Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 01:36, курсовая работа
Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.
Введение
1. Характеристика заправочных супов
1.1. Сырье и полуфабрикаты для приготовления борщей.
1.2. Технологический процесс приготовления борщей. Подача и отпуск.
1.3. Требования к качеству. Условия хранения и реализация.
1.4. Составление технологических схем приготовления борщей
1.5. Подбор посуды и инвентаря
2. Расчетная часть
2.1. Расчет нормы нестандартного сырья
2.2. Расчет количества порций
2.3. Расчет расходов продуктов
2.4. Составление технологических карт
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.6. Потери при тепловой обработки продуктов
2.7. Составление технико-технологических карт
Заключение
Библиографический список