигенных сортов; в Венгрии большой популярностью в осеннее время пользуется недоброженное сусло Мушто.

Слово «коктейль» (англ. - сocktail) в переводе с английского означает «петушиный хвост». Столь странное на первый взгляд название указывает на пестроту ингредиентов, которые могут входить в этот напиток. Но настоящий коктейль — это не просто смесь компонентов в разных пропорциях, а их гармоничное сочетание по вкусу, крепости, аромату, которое составляет профессиональный бармен. Так было еще несколько десятилетий назад, а сейчас, в эпоху глобализации, производство коктейлей поставлено на промышленный поток; купить же подобные напитки можно практически в каждом ларьке или магазине.

Конечно, подлинным эстетам  кощунственной покажется даже сама мысль о сравнении коктейлей, приготовленных барменами, с их промышленными  аналогами. Однако и тот, и другой продукт имеет полное право на существование. По этой причине мы также не возьмемся их сравнивать, а попробуем разобраться, как создаются готовые коктейли и от чего зависит их качество.  

Этапы производства  
Технология производства слабоалкогольных коктейлей, как правило, включает следующие стадии: 
1. Производство охлажденной исправленной (умягченной) воды.  
2. Приготовление сахарного сиропа.  
3. Приготовление полного купажа напитка в соответствии с рецептурой, включая исправленную воду, спирт, сахарный сироп (в отдельных случаях, подсластители), пищевые ароматизаторы и красители, консерванты, в отдельных случаях, многокомпонентные замутнители или соковые составляющие. В другом варианте готовится концентрат купажа напитка с последующим его разбавлением охлажденной исправленной водой.  
4. Насыщение полученного напитка углекислотой.  
5. Розлив.

В большинстве своем слабоалкогольные напитки промышленного производства изготавливаются на основе крепкого алкоголя и наполнителя — воды, тоника, натуральных соков, плодово-ягодных  культур и пищевых концентратов. По объемному содержанию основной компонент коктейлей — вода: очищенная, артезианская или специально подготовленная.  
По данным агентства «Бизнес-Аналитика», по алкогольной составляющей наиболее распространенными являются коктейли на основе водки, джина и спирта. В целом на такие напитки приходится почти 85% общего объема продаж сегмента.  
В принципе, все достаточно просто, однако в технологии производства слабоалкогольных коктейлей есть огромное количество нюансов, которые оказывают значительное влияние на качество продукции.