Технология приготовления кефира

Имеются рекомендации отбирать здоровые грибки и удалять больные, прежде всего по признаку их ослизнения. Отдельные специалисты считают, что следует отбраковывать пленчатые грибки, имеющие вид пленки, свернутой в трубочку. Внутренняя поверхность таких грибков гладкая, наружная — бугорчатая. Наблюдения за такими грибками показали, что в дальнейшем они распадаются и превращаются в грибки обычного вида.

 

Поэтому нет основания отбраковывать их. Объективных методов, позволяющих отличить здоровые грибки от больных, пока нет. В каждом отдельном случаи микробиолог руководствуется чисто субъективными представлениями о правильности отбора грибков. Пока нет оснований рекомендовать сортировку по каким-либо показателям. Достаточно отделять их излишки от общей массы для того, чтобы сохранить установленное соотношение между ними и молоком и устранить причины, вызывающие их пороки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Пороки кефира

 

6.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки

 

Этот порок возникает вследствие нарушения санитарно-гигиенических условий производства. Для установления основных участков, обсеменяющих кефир бактериями группы кишечной палочки, следует систематически проводить микробкологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу всего технологического процесса. Как уже указывалось, основным источником кишечной палочки является закваска. если нарушаются установленные режимы ее приготовления. Кефир обсеменяется бактериями группы кишечной палочки в разливочно-укупорочных агрегатах. В процессе сквашивания и созревания количество бактерий группы кишечной палочки иногда снижается, что объясняется, по-видимому. антагонистическим влиянием микрофлоры кефира.

 

6.2 Отделение сыворотки (расслоение)

 

При резервуарном способе производства кефира иногда, особенно весной. наблюдается отделение сыворотки в готовом продукте. При производстве кефира из весеннего молока в результате пониженного содержания сомо вязкость образующихся сгустков уменьшается. Если в процессе розлива такого кефира наблюдается вспенивание. То при дальнейшем его хранении происходит отделение сыворотки. Для предотвращения вспенивания кефира рекомендуется применять специальные патроны к разливочным агрегатам.

Было также отмечено некоторое снижение весной количества

 

 

 

 

уксуснокислых бактерий в  закваске и кефире. Учитывая свойство уксуснокислых бактерий влиять на вязкость продукта, можно с целью предотвращения отделения сыворотки рекомендовать приемы, повышающие содержание этих микроорганизмов в закваске. К таким приемам, например, относится повышение температуры культивирования до 25° С. Однако культивирование при повышенных температурах допускается не более чем в течение месяца, так как в дальнейшем могут возникнуть необратимые нарушения микрофлоры кефирных грибков.

 

6.3 Медленное  сквашивание кефира

 

Этот порок  возможен как в результате ослабления активности закваски, так и вследствие применения молока низкого качества. Для предотвращения его применяют те же меры, что и при ослаблении активности кефирных заквасок. Следует отметить, что с повышением температуры сквашивания не всегда ускоряет процесс, но зато при малейшей передержке продукта в термостатных камерах после сквашивания возможно бурное газообразование в продукте. Поэтому в случае медленного сквашивания молока прежде всего надо проверить активность закваски, качество молока, правильность ведения технологического процесса и устранить установленные причины.

 

6.4 Слишком быстрое  сквашивание кефира и повышенная  его кислотность

 

Это чаще всего  наблюдается в жаркое время года в том случае, если на предприятиях не созданы нормальные температурные  условия для сквашивания кефира. При этом кислотность кефира нарастает интенсивно, сгусток образуется дряблый, растворимость углекислого газа в нем снижается и возникает сильное газообразование. Как показали исследователи

быстрое сквашивание  кефира происходит в результате интенсивного

 

развития термофильных молочнокислых  палочек.

Во избежание  слишком быстрого сквашивания кефира необходимо устанавливать температуру сквашивания не выше 18–20⁰С. Можно рекомендовать также снижение количества вносимой закваски до 1–2%.

 

6.5 Образование в кефире  глазков и броженого сгустка

 

Этот порок  кефира широко распространен.  Появление  глазков в кефире может быть вызвано  усиленным размножением в нем  бактерий группы кишечной палочки, а  также дрожжей и ароматообразующих  бактерий – микрофлоры, свойственной кефирному грибку.

Высказывались даже такие крайние мнения, что  глазки образуются исключительно в  результате развития кишечной палочки. Согласно действующему ГОСТу в кефире допускается газообразование, обусловленное  жизнедеятельностью микрофлоры, свойственной кефирному грибку. Но для этого нужно установить, какая микрофлора вызывает газообразование в каждом конкретном случае. По существу, это сводится к установлению факта наличия или отсутствия в кефире кишечной палочки.

При обычных  методах микроскопирования отличить кишечную палочку от диплококковых форм молочнокислого стрептококка невозможно. Поэтому микроскопический метод в данном случае не приемлем. Методы определения кишечной палочки, рекомендуемые ГОСТом, также не приемлемы, так как результат бродильной пробы можно получить в лучшем случае через 18ч. После посева. Решение жео выпуске кефира должно быть принято сразу после его изготовления.

Существующее  в промышленности мнение о том, что  газообразование в кефире обусловливается  только развитием кишечной палочки, может принести большой вред, так как, придерживаясь его, следует браковать хороший кефир с типичным выраженным вкусом и совершенно доброкачественный по санитарно-гигиеническим показателям.

 

Безосновательность приведенного выше мнения можно доказать, исходя из следующих соображений. Известно, что оптимальной температурой для развития кишечной палочки является 37–40⁰С, тогда как ароматообразующие бактерии и дрожжи хорошо развиваются при более низких температурах. Поэтому для получения типичного кефира и рекомендуется температуры сквашивания 18-20⁰С. Систематические микробиологические анализы, проводимые на производстве, показывают, что кефир, в котором обнаруживаются глазки или броженый сгусток, очень часто не содержит бактерий группы кишечной палочки. В то же время в кефире с большим количеством кишечной палочки, как правило, видимого газообразования не наблюдается. С целью дальнейшего, более глубокого исследования причин газообразования в кефире нами была проведена специальная экспериментальная работа.

При изготовлении кефира из стерилизованного и пастеризованного молока в отдельные образцы молока, кроме производственное закваски (4%), вносили по 1%: суспензии кишечной палочки – вариант а, ароматообразующего стрептококка – вариант б и дрожжей – вариант в. В контрольном варианте г в молоко вносили 5% производственной кефирной закваски. В каждом варианте образцы выдерживали при разных температурах – 20, 25, 30 и 37⁰С и через 16, 24 и 48ч. отмечали характер сгустка полученного кефира. Для установления бродильного титра Проводили посев на среду Кесслер и микроскопирование. В процессе проведения работы в закваске ни разу не было обнаружено бактерий группы кишечной палочки. Степень образования глазков и степень нарушения сгустка в кефире, полученном на производственной закваске и на производственной закваске с добавлением 1% суспензии кишечной палочки, совершенно идентичны. При дополнительном внесении дрожжей или ароматообразующего стрептококка образование глазков наблюдалось при 20

и 25⁰С после выдержки в течение 24ч., при более высоких температурах – через 16ч.

 

 Микроскопические исследования показали, что в разных вариантах  опытов заметных отличий в микрофлоре кефире не наблюдалось. При внесении в молоко 1% суспензии кишечной палочки содержание в готовом продукте повышалось, но образование глазков по сравнению с другими вариантами не усиливалось. Появление же глазков в кефире под влиянием компонентов нормальной микрофлоры кефирной закваски (дрожжей и ароматообразующих бактерий) находится в прямой зависимости от температуры сквашивания и длительности выдержки при этой температуре.

Следует учесть, что кефирные грибки систематически культивировали при 18-20⁰С. Возможно, что при использовании закваски, полученной на грибках, культивируемых при другой температуре, степень газообразования могла бы быть несколько иной в результате изменения соотношения между компонентами микрофлоры закваски. Не подлежит также сомнению, что активизация дрожжей или ароматообразующего стрептококка может происходить не только под влиянием температуры, но и ряда других факторов, прежде всего химического состава молока и его биологических свойств. Вопрос этот очень сложен и требует специального исследования. Можно, однако, считать достаточно убедительными данные о том, что ни в одном образце кефира с высоким содержанием бактерий группы кишечной палочки при температуре не выше 25⁰С и выдержке не более 24ч. не наблюдалось образования глазков или тем более броженого сгустка. Полученные результаты согласуются с наблюдениями Минкевича, который еще в 1925г. пришел к выводу о том, что молоко является неблагоприятной средой для выявления способности к газообразованию у этих микроорганизмов. Образование глазков и броженого сгустка в основном обусловлено жизнедеятельностью естественных компонентов микрофлоры закваски. Однако она нежелательно при изготовлении кефира, так как вызывает у потребителя сомнение в его доброкачественности. Для предотвращения указанного  недостатка следует сквашивать молоко при 18-20⁰С с одновременным установлением температуры культивирования

 

кефирных грибков в  этих же пределах. Появление глазков  при соблюдении указанных температур можно объяснить развитием нормальной микрофлоры кефира и такой кефир  не следует браковать. В таком случае микробиолог молочного предприятия вправе дать свое заключение о соответствии продукции требованиям ГОСТ без проведения дополнительных микробиологических исследований. Проведенные исследования показали участие основных групп микроорганизмов в образовании в кефире глазков и броженого сгустка.