Технология приготовления кефира

Введение

 

Кефир является одним  из наиболее популярных кисломолочных  диетических напитков и по праву  занимает доминирующее положение среди  всех продуктов переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 ⁰С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался  еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 ⁰С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 ⁰С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских  молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

 

 

 

 

 

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и  спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку  кефира, стали сквашивать при высоких  температурах в термостатах без  встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских  работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.

 

1. Характеристика кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши. ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс; ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и большей усвояемостью.

Высокая усвояемость  кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и  лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа. спирта, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии  обоснованы диетические, а с открытием  антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно       на процесс пищеварения.

 

 

 

 

 

Исследованиями установлено, что ацидофильная салочка, которая

постоянным  обитателем кишечника, и некоторые  кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных  напитков повышается за счет частичной  пептонизадии в них белков, т.е. распада  их на более простые соединения кроме  того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние. Кисломолочные напитки,  полученные спиртовым брожением,  обогащенные незначительным количеством, обогащенные не значительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что  в результате молочнокислого и спиртового содержание большинства основных витаминов в кисломолочных  напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система,

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.

 

Эти антибиотики оказывают  на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) [1].

 

1.1 Характеристика кефира

 

Кефир — это напиток, который производят из цельного обезжиренного коровьего молока с добавлением кефирных грибков. Кефир чрезвычайно полезен: известный ученый Илья Мечников установил, что причиной старения организма человека является его отравление токсинами, которые продуцируются микробами, находящимися в нашем кишечнике. Кефир нейтрализует эти токсины: этим свойством обладают содержащиеся в кефире молочнокислые бактерии — лактобациллы и бифидобактерии.

Помимо сказанного, у кефира множество полезных свойств. Он полезен для лечения и профилактики кишечных инфекций, при дисбактериозах, он повышает иммунитет, полезен при бессоннице, сердечных заболеваниях и заболеваниях нервной системы. В кефире содержатся витамины А, В₁, В₂, В₁₂, С и РР, белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, ферменты, биологически активные вещества. Кефир быстро усваивается организмом (за один час на 90%). Кефир содержит витамин D, который укрепляет зубную эмаль и десны, волосы, витамин В, который оказывает положительное действие на кожу.

Отдельно следует  сказать, что кефир помогает при  похмельном синдроме. Кефир содержит определенную концентрацию алкоголя. Кислоты, которые содержатся в кефире, нейтрализуют действие алкоголя. В магазине продают несколько видов кефира, которые отличаются жирностью. Основные характеристики кефира — жирность и кислотность. Жирность зависит от жирности молока, из которого приготовлен кефир, кислотность определяет вкусовые качества кефира. В среднем жирность магазинного составляет 2,5%.

 

При покупке кефира следует обратить внимание на то, где он хранится: правильно хранить кефир в холодильнике при температуре не более 8 градусов. Срок кефира — 24 часа с момента его изготовления. Для того чтобы проверить консистенцию кефира, необходимо вскрыть герметичную и непрозрачную упаковку: кефирная масса должна быть однородной, не должно быть никаких сгустков или хлопьев. Следует обращать внимание на срок годности продукта.

В зависимости  от степени накопления кефиром углекислоты и спирта

три основных вида кефира: слабый, средний и крепкий. Слабый (однодневный) кефир оказывает  послабляющее действие на организм и полезен при спастическом колите, или при запорах. Сильный (крепкий) кефир крепит.

Кефир обладает сокогонным действием: способствует выделению желудочных соков. Кефир не рекомендуется при язвенных заболеваниях пищеварительной системы. Кислый кефир не следует пить при гастрите с пониженной кислотностью, при хроническом колите. Нежирный кефир способствует выведению из организма жидкости. Его следует употреблять при почечнокаменной болезни, сахарном диабете, избыточном весе.

Биокефир — разновидность кефира, напиток, который содержит бифидобактерии. Последние положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, и сердечно-сосудистую систему, нейтрализуют негативное действие антибиотиков.

Пить кефир следует, доведя его до комнатной температуры. В него можно добавить немного сахара [2].

В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, освежающий.

Консистенция  кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

 

2. Технология приготовления кефира

Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

 

2.1 Сырье

 

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго  сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

 

 

 

 

К молоку как сырью для  производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие  молока стандарту по  физико-химическим  показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотность, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Характеристика молока по сортам

Показатель	Норма для сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, 0Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты  по эталону, не ниже границы	1	1	1
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	до 300	от 300 до 500	от 500  до 400
Содержание  соматических клеток, тыс./см3 не более	300	1000	10