Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2013 в 22:07, курсовая работа
Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.
Многие исследователи считают, что кефирный грибок представляет собой сгусток белка, который удерживает в себе микроорганизмы. Однако кефирные грибки являются прочными симбиотическими образованиями. Такое представление о природе кефирного грибка, несомненно, более правильно объясняет его микробиологические, морфологические и культуральные особенности.
Кефирные грибки имеют всегда определенную структуру и ведут себя биологически как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Несмотря на многократные попытки, еще не удалось из смеси отдельных микроорганизмов, составляющих микрофлору кефирного грибка, получить новый кефирный грибок с присущими этому организму структурой и свойствами. На практике новые порции кефирных грибков получают в результате роста и размножения ранее
существовавших. При микроскопировании микротомных срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строну грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов.
В состав поверхностной микрофлоры кефирного грибка входит ряд микроорганизмов, которые могут быть разделены на следующие группы: мезофильные молочнокислые стрептококки; мезофильные молочнокислые палочки; термофильные молочнокислые палочки; уксуснокислые бактерии.
4.1.1 Мезофильные молочнокислые стрептококки
Их присутствие в кефирном грибке отмечалось многими исследователями. Считалось, что эта группа, хотя и присутствует постоянно в кефирных грибках и кефире является посторонней сопутствующей микрофлорой, неблагоприятно влияющей на качество готового продукта. На долю этой группы микроорганизмов приходится около 60% всей микрофлоры кефира и высказал мнение о существенной роли ее в процессе сквашивания. Мезофильные молочнокислые стрептококки кефирного грибка — не однородная группа. Она состоит из активных кислотообразователей (Str. Lactis, Str. cremoris) и ароматообразующих стрептококков (Lciic. citrovorum. Lenc. dextranicum). В настоящее время Str. Lactis и Str. Lactis, Str. cremoris рассматриваются как постоянная и наиболее активная часть микрофлоры кефирного грибка, обеспечивающая быстрое нарастание кислотности закваски в первые часы сквашивания.
Среди Str. Lactis — активных кислотообразователей — были обнаружены штаммы, оказывающие угнетающее влияние на дрожжи и подавляющие спиртовое брожение в кефире, и штаммы, стимулирующие развитые дрожжей. Ароматообразующие стрептококки участвуюти в формировании специфического вкуса и аромата кефира, а при излишнем развитии могут вызывать газообразование.
4.1.2 Мезофилыше молочнокислые палочки
Среди микроорганизмов, выделенных из кефирного грибка, были обнаружены мезофильнне молочнокислые палочки типа Beta и Streptobacterium. Некоторые исследователя — считают, что эти микробы влияют на аромат и консистенцию кефира. Однако то обстоятельство, что молочнокислые палочки медленно развиваются и количество их в свежей кефирной закваске едва достигает 102—103мл, делает маловероятным существенное влияние их на качество продукта, производство которого длится примерно 24 ч. Возможно. что эти микроорганизмы идентичны микроорганизмам стромы грибка и основная их роль сводится к поддержанию симбиоза.
4.1.3 Термофильные молочнокислые палочки
Эта группа микроорганизмов длительное время игнорировалась исследователями микрофлоры кефирных грибков. Считалось, что, поскольку продукт вырабатывают при сравнительно низких температурах, термофильных микроорганизмов в нем не должно быть. Однако присутствие в кефирных грибках термофильных молочнокислых палочек типа Bact. Caseiе (синонимы Lbm. Helveticum) показано постоянное присутствие термофильных молочнокислых палочек в кефирной закваске и кефире. Количество этих микроорганизмов резко возрастает при повышении температуры культивирования.
Роль термофильных молочнокислых палочек в кефирной закваске и кефире, по-видимому, достаточно существенна. Эта группа проявляет себя во всех случаях нарушения режимов культивирования грибков — повышения температуры, увеличения выдержки и т. д. Интенсивное развитие ее в закваске приводит к излишнему повышению кислотности и к подавлению мезофильных молочнокислых стрептококков.
4.1.4 Уксуснокислые бактерии
Некоторые исследователи считают уксуснокислые бактерии посторонней микрофлорой кефирных грибков, отрицательно влияющей на качество кефира, подтвердили постоянное присутствие уксуснокислых бактерий в кефирных грибках и закваске. Рядом исследователей установлено, что в 1 мл грибковой кефирной закваски может содержаться от 200 000 до 6 000 000 этих микроорганизмов [7].
Уксуснокислые бактерии играют, по-видимому, значительную роль в симбиозе организмов кефирного грибка. Отмечается влияние этих микроорганизмов на прирост грибков, сохранение активной кефирной закваски. Установлено угнетающее действие уксуснокислых бактерий на дрожжи и в то же увеличение в их присутствии антибиотической активности кефира. Выявлено, что при наличии уксуснокислых бактерий в закваске кефир имеет более типичные консистенцию и вкус. Однако при излишнем развитии уксуснокислых бактерий наблюдается порок — ослизнение. В молоке, сквашенном грибками с признаками ослизнения, содержание уксуснокислых бактерий достигало десятков и сотен млн. в 1 мл. Кроме постоянных микроорганизмов, в составе типичной микрофлоры кефирных грибков и закваски могут находиться посторонние микроорганизмы, попадающие при недостаточно тщательном культивировании грибков. К таким микроорганизмам относятся бактерии группы кишечной палочки, Oidium lactis и Mycoderma.
5 Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения
5.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки
Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслер. По нашим наблюдениям, бактерии этой группы сохраняются в грибковой закваске чаще всего в случае недостаточно тщательной пастеризации молока для грибков и закваски (плохое перемешивание во время пастеризации и выдержки, сокращение продолжительности выдержки при заданной температуре), а также вторичного бактериального обсеменения молока после пастеризации (особенно если молоко пастеризуют в ВДП, а затем после охлаждения разливают во фляги или ушаты). Этот порок может возникнуть также при использовании загрязненной воды и при несоблюдении обслуживающим персоналом личной гигиены. Для предупреждения указанного порока особое внимание уделяют пастеризации молока, гигиене работающих и проверяют воду на наличие бактерий группы кишечной палочки. Особенно важно, чтобы все операции (пастеризация молока, его охлаждение, сквашивание) проводилось в одной емкости. Если этого осуществить нельзя, то необходимо, чтобы все оборудование и инвентарь, соприкасающиеся с молоком после пастеризации (фляги, штуцер и т. д.), были простерилизованы или высушены и профламбированы перед началом работы. Закраску, в которой обнаружены бактерии группы кишечной палочки, оставляют вместе с грибками на 1—2 суток и не менее 2 раз в сутки перемешивают. Конечная кислотность после выдержки должна быть не ниже 120—140°Т. Однако следует учитывать, что при перекрашивании закваски в результате
отмирания мезофильных молочнокислых стрептококков неизбежно снижение ее активности. Поэтому перекрашивание можно применять лишь в исключительных случаях.
Если ведется систематический ежедневный контроль закваски посевом в среду Кесслер, обсеменение закваски кишечной палочкой можно сразу обнаружить и быстро ликвидировать.
5.2 Плесневение
Возбудителем плесневения кефирных грибков и закваски чаще всего является белая молочная плесень — Oidium lactis. Развитие этого порока характеризуется следующими признаками: поверхность закваски вместе с грибками покрывается белым бархатистым налетом, при открывании крышки ушата отмечается резкий специфический запах, несвойственный кефирной закваске. При просмотре микроскопического препарата закваски обнаруживают клетки молочной плесени в виде крупных темноокрашенных члеников. Для борьбы с этим пороком предлагается ряд мер: периодическое удаление верхнего слоя закваски; культивирование грибков в плотно закрытых емкостях; промывка водой или содовым раствором; погружение грибков в молоко.
Молочная плесень хорошо растет на поверхности среды, в глубине продукта для нее создаются неблагоприятные анаэробные условия. Поэтому наиболее эффективная мера профилактики плесневения — перемешивание грибков вместе с кефирной закваской не реже 2 раз в сутки при соблюдении санитарно-гигиенических требований, необходимых при культивировании кефирных грибков. Известно также, что основном энергетическим материалом для развития молочной плесени является молочный жир. Поэтому применение при культивировании кефирных грибков обезжиренного молока — вполне целесообразный прием, позволяющий предотвратить этот порок.
5.3 Ослизнение
Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Предполагали, что кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, всегда содержащихся в кефирном. Выявлено, что если в грибковой закваске количество клеток уксуснокислых бактерий составляет обычно сотни тысяч в 1мл, то в закваске, полученной с использованием грибков с признаками ослизнения, содержание их достигает десятков и сотен миллионов [7].
Для предотвращения чрезмерного развития уксуснокислых бактерий и ослизнения кефирных грибков мы рекомендуем культивировать их при температуре не выше 22° С, не допускать длительного выдерживания грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков — через 3—4 дня); своевременно отделять грибка от закваски. Основные трудности в предупреждении ослизнения связаны с необходимой температуры (18—20° С) в летнее время. Если невозможно поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется до 16—17°С снижать темпепатуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки.
5.4 Снижение активности закваски
Снижение активности отсутствием молочнокислых бактерий или низкой температурой культивирования. Для устранения его он рекомендует добавлять закваски для масла и повышать температуру культивирования. Основной причиной ослабления активности кефирной закваски является излишнее повышение кислотности, обусловленное нарушениями режимов культивирования грибков: повышением температуры, редкой сменой молока
(через 2—3 дня), несвоевременным удалением излишков грибков. Все эти условия создают возможность для интенсификации развития термофильных молочнокислых палочек и подавления мезофильных молочнокислых стрептококков. По нашим наблюдениям активность закваски можно легко проконтролировать по ее кислотности, которая должна быть стабильной на протяжении длительного времени работы предприятия и не должна превышать 1100Т.
5.5 Неспецифический, простоквашный вкус
Этот порок закваски отмечался в случае недостаточного развития в ней дрожжей, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий. Возникновению порока способствовало сокращение продолжительности процесса сквашивания молока, которое наблюдалось при повышенных температурах культивирования кефирных грибков или при внесении большого количества грибков в молоко. Одна из причин возникновения этого порока — промывка кефирных грибков.
5.6 Вспучивание грибковой закваски
Порок часто является следствием усиленного развития дрожжей. Промывка грибков водой создает дополнительные условия для развития дрожжей за счет удлинения процесса сквашивания закваски и вымывания большей части гомоферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков и уксуснокислых бактерий — их возможных антагонистов. Вспучивание закваски возможно и при подавлении молочнокислого процесса. Так, наблюдалось излишнее развитие дрожжей в закваске при наличии в молоке антибиотиков, подавлявших молочнокислые бактерии. Наиболее интенсивное газообразование при развитии этих микроорганизмов наблюдалось в диапазоне температур 21—25°С. Они были
идентифицированы как Leuc. Dextranicum. Присутствие в молоке дрожжей заметно стимулировало рост этих микроорганизмов. Из изложенного следует, что пороки кефирных грибков и грибковой закваски возникают вследствие нарушений условий их культивирования.
В связи с этим следует кратко остановиться на оценке некоторых методов борьбы с пороками кефирных грибков, приводимых в литературе.
При культивировании кефирных грибков многие авторы рекомендуют
приемы: обработку содовым или спиртовыми растворами, добавление культур ацидофильной палочки и т.д. Имеются также мнения, что при длительном использовании кефирных грибков кефир теряет характерные свойства — вкус, аромат, консистенцию — и начинает напоминать простоквашу. Для устранения этого недостатка рекомендуют также периодически заменять старые гриб и новыми, полученными из специальных лабораторий или от других предприятий.
При правильном культивировании кефирных грибков необходимость в любой дополнительной их обработке или в добавлении не свойственных им микроорганизмов отпадает. Следует отметить, что каждая такая обработка неизбежно влечет за собой нарушение на какой-то период нормального состава микрофлоры грибков. Замену кефирных грибков новыми (если грибки не поражены каким-либо трудно поддающимся устранению пороком) также нельзя считать целесообразной. Кефирные грибки являются стойкими симбиотическими образованиями, и при правильном их культивировании соотношение между отдельными компонентами этого симбиоза можно неограниченное время.