Технология приготовления люля-кебаб

Введение.

В повседневной жизни людей еда играет важную роль, такую же как жилье, одежда. Она является предметом первой необходимости, снабжает организм питательными веществами , поддерживает кислотно-щелочной баланс, служит источником энергии .История блюд уходит вглубь веков. В каждой стране  они имеют свое специфическое развитие. Ассортимент блюд очень разнообразен. Они постоянно обновляются в зависимости от времени года и от вкуса потребителей. Нет ничего изменчивей моды , поэтому блюда могут быть приготовлены из различных продуктов питания ,способов тепловой обработки , имеющие разное оформление и подачу блюда .

Люля́- кеба́б (от перс. kabâb: «жареное мясо») – традиционное блюдо восточной кухни. Впервые арабское название кушанья стало использоваться в XIV веке, но свое истинное значение – мясо, приготовленное на открытом огне, кебаб получил много позже, в Турции. Одна из версий гласит, что турецкие солдаты жарили куски мяса над костром, насаживая их на свои острые сабли. Сегодня кебабом называет, строго говоря, любое мясное блюдо, приготовленное на любом открытом огне любым способом. Мясо в горшочке или мясо на пару, целый ягненок на вертеле или запеченный в тандыре – все это на востоке будет именоваться кебабом. Разница лишь в приставках. Разнообразие блюд так велико, что европейцу в них не разобраться.

Свое мировое турне  кебаб начал из Турции и в каждой стране претерпевал значительные изменения как по внешнему виду, так и в многообразии приправ, добавок и соусов. Иранский кебаб из рыбы, израильская индейка-гриль, сирийские кебабы с кедровыми орешками, индийский «ришми-кебаб» из цыпленка с чатни. Кстати, любимый многими шашлык в восточной кулинарии тоже кебаб, только шиш (шиш-кебаб). В США и России кебабы делают из мяса и рыбы, птицы и овощей. На одной шпажке можно увидеть любые фантазии и сочетания.

Представленная работа содержит подробный материал о технологии приготовления люля-кебаб со сложным гарниром: Целью работы является обобщение и структурирование теоретического материала по основным  методам технологии приготовления люля-кебаб со сложным гарниром.

На основе цели сформулированы следующие задачи: 1)Изучить и  проанализировать специальную литературу по данной теме.            2)Определить основные тенденции приготовления люля-кебаб

                                                      3)Выявит специфику  приготовления люля-кебаб со сложным  гарниром.

                                                      4)Обосновать технологическую  последовательность приготовления  блюда

                                                      5)Обозначить основные  правила по охране труда, санитарных  норм при выполнении данного  вида работ.

Цель и задачи обусловлены построением работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчетная часть

Технологическая карточка .

Сборник рецептур

блюд  и кулинарных изделий.

2001 г. 

№723   Сложный  гарнир

      на 1 порцию    на 30 поций   

 
 
 
 
 
 

РИС 
 
 
 
 
 
 
 

Сборник рецептур

Блюд  и кулинарных изделий.

1981 г.

№678  Люля-кебаб (азербайджанское  национальное блюдо)

                                              на 1 порцию                             на 30 порций

 
 
 
 

РИС 
 
 

Товароведная  характеристика. 

Для приготовления блюда (люля-кебаб со сложным гарниром) данного в моей работе используют следующие виды продуктов : баранина, жир-сырец, сумах, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, лук зеленый,  петрушка ,специи, мука пшеничная. 
 

Баранина.

Для приготовления  мясных блюд из баранины лучше всего  употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -- светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) -- сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир -- желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина -- от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно  понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Сто-ит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длитель-ной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и  внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб-разно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует-ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы. 
 
 
 

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны-ми, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар-шированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей. 
 

РИС 
 
 

Жир-сырец

Жир-сырец в зависимости  от вида животных подразделяют на :

   РИС        РИС            РИС     РИС 

говяжий   бараний   свиной     конский 
 

 От места расположения в туше животного — на наружный, внутренний, межмускульный.

Для вытопки говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров  высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности, а также со свиней жирных, беконных и мясных (но не тощих). К этому виду ткани относится сальник, околопочечный, брыжеечный и подкожный жиры, а также жировая ткань с ливера, вымени.

Кроме того, для получения бараньего жира используют жировую ткань курдюка, а для свиного — обрезки хребтового шпика.

Для производства топленого  жира первого сорта идут все перечисленные виды жировой ткани, но снятые с туши средней упитанности, за исключением сальника и околопочечного жира.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. В тех случаях, когда в рыхлой соединительной ткани образуется значительное количество жировых клеток, она превращается в жировую ткань.

Жировые капли в  клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде. В них в  основном располагается нейтральный  жир. Количество и размер жировых  клеток, а также содержание в них  жира зависят от упитанности животного.

Соединительнотканные  волокна представлены коллагеновыми волокнами, отличающимися большой прочностью, и в меньшей степени эластиновыми и ретикулиновыми. Чем ниже упитанность животного, тем выше относительное содержание соединительнотканных компонентов в жировой ткани. Следствием этого является снижение выхода извлеченного жира и повышение количества получаемой шквары. 

Лук репчатый

      К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.

Лук репчатый различают  острых сортов, имеющих больше Сахаров  и эфирных масел, они лучше  транспортируются и сохраняются; полуострых содержат меньше эфирных масел; сладких.

Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грунтах  из луковицы и лука-севка; он поступает  в продажу вместе с луковицей.

РИС 
 

Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу.

РИС 
 

Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.

РИС

Чеснок в отличие  от лука репчатого образует луковицу из зубков, которые покрываются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она  бывает розовой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.

РИС 
 

Луковые овощи обладают фитонцидными (бактерицидными), противо-грибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.  
 

Картофель

клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых  растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

"Вторым хлебом" называют картофель в народе. Да и как его не назовешь  так, если он не сходит со  стола круглый год и является  главным подспорьем хлеба.

В зависимости от места выращивания и сорта  картофеля, он содержит от 8 до 30% крахмала, около 2% белка, 0,3% жира. Для ранних сортов картофеля характерно низкое содержание крахмала, для поздних - высокое. Белок картофеля отличается высокой биологической ценностью, так как он имеет необходимые организму аминокислоты.

В картофеле обнаружено более 20 минеральных элементов: наиболее богаты они калием и фосфором содержатся также соли кальция, железа, магния.

Из витаминов наибольшее значение имеют витамин С и витамины группы В, а у сортов картофеля с желтой мякотью - каротин (провитамин А). Кроме того, картофель содержат витамины Р, РР, Е. Содержание витаминов при хранении снижается . При варке картофеля без кожуры теряется 50%, а с кожурой - 30% витамина С. Для снижения потерь витаминов картофель при варке следует заливать кипятком и варить под плотно закрытой крышкой.

В картофеле также  содержатся и органические кислоты, в основном лимонная, щавелевая и  яблочная. Много в нем и так  называемых пищевых волокон - клетчатки (1%), пектиновых веществ (0,7%). До 3 мг% в картофеле содержится соланина, в связи с этим употреблять в сыром виде картофель нельзя. Это может вызвать отравление. При лежке клубней на свету количество соланина возрастает до 20-40 мг% 
 

РИС 
 
 

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная – древняя культура, как и другие виды капусты (кроме пекинской и  китайской) происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских  районах Западной Европы и в Северной Африке.  

Капуста белокочанная в первый год жизни образует кочан , а на второй год – цветоносные побеги и семена. Кочаны капусты обладают высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Они содержат необходимые для организма человека витамины (С,Р, и д.р.), органические кислоты, минеральные соли, фитонциды, антоцианы 
 

РИС 
 

Лук зеленый

В кулинарии широко применяется зелёный лук перо, получаемый путём проращивания лука репчатого или специального высева семян. Для выращивания зелёного лука требуется примерно 40 дней. Он не подлежит хранению и требует немедленной реализации и употребления.